Fromage

Fiche initiée le 21 Mars 2012 par
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Un fromage, c’est d’abord et avant tout un produit laitier issu de la fermentation du lait (de vache, de chèvre, de bufflonne ou de brebis) activée par des bactéries lactiques (ou une culture bactérienne). En Amérique du Nord, la grande majorité des fromages sont fabriqués avec du lait pasteurisé, à l’exception de certains artisans fromagers québécois qui utilisent pour leur part du lait cru. Outre les fromages fabriqués à partir de lait écrémé ou partiellement écrémé, la plupart des fromages contiennent entre 30 à 40 % de matières grasses. Règle générale, plus le taux d’humidité du fromage augmente, plus sa teneur en matières grasses diminue.

Sur la scène internationale, la France domine le marché de la consommation de fromage. Suivent de près : l’Italie, la Suède, les Pays-Bas, les États-Unis, l’Allemagne et le Canada. Or, on voit apparaître un nouvel engouement envers le fromage chez les contrées émergents en Asie et en Amérique latine. Selon un rapport de Global Industry Analysts inc. publié en 2010, la consommation mondiale de fromage devrait atteindre la barre des 21 millions de tonnes par an d’ici 2015.

De la France, la Suisse, l’Italie, du Québec… autant de délicieux fromages d’ici et d’ailleurs à goûter. Ils stimulent nos sens à leur simple vue et égayent plus d’une papille gustative!

La fabrication du fromage

Le lait et la traite

FromageLe fromage produit se définit en grande partie par le lait utilisé. Le lait de vache est reconnu pour sa saveur légèrement sucrée et subtile, le lait de bufflonne possède un léger goût de noisette et une couleur d’un blanc immaculé, le lait de brebis est généralement doux et rappelle la lanoline, alors que le lait de chèvre est le plus herbacé de tous.

Dans d’autres pays, on fabrique du fromage à partir de laits plus « exotiques » tels que : lait de lama, lait de chamelle ou même du lait de renne.

Les femelles animales laitières produisent le lait après la parturition. Pour s’assurer d’une bonne production de lait à l’année, les fermiers doivent inciter les bêtes à s’accoupler hors-saison, quoique ceci soit plus difficile à effectuer avec les brebis qu’avec les vaches. Le goût du lait des animaux laitiers dépend en grande partie de leur alimentation. Selon la saison, l’alimentation naturellement disponible peut influencer le goût, mais aussi la texture des fromages produit à partir du lait d’hiver ou d’été. Le terroir est aussi un facteur d’influence sur le goût du lait, donc aussi du fromage.

Dès la traite, le fromager doit séparer les composantes du lait : les protéines et les matières grasses (parties solides) du petit-lait (partie liquide).

Le caillage

Le caillage est la seconde étape de production du fromage, après la traite. Cette étape sert à chauffer le lait cru afin qu’il surisse sous l’action de microbactéries qui mangent le sucre du lait appelé « lactose ». Pour faire cailler le lait pasteurisé, donc dépourvu de bactéries, le fromager doit plutôt ensemencer le lait à l’aide de bactéries cultivées en laboratoire (culture bactérienne).

La présure

La présure suit le caillage, et son action sert à améliorer la fabrication du fromage à l’aide d’un enzyme coagulant tiré de l’estomac de ruminants (veaux, le plus souvent), bien que les chimistes et fromagers utilisent désormais davantage des présures à base d’agents coagulants d’origine végétale (chardon, champignons, etc.). La présure permet de conserver le fromage plus longtemps, mais assure aussi que celui-ci ne devienne pas piquant et aigre sous l’action interminable des cultures bactériennes.

Principales familles de fromages

Le type de fromage dépend de la quantité de petit-lait que le fromage extrait du caillé, de même que de la taille qu’il souhaite donner audit fromage.

À sa simple vue, il est facile d’avoir une bonne idée du goût et de la texture d’un fromage et ceci est attribuable à sa croûte, qui donne les meilleurs indicateurs sur un fromage, jusqu’à sa famille et son caractère.

Fromages à pâte fraîche

Matières grasses : entre 4 et 33 % et humidité : 55 à 83 %.
Type pasta filata (mozzarella, provolone, etc.) : Matières grasses : 14-15 % et humidité : 40-60 %.

Il s’agit de fromages sans croûte ni fleur à la texture molle et humide. Ils présentent une pointe d’acidité et un goût net de lait. On les appelle aussi « fromage frais ».

