Haricot mungo et fève germée

Redirigé de germes de soya.
Fiche initiée le 16 Avril 2012 par
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Le haricot mungo est une plante annuelle de la famille des fabacées, couramment désignée comme la famille des légumineuses. On consomme les graines du haricot mungo comme un légume et son utilisation est fréquente dans la cuisine orientale. Les haricots mungo ressemblent à des petits pois verts séchés.

Fait cocasse, ce que nous appelons communément « germe de soja » ne provient pas du soya, mais bien des haricots mungo. On devrait plutôt dire « germe de haricots mungo » qui sont en fait les jeunes pousses issues des graines de haricot après la germination. On voit aussi souvent l’expression « fèves germées » ou, « germe d’haricots », qui désigne l’ingrédient principal du fameux chop suey. Les germes de soja existent également, mais sont seulement offerts dans certaines épiceries asiatiques ou dans les magasins d’alimentation naturelle. Plusieurs autres aliments proviennent de la germination comme la luzerne et les pousses de radis, tournesol, moutarde, pois mange-tout, coriandre et même de maïs!

Le haricot mungo, ou fève germée, est très consommé en Inde et dans plusieurs pays asiatiques.

Germination du haricot mungo en fèves germées

germes de soyaLes germes de haricots mungo sont produits depuis 5 000 ans en Asie. La méthode traditionnelle consiste à mettre des haricots mungos verts ou noirs dans des barils avec une grosse pierre sur le dessus. L’humidité permettait alors la germination des fèves.Les germes étaient arrosés plusieurs fois par jours. L’énergie de la pousse des fèves forçait alors la pierre vers le haut et celle-ci permettait de rendre les fèves plus grosses et avec moins de racine.

De nos jours, pour produire les fèves germées, les haricots mungo sont d’abord trempés dans l’eau et bien nettoyés pour assurer qu’aucune bactéries ne soient présentes. Ensuite, les haricots sont mis dans le fond d’une cabine de germination. Cette cabine d’environ 1,0 m X 1,5 m X 2,0m, est fermée dans le fond et sur les quatres côtés. Le seul trou est donc dans le haut. Elle est ensuite entreposée dans une chambre noire où l’humidité, la chaleur et l’obscurité sont bien contrôlées. Eh oui, les fèves germées poussent bel et bien dans le noir!

Ensuite, les fèves sont arrosées plusieurs fois par jour pour favoriser la germination des haricots en fèves. Aucune terre n’est utilisée! Mais, les fèves ne trempent pas dans l’eau. Lors de l’arrosage, l’eau passe à travers des fèves et s’écoule à la base de la cabine. C’est l’humidité créée qui provoque la germination. Au début, le haricot germe et commence à former une racine qui grossit et s’allonge pour former une fève. Au bout de 6 jours de germination, la fève atteint environ 3 mm de diamètre et de 7 à 10 cm de longueur. Généralement, elle est cueillie à ce moment. Toutefois, la fève peut être consommée au bout de seulement 4 jours de germination. Elle est plus petite, mais a souvent encore plus de goût! La fève doit être cueillie, au plus tard, après 7 jours de germination.

La pousse des germes provoque l’expansion du volume de fèves dans la cabine, un peu comme une effet pop-corn. Alors, ce qui n’était qu’un fond d’haricot, devient 2000 livres de fèves germées remplissant complètement la cabine jusqu’à déborder!

À la cueillette, les fèves sont retirées des chambres noires et lavées dans des bassins d’eau pour enlever les cosses des haricots et ne conserver que les fèves. Elles sont aussi refroidies pour arrêter leur cycle de germination. C’est une étape cruciale, car autrement, les fèves vont continuer à germer, mais en dehors des conditions optimales (noirceur, chaleur, humidité). Les fèves vont alors périr très rapidement. C’est donc pourquoi leur cycle est arrêté. Puis elles sont séchées pour permettre une meilleure conservation. Il faut noter que les fèves germées sont, dès leur cueillette, toujours entreposées au froid, même lors de la livraison. Les fèves sont alors prêtes pour être mangées!

Donc, les fèves germées sont emballées soit dans des sacs de plastique ou dans des boîtes, puis elles sont vendues dans les épiceries en sacs ou présentées en vrac.

Bien choisr le haricot mungo

Haricot mungo

Fèves germées

La fève germée est un aliment très périssable. La date d’expiration sur le sac de fèves est généralement de 7 jours après l’arrivée en épicerie, soit 13 jours, au total, après la mise en chambre noire des haricots mungo. Pour bien choisir les fèves: elles doivent être blanches (et non jaunâtres), d’une couleur franche (pas translucide), être cassantes (croquantes), avec peu de racines et doivent avoir une odeur bien fraîche. De plus, le sac ne doit pas contenir de cosses vertes d’haricots (ou très peu). Voilà comment acheter les meilleures fèves germées possible!

