Ail

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Fiche initiée le 16 Novembre 2011 par
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En cuisine, on ne saurait classer l’ail ni dans la catégorie plante, ni même dans celle des légumes. Certes, le commun des mortels s’entendrait pour l’inclure dans la catégorie des « incontournables ». L’ail fait partie de la famille des amaryllidacées (aussi appelée alliacées ou liliacées); il fait donc partie de la même lignée de végétaux que le lys et la tulipe, mais aussi des oignons, des ciboules, de la ciboulette et poireaux de ce monde.

On utilise l’ail comme aromate et condiment à la base de mets de toutes sortes : des soupes et salades, jusqu’aux plats de résistance. L’ail enrichit leur saveur en développant des arômes que lui seul peut conférer aux recettes.

Fortement odorant, l’ail a des propriétés antiseptiques, fongicides et bactéricides. Un vrai coup d’éclat pour le système immunitaire! Sans parler de son goût, très prononcé à l’état naturel, mais qui s’adoucit et se parfume pendant la cuisson. On trouve le goût de l’ail parfois piquant, parfois sucré.

Il existe une kyrielle de variétés et de grosseurs de têtes d’ail sur le marché, en provenance de différentes contrées du monde. Le plus populaire est certainement l’ail blanc (ail d’automne), vendu en petites têtes dans tous les supermarchés et marchés locaux. Cependant, il est bon de savoir qu’il existe des têtes d’ail roses (ail de printemps), des mauves et même des noires. L’ail noir d’Aomori développe une saveur plus douce et contient dix fois plus d’antioxydants que l’ail blanc régulier. On répertorie aussi les têtes d’ail sous leur désignation « à col mince » ou à « col épais ». Localement, on cultive l’ail sous forme de têtes d’ail fraîches, de feuilles vertes ou hampes.

Bien choisir l’ail

gousses d'ailLorsque vient le temps de choisir les têtes d’ail, on les privilégie bien fermes et rebondies. On évite celles dont la pelure est abîmée.

Bien conserver l’ail

On conserve l’ail dans un lieu sec et aéré, à l’abri de la lumière et à une température ambiante se situant entre 18°C et 23°C. En respectant ces conditions, l’ail peut se conserver de trois à neuf mois et même jusqu’à un an s’il s’agit d’ail rose ou mauve. Comme l’ail aime la chaleur, il convient de ne pas l’entreposer dans le réfrigérateur où il aurait tendance à germer.

On peut aussi émincer quelques gousses d’ail et les conserver dans un petit pot avec un filet d’huile d’olive pour pallier aux moments où l’ail frais manquerait.

Quand consommer l’ail?

L’ail est une plante potagère vivace qui a besoin d’une période de refroidissement pour que le processus de croissance débute. Le Québec se voit donc être un lieu de prédilection pour la culture de l’ail. On le récolte dès la mi-juillet et ce jusqu’en septembre. Autrement, l’ail frais est disponible toute l’année en supermarchés. On peut aussi se procurer l’ail déjà haché, émincé, en pâte, en flocons séchés ou en sel d’ail.

L’ail en cuisine

Décrire les mille et une façons d’apprêter l’ail tiendrait de l’impossible ! Il sert d’ingrédient de base à la confection de milliers de recettes. Toutefois, on souligne que l’ail constitue l’ingrédient de base à la préparation de l’aïoli, comme son nom le suggère si bien. Recette d’origine provençale, l’aïoli recèle un goût aillé comme élément central d’une émulsion faite à partie d’huile d’olive, de sel, d’œufs et bien entendu, d’ail. Il fait bonne figure à la confection du pistou (ou pesto en italien), auprès de fines herbes et de noix de pins. On peut rôtir l’ail pour apporter une nuance au goût d’un met, comme on peut simplement le dorer à l’huile pour révéler ses arômes. L’ail se confit également très bien afin d’accompagner à merveille les grillades et viandes rôties.

L’ail relève les vinaigrettes maison et donne un coup d’éclat aux trempettes de légumes.

À noter qu’il importe de retirer le germe de l’ail s’il s’est développé au sein de la gousse. Ce dernier développe une certaine amertume, en plus d’être relativement indigeste.

L’odeur de l’ail peut se dissiper lorsqu’on se met nos mains sous l’eau froide en frottant un objet en acier inoxydable.