Exemples de fromages à pâte fraîche : banon frais, broccio corse, ricotta, feta, mozzarella et chèvre frais.

Pâte de petit-lait

Ce sont des fromages fabriqués à partir des particules flottantes du petit-lait bouilli. Le plus connu est sans aucun doute la ricotta.

Pâte filante

Ce sont des fromages dont le caillé, mélangé au lactosérum, est travaillé jusqu’à ce que la pâte devienne élastique, puis le fromage est plongé dans l’eau bouillante. Le plus populaire fromage à pâte filante est la mozzarella.

Fromages à pâte molle

Matières grasses : environ 25 % et humidité : 50 %.

Il s’agit de fromages blancs, à croûte fleurie et à pâte crémeuse et coulante. Leur arôme évoque des nuances de champignons et de foin.

Exemples de fromages à pâte fraîche : brie, camembert, chaource, bonchester et pencarreg.

Fromages à croûte naturelle

Matières grasses : entre 20-23 % et humidité : 50 %.

Il s’agit de fromage à croûte bleu-gris, en général au lait de chèvre. Leur goût est frais et presque fruité, mais lorsqu’ils vieillissent, leur caractère s’affirme en rappelant les noix.

Exemples de fromages à croûte naturelle : crottin de Chavignol, selles-sur-cher et Saint-Marcellin fermier.

Fromages à croûte lavée

Matières grasses : entre 20-23 % et humidité : 50 %.

Il s’agit de fromages à croûte brun orangé gluante. Ils se caractérisent à leur forte odeur, de même qu’à leur goût épicé parfois même très piquant. Leur texture rappelle le brie, mais leur pâte est plus souple.

Exemples de fromages à croûte lavée : époisses, herve, milleens, stinking bishop et munster.

Fromages à pâte demi-ferme

Matières grasses : environ 27-29 % et humidité : 35-45 %.

Il s’agit de fromages à croûte rosée, voire brune, à gris foncé et doté d’une pâte élastique au toucher, sans être nécessairement souple, mais toujours peu humide. La saveur de ces fromages à fermentation lente est plus ample que forte, rappelant les fleurs sauvages.

Exemples de fromages à croûte rosée : édam, tomme de Savoie, fontina, gubbeen, sonoma jack et raclette.

Fromages à pâte ferme

Matières grasses : entre 22 et 30 % et humidité : 30-45 %.
Vieillissement : entre 2 mois et 2 ans (généralement 6-8 mois).

Il s’agit de fromages à croûte épaisse, souvent brossée, graissée, huilée, colorée ou entoilée. Leur goût peut être assez fort et intense développant un goût umami. La texture de la pâte est généralement ferme, mais peut être parfois très granuleuse.

Exemples de fromages à pâte dure : cantal, emmental, gruyère, pecorino, manchego, cheddar ou cheshire.

Fromages à pâte dure

Matières grasses : au minimum 22 % et humidité : 33-34 %.
Vieillissement : jusqu’à trois ans.

Il s’agit des mêmes caractéristiques que les fromages à pâte dure, toutefois, ils vieillissent beaucoup plus longtemps (jusqu’à perdre près de 70 % de leur humidité). Ils gagnent ainsi en calcium et en protéines.

Exemple de fromage à pâte dure : parmesan.

Fromages à pâte persillée

Matières grasses : environ 27-41 % et humidité : 44-47 %.

Il s’agit d’une grande famille de fromages bleus où croûte fine et fleurie cohabite avec d’autres fromages à croûte épaisse et granuleuse. Leur pâte est persillée, car on les a ensemencés avec des moisissures internes (champignons). Leur fabrication donne un fromage à texture friable et à la saveur particulière, à la fois piquante et légèrement salée. Règle générale, ces fromages sont enveloppés dans du papier d’aluminium.

Exemples de fromages bleus : roquefort, stilton, bleu d’Auvergne, gorgonzola et cabrales.

Fromages de fantaisie

Il s’agit de fromages traditionnels, mais qui ont été aromatisés de noix, d’épices, de fruits, de fines herbes ou d’autres aromates.

Exemples : cheddar aux dattes et aux noix, gouda au cumin, derby à la sauge, raclette au poivre et leicester rouge aux noix de pécan.

Fromages allégés

Il s’agit de fromages fabriqués à partir de lait écrémé.