Conservation du haricot mungo

Haricots mungo

Fèves germées

Les fèves germées peuvent être consommées jusqu’à 3-4 jours après leur achat, si elles ont été achetée bien fraîches. Toutefois, pour les conserver un peu plus longtemps, il suffit de les placer dans un sac de papier brun fermé, soit à l’abri de la lumière, et troué sur les côtés avec une fourchette, pour les laisser respirer un peu. De plus, le sac absorbe l’humidité des fèves. Puis, il faut les entreposer absolument dans le réfrigérateur.

Quand consommer le haricot mungo

Haricots mungo

Fèves germées

La beauté des fèves germées est qu’elles se consomment à tout moment de l’année! Puisqu’elles poussent à l’intérieur, en chambre noire, leur culture n’est pas influencée par le changement des saisons ni les variations de température.

Vu la condition très périssable des fèves germées, il est plutôt évident que, malgré la croyance populaire, les fèves germées sont produites localement! Au Québec, il y a 4 producteurs de fèves germées et les 4 sont situés à Montréal. Un ayant toujours eu des propriétaires québécois, soit Hydroculture Inc., et 3 avec des propritéaires asiatiques, soient Montréal Chop-suey, National Chop-suey et Panda. Il faut noter que puisque ces entreprises sont québécoises, elles répondent évidemment aux normes de salubrité des industries alimentaires québécoises.

Le haricot mungo au menu

Haricots mungo

Fèves germées

Les fèves germées, ou germes de haricots mungo, sont idéales pour les sautés asiatiques. Il s’agit d’ailleurs de l’ingrédient-clé du populaire chop suey. Autrement, elles sont délicieuses dans les soupes tonkinoises, dans les salades (surtout lorsque la vinaigrette est agrémentée de sauce soya et d’ail) et peuvent même remplacer les pâtes alimentaires lorsqu’on prépare un spaghetti!

Les bienfaits du haricot mungo

Haricots mungo

Fèves germées

Les fèves germées sont reconnues comme faisant parties d’une alimentation équilibrée. C’est un aliment très nutritionnel et dont une seule portion donne 20% de la valeur quotidienne en vitamine C. C’est aussi une source de fer, de calcium et de vitamine A.

Correspondance des mesures

Fèves germées (germes de haricots mungo)

  • 100 ml de fèves germées crues = 44.0 g
  • 125 ml de fèves germées crues = ½ tasse = 54.9 g
  • 250 ml de fèves germées crues = 1 tasse = 109.9 g

Haricots mungo crus

  • 100 ml de haricots mungo crus = 87.5 g
  • 250ml de haricots mungo crus = 1 tasse = 218.7 g
  • Quantité requise pour préparer 125 ml (½ tasse) = 37.2 g
  • Quantité requise pour préparer 175 ml (¾ tasse) = 40.0 g

Valeur nutritive

Haricots mungo crus

germes de soya

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Fèves germées crues

germes de soya

Source: Hydroculture, Oriental chop suey

Origine du haricot mungo

Le haricot mungo est originaire du sous-continent indien et les fèves germées proviennent de l’Asie.

Les germes de haricot sont produits depuis 5 000 ans en Asie.

La méthode traditionnelle consistait à mettre des haricots mungos verts ou noirs dans des barils et y apposé une grosse pierre. Pendant la journée, les germes étaient arrosés plusieurs fois.

L’énergie de la pousse des germes forçait à soulever la pierre vers le haut et celle-ci permettait de rendre les germes de haricot plus gros avec beaucoup moins de racine.

Les “pousses” ou les “germes”, que ce soit de l’haricot mungo, de luzerne ou d’autres sortes, sont des aliments très complets côté nutritionnel. Leurs valeurs nutritionnelles ont été découvertes par les chinois il y a des milliers d’années. Plusieurs recherches démontrent l’importance des germes dans une alimentation équilibrée.

La meilleure façon de conserver les germes d’haricot est de les mettre dans un sac de papier brun. Ce sac absorbe l’humidité des germes et il les empêche de se détériorer rapidement.

Nous conseillons de toujours rincer les germes avant l’utilisation.

Vous pouvez visionner la vidéo expliquant le procédé avant notre déménagement :

https://www.youtube.com/watch?v=QKqwwQPN5m8

Sources et références

J’aime 5 à 10 portions par jour. Fèves germées. [Page consultée le 9 mai 2012.] http://www.jaime5a10.ca/fr/fruits-legumes/feve-germee

Dubuc, Jocelyne, Cornélis, Pierre et Stéphane Triballi. Le Spa Eastman à votre table. Imprimerie Solisco Inc. 2005, p. 53

Macri, Lysa, Macri, Nancy, Gilker, Francis et Gilker Audrey. Saviez-vous que…, vidéo 2008, http://www.hydroculture.ca

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