Les bienfaits de l’ail

Aliment bourré de nutriments, l’ail fait bonne figure dans de saines habitudes alimentaires. En effet, l’ail est riche en allicine (composé sulfureux antibactérien), en acides aminés, en vitamines (A, B1 et C) et en une variété impressionnante de minéraux : iode, fer, germanium, calcium, chlore, cuivre, zinc, phosphore, potassium, manganèse, magnésium, sélénium, sodium, souffre et zinc. Sa richesse nutritionnelle ne s’arrête cependant pas là : l’ail regorge de composés antioxydants, fort utiles pour lutter contre les effets néfastes des radicaux libres.

Les phytothérapeutes reconnaissent une série de vertus inhérentes à la consommation d’ail, ce que corroborent d’ailleurs plusieurs études épistémologiques. On lui concède plusieurs propriétés, dont celles-ci : antibiotique naturel (10 à 15 fois plus puissant que la pénicilline), régulateur du glucose sanguin, réducteur des risques de récidive des troubles cardiaques, antiallergique, vermifuge, anti-cancérigène, stimulateur du système immunitaire, lutteur contre les excès de mauvais cholestérol, diurétique, antiseptique, antiviral, bactéricide et hypotenseur cardiovasculaire.

Il n’est donc guère surprenant que plusieurs professionnels de la santé n’hésitent pas à qualifier l’ail de « superaliment ».

Mises en garde

L’ail ne présente pas de toxicité connue. Cependant, certains individus peuvent avoir de la difficulté à digérer l’ail, ce qui pourrait provoquer des indigestions gastriques.

L’ail est contre-indiqué à fortes doses lors de l’allaitement puisqu’il altère le goût du lait maternel (pouvant inciter le rejet de la part du nouveau-né).

Bien qu’il s’agisse d’un phénomène assez rare, l’ail conservé dans l’huile peut développer des toxines, provoquant une série d’effets secondaires (étourdissements, troubles d’élocution, etc.). Pour éviter ces effets indésirables, l’ail à l’huile doit être conservé au réfrigérateur et consommé le plus rapidement possible.

Enfin, l’ail peut induire des interactions avec différents médicaments, surtout lorsque consommé cru.

Correspondance des mesures

  • 1 gousse d’ail = 3,0 g
  • 250 ml = 1 tasse = 143,7 g

Valeur nutritive

Ail frais

gousses d'ail
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient l’ail?

Trésor de la cuisine méditerranéenne d’aujourd’hui, l’ail est pourtant originaire d’Asie centrale. On recense sa première utilisation en Chine à 2 000 ans avant J.-C., alors qu’on la cultivait davantage pour ses vertus médicinales. On a aussi retrouvé des bulbes d’ail dans les tombeaux de pharaons, dont celui du célèbre Toutânkhamon, figure célèbre de l’Égypte antique (4 000 ans avant J.-C.). À cette époque, on attribuait à l’ail un statut de divinité.

Aussi, dans la Grèce ancienne, on connaissait déjà l’effet tonique de l’ail. C’est pourquoi plusieurs athlètes olympiques, dès les tous débuts de cette tradition, ont abusé des vertus de l’ail alors jugé très performant. L’ail a par la suite conquis les cuisines de plusieurs cultures, en devenant un véritable ingrédient de base pour la majorité des plats cuisinés.

Les guerriers romains portaient toujours une gousse d’ail autour du cou. Jadis, on utilisait l’ail pour calmer les maux de dents.

Sources

Ail et vertus. [Page consultée le 27 juillet 2011] http://ailetvertus.e-monsite.com/rubrique,les-composants-de-l-ail,1352714.html

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et coll. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Iburg, Anne. Les petites encyclos : Les Épices. Gründ, Paris, 2006.

Ontario – Ministère de l’agriculture, de l’alimentation et des affaires rurales. La Culture de l’ail. [Page consultée le 27 juillet 2011] http://www.omafra.gov.on.ca/french/crops/facts/09-012w.htm

Saveurs du monde. [Page consultée le 27 juillet 2011] www.saveursdumonde.net/.../ail-proprietes-medicinales

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

Wheeler, William. Les Légumes. Éditions du May, Bergame, 1996.

Wikipédia. Ail. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://fr.wikipedia.org/wiki/Ail_cultivé

Wikipedia. Garlic. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://en.wikipedia.org/wiki/Garlic

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