De nombreux fromages sont maintenant offerts dans des variétés allégées (contenant moins de 20 % M.G.). Bien que les matières grasses donnent beaucoup de goût aux aliments, on a fait d’énormes progrès depuis quelques années pour donner saveur et personnalité aux fromages allégés. Plusieurs offrent désormais les avantages du fromage, et ce, sans compromis sur le goût.

Autres

On retrouve aussi des fromages transformés de type « processed » dans les épiceries. Ce sont des mélanges de plusieurs variétés de fromages qui sont moulus, fondus et pasteurisés. On leur ajoute aussi des émulsifiants (pour les rendre tartinables) et des agents de conservation pour prolonger leur durée de vie. Les fromages à tartiner, les fromages à la crème et les produits fondus de fromage en sont quelques exemples.

Achat du fromage

Un fromage de bonne qualité doit avoir une couleur franche et luisante, il suffit de bien examiner sa croûte et sa pâte.

  • Les fromages à pâte fraîche doivent avoir une couleur blanche et brillante. Leur odeur devrait être légèrement laiteuse, jamais forte.
  • Pâtes molles et demie fermes se jugent à leur croûte ou à leur surface. Celle du Brie ou du Camembert doit être bien blanche. Celle des demi-fermes (Oka) doit être souple et jamais poisseuse. Les odeurs peuvent être bouquetées, mais jamais ammoniacales. Les saveurs ne doivent pas être amères ou piquantes.
  • Le Cheddar doit avoir une couleur uniforme. Les yeux de l’Emmental doivent être bien formés. Les odeurs des pâtes fermes doivent être fraîches, et les saveurs agréables, jamais rances ou amères. L’Ermite (pâte persillée) a une surface brillante et une couleur vive. Sa texture peut être ferme, mais jamais trop sèche. Il peut être long en bouche, mais il ne devrait jamais vous brûler la langue.
  • La texture des fromages à pâte dure doit être très dure sans être desséchée pour autant. La pâte doit briller légèrement et l’odeur, assez relevée, ne doit pas être âcre.

Comprendre l’étiquetage sur les fromages

On peut facilement vérifier la teneur en matières grasses d’un fromage en cherchant l’inscription % M.G. qui figure obligatoirement sur l’étiquette. Mais attention, prenez garde de confondre le taux de matières grasses avec le taux d’humidité, juste à côté!

Lactose

Les personnes intolérantes au lactose peuvent choisir parmi de nombreuses variétés de fromages sans lactose maintenant offertes sur le marché. Il suffit de surveiller la mention « sans lactose » sur l’emballage.

Conservation du fromage

Les fromages conserveront toutes leurs qualités pendant deux à trois semaines au réfrigérateur. La plupart des fromages se conservent mieux dans la partie inférieure du réfrigérateur ou dans un compartiment qui leur est réservé, l’humidité empêchera qu’ils ne se dessèchent. Placer une branche de thym dans le tiroir à fromage aidera à masquer l’odeur des fromages forts dans le réfrigérateur. Aussi, il vaut mieux garder les fromages loin des aliments qui dégagent des odeurs fortes, car ils peuvent les absorber.

Après utilisation, emballez les fromages avec soin dans un papier d’aluminium ou une pellicule de plastique. Conservez dans la saumure ceux qui sont vendus ainsi (Bocconcini, Féta…) ou placez-les dans un contenant d’eau légèrement salée. Pour prévenir la formation de moisissures sur les pâtes demi-fermes, fermes et dures, essuyez leur surface avec un papier absorbant avant de les emballer avec soin pour les réfrigérer.

Ajoutez un petit morceau de pain au fromage râpé d’avance pour éviter qu’il ne s’agglutine. Une fois râpé, le fromage peut conserver environ une semaine au réfrigérateur, s’il est bien emballé.

Congélation du fromage

Il est possible de congeler plusieurs fromages pour des périodes qui n’excèdent pas deux mois, surtout des pâtes fermes et dures. Congelez-les en blocs de 500 g (1 lb) ou moins, bien emballés pour éviter l’exposition à l’air. Faites-les refroidir avant la congélation et laissez-les décongeler dans le réfrigérateur.

Les demi-fermes peuvent aussi être congelés. Mais souvenez-vous que si les saveurs restent intactes, la texture pourrait en être altérée. Les fromages que l’on a congelés sont plutôt utilisés en cuisine.

Il vaut mieux éviter de congeler les pâtes molles ou les fromages à pâte fraîche.

