Fromage frais

Fiche initiée le 08 Février 2012 par
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Le fromage frais se veut un fromage dans sa plus grande simplicité. Non fermenté, non affiné, il est fabriqué à partir de lait ou de crème obligatoirement pasteurisés, issu de la simple coagulation du lait, au premier stade de fabrication de tout fromage. Ensuite, ce caillé est plus ou moins égoutté, toujours naturellement.

Les fromages frais sont également connus sous le nom de fromages à pâte fraîche, ou fromages blancs. Les fromages frais regroupent entre autres le fromage cottage, le fromage ricotta et le petit suisse. On inclut également le fromage quark, version allemande du fromage frais, dans ce type de fromage, bien que le procédé de fabrication du fromage quark diffère légèrement de celui du fromage frais. Ce dernier possède un important apport en proteines.

Les fromages frais sont fabriqués à partir de lait ou de crème pasteurisé ou de lactosérum (petit-lait). Les fromages frais à base de lait sont généralement maigres (moins de 20 % de matières grasses), alors que les fromages à base de crème sont beaucoup plus gras (jusqu’à 70 % de matières grasses).

Les fromages frais sont obtenus par la fermentation lactique et l’égouttage. Ils ne sont donc ni cuits ni affinés et ne sont pas vieillis. Les fromages frais contiennent entre 60 et 82 % d’eau.

Ils ont un doux arôme de lait et un goût légèrement acidulé. Ils ont habituellement une texture lisse ou granuleuse, à cause du « caillé » obtenu grâce à la fermentation lactique, ou une texture plus veloutée.

Conservation du fromage frais

Toujours conserver les fromages frais au refrigérateur. Une fois le contenant ouvert, le produit se conserve en moyenne entre 5 et 7 jours. Les fromages sont plus périssables que les fromages affinés ou vieillis, il faut donc les consommer plus rapidement.

Les fromages frais en cuisine

Les fromages frais ont souvent un goût moins prononcé que certaines autres familles de fromages. C’est donc un fromage qui plaît souvent aux enfants.

Les fromages frais peuvent se déguster seuls, en accompagnement de fruits et de légumes, en tartinade ou en trempette avec des craquelins ou du pain ou en garniture sur les salades par exemple. On peut également les intégrer dans la préparation des repas, dans les plats de pâtes (ex. :lasagnes ou manicottis), dans les quiches ou les desserts.

Correspondance des mesures

  • 250 ml = 1 tasse = 259.9 g

Valeur nutritive

Fromage frais (type ricotta fait à partir de lait partiellement écremé)

Fromage frais

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

La valeur nutritive du fromage frais varie selon le type de produit utilisé dans sa fabrication. Les fromages frais sont peu caloriques et fournissent un bon apport en protéines. Par contre, les fromages frais à base de crème auront davantage de matières grasses, comme c’est le cas pour le mascarpone.

Sources

Brown, Amy. Understanding food, Principles and preparation. 2e édition, Thomson Wadsworth, 2004

Collectif, Petit Larousse, Librairie Larousse, Paris, 1959,1786 pages.

Liberté. [En ligne] http://www.liberte.ca/fr/

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