Graisse fine de canard | gras de canard

Fiche initiée le 14 Février 2012 par
Modifié par 3 contributeurs

Excellente au goût, la graisse de canard n’a pas son pareil pour rehausser la saveur de nos plats. Sa forte tolérance à la chaleur et son goût unique, en font un excellent choix pour la préparation de pommes de terre rissolées, de viandes, de légumes sautés , de frites maison, pour émulsionner les sauces, comme corps gras en pâtisserie…

Il est prouvé que l’utilisation de graisse de canard en cuisine est meilleure pour votre santé que le beurre ou l’huile végétale.

Conservation de la graisse fine de canard

Graisse fine de canard | gras de canardLa graisse fine de canard se conserve au réfrigérateur. Généralement, celle-ci devra être consommée durant les 120 jours suivant la date de production. Quand on l’utilise, il faut vérifier son odeur. Si la graisse de canard sent le rance, elle n’est plus bonne.

La graisse fine de canard se congèle aussi très bien pour ceux qui désireraient la conserver plus longtemps.

La graisse fine de canard en cuisine

Voici quelques utilisations de la graisse fine de canard en cuisine:

  • Pour la cuisson et le saisissement de tout aliment; rissoler des pommes de terre, du canard, ou du gibier ou pour faire des rillettes. Seules restrictions : les poissons et les fruits de mer.
  • Pour exécuter la cuisson confit aux viandes et volailles : cuisson longue et lente de chairs, pré-salées ou non, par immersion dans la graisse fondue et maintenue à 95 °C (juste sous le point d’ébullition).
  • En émulsion avec le foie et les œufs, la graisse fine de canard donne une texture très fine aux parfaits et mousses.

Bienfaits et avantages de la graisse fine de canard

Dans ses premières études, dès les années 60, le Dr Serge RENAUD se consacre à l’étude et à la prévention des maladies coronariennes. En 1978, il découvre l’importance de certains acides gras insaturés pour la prévention des maladies cardio-vasculaires; c’est le début de la voie du Paradoxe Français. C’est pourquoi le projet MONICA a été lancé en 1987 par l’O.M.S (Organisation mondiale de la santé) dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France (Lille, Strasbourg, Toulouse).

Ainsi, il a été démontré que les habitants du Sud-ouest de la France, grands consommateurs de cuisine à la graisse d’oie et de canard, ont une des plus faibles mortalités coronariennes et une meilleure espérance de vie.

Le gras de canard se compose de 50% de gras mono-insaturés, 35% de gras saturés et 15% de gras polyinsaturés.
Les acides gras polyinsaturés favoriseraient une diminution du taux de cholestérol s’ils sont accompagnés d’une faible consommation de gras saturés.

La consommation de gras mono-insaturés tend à réduire le cholestérol total et LDL quand il remplace les gras saturés dans l’alimentation. Au-delà de ces effets sur le profil lipidique sanguin, les gras mono-insaturés contribueraient à un meilleur contrôle du glucose sanguin et réduiraient les besoins d’insuline des personnes souffrant de diabète de type 2. Leur consommation aiderait également à réduire la pression artérielle.

Dans la région méditerranéenne, 60 à 90 % des gras mono-insaturés proviennent de la consommation d’huile d’olive. En Amérique du Nord, l’huile de canola et d’huile de tournesol riche en acide oléique, sont les principales sources de gras mono-insaturés.

Les gras mono-insaturés confèrent une grande stabilité aux huiles. Celles-ci sont donc idéales pour la cuisson à haute température et la friture.

Correspondance des mesures

  • 15 ml de graisse fine de canard = 1 c. à soupe = 13.0 g

Valeur nutritive du gras de canard

Pour 100 g

Graisse de canard

Graisse fine de canard | gras de canard

Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs

Par portion de 10 g

Graisse fine de canard | gras de canard

Sources et références

Les Gibiers Canabec: truc et astuces de notre chefs; utilisation de la graisse fine de canard en cuisine http://www.gibierscanabec.com/index.php?action=recette&idRecette=102&idCat=2

Les Gibiers Canabec: nouvelle 20 janvier 2012; http://www.gibierscanabec.com/index.php?action=nouvelle&id=2

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