Le fromage au menu

FromageLes fromages se savourent tels quels, en collation, au petit-déjeuner, au dessert ou bien en dégustation. De plus, ils se prêtent merveilleusement bien au jeu de la cuisine, où mille et une recettes du monde le mettent en vedette. La raclette et la fondue, plats nationaux suisses, sont de bons exemples de l’importance accordée au fromage dans la cuisine internationale. Et que dire des gâteaux au fromage style New York, des pâtes farcies, de la salade grecque, de la pizza, etc.

En cuisine, on se sert du fromage au gré de sa fantaisie : dans les salades, les soupes ou potages, dans une sauce, dans une fondue, dans une trempette, pour farcir les plats, etc. Certains fromages, comme le halloumi et le Doré-mi, sont idéaux pour la saison estivale puisqu’ils se laissent griller au barbecue, sans que leur pâte ne coule.

Les fromages à pâte molle, comme le brie ou le camembert, se laissent déguster fondants, après avoir été chauffé au four une quinzaine de minutes. En ce qui concerne les fromages à pâte dure comme le parmesan ou le gruyère, ils sont à préconiser pour les longues cuissons puisqu’ils supportent mieux la chaleur que les autres types de fromages, donc idéaux pour les gratins.

Règle générale, le fromage fond plus facilement à la cuisson s’il est émietté, râpé ou tranché finement.

Râper le fromage

Plus un fromage est dur, plus il est facile de le râper. Le fromage froid se râpe donc plus facilement que le fromage laissé à la température de la pièce.

Les croûtes comestibles

La croûte du fromage ajoute de la saveur en plus de protéger le fromage. Cependant, les croûtes cirées, comme celle du gouda, ne sont pas comestibles.

Chambrer le fromage

« Chambrer les fromages » veut tout simplement dire de les sortir du réfrigérateur de 30 à 40 minutes avant le service. C’est le temps nécessaire aux arômes et aux saveurs pour se révéler pleinement. Si vous préparez plusieurs plateaux à l’avance, couvrez-les d’une serviette à peine humide.

Restes de dégustation

S’il vous reste des fromages après une dégustation, emballez-les et réfrigérez-les rapidement, ils conserveront leur saveur et leur souplesse. S’ils semblent avoir dépassé le point de non-retour, il y a toujours moyen de les réutiliser :

  • Râpez les fromages qui ont durci ou séché pour utilisation prochaine;
  • Si des taches blanches se sont formées sur une pâte ferme, coupez généreusement la surface et dégustez le reste.
  • La moisissure ou la décoloration commencent généralement à la surface des fromages. Il suffit de retirer la partie atteinte pour utiliser le reste dans une recette.

Les bienfaits et avantages du fromage

Nutriments du fromage

Comme le lait dont il est fait (environ 10 litres de lait pour 1 kg de fromage) le fromage canadien regorge d’éléments nutritifs nécessaires à une bonne santé. On cite entre autres les acides gras essentiels, les protéines de haute qualité, les vitamines A et B (B2 et B12), de même que le calcium, allié premier des produits laitiers. Contrairement au lait, le fromage n’est pas additionné de vitamine D au Canada. Le fromage renferme aussi des ferments lactiques qui en facilitent la digestion.

Calcium

Les produits laitiers sont reconnus comme une excellente source de calcium, minéral essentiel pour la croissance des enfants et à la bonne santé des os et des dents. En règle générale, plus un fromage est ferme, plus sa teneur en calcium est élevée. Le Cheddar et le Parmesan sont deux bons exemples de fromages particulièrement riches en calcium.

Phosphore

Ce minéral abondant dans l’organisme est essentiel à la formation et au maintien de la santé des dents et des os. Il jouerait aussi un rôle dans la façon dont notre corps stocke et utilise l’énergie.

Acides gras essentiels

Les fromages, surtout vieillis, sont de bonne source d’acide linoléique conjugué. Il est dérivé de la famille des acides gras d’oméga-6, réputés pour son rôle important dans le bon fonctionnement des systèmes nerveux, cardiovasculaire et immunitaire.

Autres avantages de consommer le fromage

Prévention contre la carie

La consommation de fromage peut aider à prévenir la carie dentaire. Les chercheurs pensent que l’effet « anticarie » est lié à l’action minéralisante du calcium et du phosphore que contient le fromage. Ceux-ci s’infiltreraient à travers la plaque et se déposeraient sur les dents, les rendant plus solides et donc moins sujettes aux caries.

