Fond brun

Fiche initiée le 15 Février 2012 par
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Le fond brun, appelé aussi fond de veau, fond de canard ou fond de gibier, est un bouillon utilisé comme base pour faire des sauces. Si le secret est dans la sauce, le secret de la sauce est dans le fond brun!

Les os utilisés pour fabriquer les fonds proviennent du désossage des carcasses d’animaux de boucherie et de gibiers (plumes et poil). Ce sont toutes les matières organiques contenues dans et sur ces os (viande, cartilages, moelle, etc. ), qui sont ainsi libérées lors de la cuisson et qui donnent une saveur au fond en lien direct avec le type d’os utilisé.

Ceux-ci sont d’abord pincés (grillés au four) puis bouillis avec une mirepoix (légumes variés), durant de nombreuses heures.

En fin de cuisson, le liquide est filtré et refroidi afin de faire durcir le gras. Il est donc facile d’en retirer la totalité de graisse et de jouir d’un produit sans gras. C’est à partir de là que le travail du saucier commence…

Conserver le fond brun

Fond brunLes fonds se trouvent sous plusieurs formes; en poudre, congelé et quelques entreprises le proposent maintenant frais.

Normalement, les sachets de poudre se conservent environ deux ans sur les tablettes. Pour les fonds congelés, ils ont une durée de vie de 365 jours après la date de fabrication.

Peu d’entreprises offrent des fonds dits frais donc prêts à être utilisés. La durée de conservation peut donc varier.

Le fond brun en cuisine

Ce produit convient à toutes les recettes où il est mentionné d’utiliser un fond brun afin de faire une cuisson ou une sauce.

Les fonds bruns sont utilisés principalement pour confectionner les sauces et quelquefois faire des cuissons. Le fond brun est à la base de toutes les sauces brunes. Il sert aussi à confectionner des pièces de viandes braisées ou poêlées. Il donnera une saveur incomparable à vos pommes de terre boulangères. La sauce demi-glace et tous ses dérivés dont la sauce au poivre, la sauce chasseur, la Bordelaise, la Bercy, etc. sont issues de cette sauce mère.

  • Fond brun de gibier: Très savoureux, il se marie particulièrement bien au romarin, aux gelées de cèdre ou de sapin, aux champignons, au porto et aux baies sauvages.
  • Fond brun de canard: Son goût légèrement sucré se marie particulièrement bien au xérès, au sherry ou au madère.
  • Fond brun de veau: Son goût assez prononcé se marie bien aux plats mijotés à base de boeuf, de veau, d’agneau, de porc ou avec les sauces les accompagnant.

Sources et références

Gibiers Canabec; Définition et utilisation des fonds http://www.gibierscanabec.com/index.php?action=recette&idRecette=165&idCat=38

Gibiers Canabec; Sauces, fonds, et autres accompagnements Gibiers Canabec ( sans gluten ) http://www.gibierscanabec.com/index.php?action=produit&idCat=3&idSousCat=23

Gibiers Canabec; Sauces fraiches (sans gluten) http://www.gibierscanabec.com/index.php?action=produit&idProduit=193&idSousCat=36&idCat=3

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