Gelato

Fiche initiée le 09 Juillet 2013 par
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Le gelato est un dessert glacé italien semblable à la crème glacée américaine. Parce que le gelato est fait à base de lait entier plutôt que de crème, il contient moins de gras et moins d’air que la crème glacée, ce qui a tendance à en concentrer les saveurs et à en transformer la texture, qui est plus dense que la crème glacée.

Variétés

Les gelatis sont disponibles en de nombreuses saveurs. Les saveurs italiennes incluent la vanille, le chocolat, les noisettes (nocciola), un mélange de chocolat et de noisettes (appelé giaduja gelato ou bacio gelato selon le chocolat utilisé), la pistache, le café, le caramel et la cannelle, ainsi que certains mélanges de liqueur et de fruits très appréciés en digestif, comme figues et porto ou prune et armagnac.

Les gelaterias contemporaines vont souvent moderniser les saveurs et les adapter au goût du jour. Il n’est donc pas rare de voir des gelatis parfumés aux fruits (citron, fraises, melon d’eau, noix de coco), à certains breuvages populaires (cappucino, thé chaï, rhum, amaretto, thé macha), à des aromates et à des noix (menthe, gingembre, chocolat et piment de Cayenne, noix de pin | noix de pin, amandes grillées), à d’autres produits laitiers (mascarpone, meringue, ricotta) et à des desserts réputés (gâteau au fromage, tiramisu, croustade aux pommes, biscuits au citron, panna cotta, crème brûlée, gâteau opéra). Les variations possibles sont infinies et l’un des défis des gelaterias modernes est de se distinguer du lot en offrant des saveurs inusitées, mais savoureuses.

La straciatella est un gelato qui est entrelacé d’un coulis de chocolat durcissant au contact du gelato, produisant un effet marbré. C’est une des saveurs de gelato les plus appréciées.

Composition du gelato

Les gelatis sont composés d’une costarde à base de lait, d’un peu de crème, d’oeufs et de sucre que l’on mélange ensuite avec des aromates, comme la vanille et le chocolat.

Dans l’industrie, les oeufs sont souvent remplacés par d’autres substances stabilisantes.

Comment préparer le gelato?

La préparation des gelatis est relativement simple: si l’on possède une machine à crème glacée, il est possible d’en faire à la maison. Il faut d’abord préparer une base de costarde que l’on fera refroidir soigneusement avant de la baratter. En refroidissant la costarde, le gelato prendra plus rapidement et se tiendra mieux. On dépose ensuite la costarde et les autres ingrédients dans la cuve refroidissante de la machine à crème glacée et on enclenche le barattage selon les instructions du fabricant. Le gelato est ensuite versé dans un contenant hermétique et rangé au congélateur durant quelques heures afin d’en raffermir la texture.

Origine, provenance et histoire du gelato

Le mot gelato vient du verbe italien gelare, qui veut dire geler. Comme de nombreux desserts européens, le gelato a probablement été inventé à la cour des Médicis, alors qu’un architecte nommé Bernardo Buontalenti aurait baratté du zabaglione (sabayon) mélangé avec des fruits, au moyen d’un contenant rempli de glace et de sel. Le gelato aurait ensuite voyagé dans les grandes cours d’Europe et se serait répandu rapidement, même s’il s’agit d’un aliment qui était essentiellement réservé aux riches, en raison de la préparation élaborée qu’il nécessitait et de la grande quantité de glace utilisée lors de sa préparation.

Sources et références

F.W. Pearce et Danilo Zecchin. The Ciao Bella book of gelato & sorbetto. Clarkson Potter Publishings, 2010.

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