Prévention de l’ostéoporose

Le fromage est un aliment riche en minéraux, dont du calcium facilement assimilable par notre organisme. Le fromage s’avère donc un puissant allié dans la lutte contre l’ostéoporose, maladie qui rend les os minces et fragiles; les individus deviennent donc plus susceptibles aux fractures. L’ostéoporose touche une femme sur quatre et au moins un homme sur huit de plus de 50 ans.

Mises en garde

Comme les fromages sont fabriqués à partir de lait, une source animale, ils renferment des matières grasses saturées. Ils contiennent également des gras trans “naturels”, Il existe des différences notables entre les acides gras trans présents dans le gras provenant d’animaux ruminants (vaches, moutons, chèvres), et ceux provenant des graisses et des huiles végétales. Il est bien établi que les gras trans industriels augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. Toutefois,les données actuelles suggèrent que les gras trans provenant des ruminants ne sont pas associés à un risque accru de maladies cardiovasculaires.

Lait cru : danger?

Soyez sans crainte, la réglementation sur la fabrication des fromages au lait cru est très stricte : une période minimale de 60 jours doit être respectée pour l’affinage des fromages au lait cru. C’est le temps nécessaire pour éliminer toutes les bactéries pathogènes.

Il existe cependant des restrictions. À cet effet, Santé Canada recommande aux femmes enceintes et aux personnes dont le système immunitaire est affaibli d’éviter la consommation de lait cru ou de fromages au lait cru.

Lactose

Vous pouvez consommer les fromages puisqu’ils contiennent très peu de lactose, particulièrement ceux à pâte ferme ou à pâte dure. En effet, la majeure partie du lactose disparaît lors de la fabrication du fromage. Il semblerait même que le fait de consommer régulièrement de petites quantités de fromage permettrait à certaines personnes d’augmenter leur tolérance au lactose.

Si les produits laitiers vous causent de graves inconforts, nul besoin de renoncer aux plaisirs fromagers. Vous voudrez découvrir aussi les nombreuses variétés de fromages sans lactose maintenant offertes sur le marché.

D’où vient le fromage?

FromageOn raconte qu’un touareg aurait inventé malgré lui le fromage lors d’une traversée du désert au Moyen-Orient. Sous la chaleur et le mouvement de galop de son cheval, le lait contenu dans sa gourde se serait séparé en un liquide (petit-lait) et une matière solide. Comme la gourde était fabriquée à partir de l’estomac d’un ruminant, un enzyme coagulant issu de la rénine avait eu pour effet de faire cailler le lait. C’est ainsi que par tout hasard, le touareg découvrit à la fois deux nouvelles substances : le petit-lait, fortement nourrissant, et le fromage, qui allait devenir l’un des aliments les plus populaires au monde.

Le fromage au Québec

La tradition fromagère québécoise débuta avec l’arrivée des trappistes français. C’est en 1881 que le premier fromage québécois a vu le jour dans un monastère. Il s’agit alors d’un fromage à pâte lavée que l’on commercialisa plusieurs années plus tard, en 1960 : l’Oka. En 1943, à l’abbaye Saint-Benoît-du-Lac à Québec, les bénédictins fabriquèrent le premier fromage bleu canadien : l’Ermite. Ce n’est que grâce à la colonisation anglaise que le Canada devint un important producteur de fromage cheddar, lequel domine toujours le marché canadien actuellement.

Or, l’éclatement du tourisme étranger en sol canadien a fait gonfler les ventes du fromage à raclette canadien et du fromage Oka. En outre, citons aussi les artisans fromagers qui commencent à gagner des parts de marché importantes au Québec.

Faits insolites

Le dernier repas de Molière fut un morceau de parmesan. En 1673, après l’une de ses représentations, il fut transporté chez lui dans sa chambre. On lui aurait offert du bouillon, mais il refusa et demanda plutôt qu’on lui apporte un petit morceau de fromage parmesan.

Des restes de fromages ont été trouvés dans des tombeaux égyptiens vieux de 4000 ans.

C’est la duchesse de Parme qui a fait connaître le parmesan.

La roue moyenne de parmesan pèse environ 84 livres.

Le cheddar serait le fromage préféré des mouffettes.

Le fromage mozzarella compte pour 80 % de tout le fromage italien produit aux États-Unis.

Une roue de fromage de 1000 livres a été offerte à la reine Victoria en guise de cadeau de mariage.

Sources

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