Sésame

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Le sésame est issu d’une plante oléagineuse de la famille des pédaliacées de laquelle on consomme les graines. Sur le plant, les graines de sésame sont enfermées dans des capsules qui éclosent une fois à maturité. Fait inusité, ce processus de libération des graines serait à l’origine de la célèbre expression: « Sésame, ouvre-toi »!

Les graines de sésame les plus populaires sont certainement les blanches, décortiquées et crues. Il existe également des variétés brunes et noires. Les graines de sésame sont également offertes grillées ou avec l’écorce. En épicerie, on retrouve également de l’huile de sésame et de la pâte de sésame, couramment appelée « tahini ».

Les graines de sésame font partie de la cuisine de plusieurs pays, de l’entrée au dessert. Les Orientaux et les Indiens en sont particulièrement friands.

Bien choisir le sésame

On les retrouve le plus souvent blanches, décortiquées et crues. Il existe également des variétés brunes et noires. Les graines de sésame sont également disponibles grillées ou avec l’écorce.

Conserver le sésame

Comme les graines de sésame rancissent rapidement, surtout lorsqu’elles sont décortiquées, on privilégie de les conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Le sésame en cuisine

Les graines de sésame s’utilisent telles quelles ou grillées, mais elles gagnent en saveur et en parfum lorsqu’on les fait préalablement revenir à la poêle, ou même dorer à sec ou au four. Attention, car elles brunissent rapidement!

Les graines de sésame sont ajoutées aux pains, gâteaux et biscuits afin de leur ajouter une agréable saveur de noisette. Elles sont également délicieuses pour rehausser les viandes, les volailles et les poissons, les fruits, les légumes, les plats de pâtes et les salades.

On utilise le sésame grillé pour produire une huile parfumée particulièrement savoureuse. Cette huile ambrée entre dans la composition de plusieurs mets orientaux. Elle est parfaite pour préparer vinaigrettes et marinades. Utilisez-la toutefois avec parcimonie, car sa saveur est très prononcée.

Le tahini est constitué de graines de sésame broyées. Originaire du Moyen-Orient, cette pâte est intégrée aux soupes, sauces et ragoûts. On l’utilise également comme accompagnement aux grillades. Il entre dans la composition de l’hummus, tartinade de pois chiches.

Les bienfaits du sésame

Mises en garde

Correspondance des mesures

• 15 ml de graines de sésame décortiquées = 1 c. à soupe = 8.1 g
• 60 ml de graines de sésame décortiquées = 1/4 tasse = 32.5 g

Valeur nutritive

Graines de sésame grillées et décortiquées

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient le sésame?

Sources

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments.Québec Amérique, Montréal, 2008.

IGA.net. L’info-aliments : sésame. [Page consultée le 17 octobre 2011.] http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=117

Passeport Santé. Fiche complète: sésame. [Page consultée le 17 octobre 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=sesame_nu