Fleur d'ail

Fiche initiée le 29 Mai 2012 par
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La fleur d’ail se consomme comme un légume, mais aussi comme un aromate.

On récolte la tige et le bouton de la fleur d’ail avant qu’elle s’ouvre, car sinon, elle deviendrait trop coriace. Cueillie à point, elle est plutôt tendre et juteuse à souhait.

Quand consommer la fleur d’ail?

La fleur d’ail se cueille vers la troisième semaine de juin, juste à temps pour venir assaisonner les salades fraîches des jours d’été. Ce n’est que deux mois plus tard, en août, que l’on récolte le bulbe.

La fleur d’ail en cuisine

La fleur d’ail se déguste fraîche, dans une salade, cuite à la vapeur, comme plat d’accompagnement ou dans un sauté.

Elle se transforme facilement en “pesto”, il suffit de la hacher au robot-culinaire et d’y ajouter de l’huile et des aromates au goût. On la conservera alors au congélateur dans des petits pots.

La fleur d’ail existe également sous forme de condiment, on la retrouve hachée simplement dans l’huile. Il existe aussi une version fermentée avec des bactéries lactiques. Cette technique permet de rehausser les saveurs délicates de la fleur d’ail tout en ajoutant une touche légèrement sucrée. Le Petit Mas a inventé et mis au point cette technique en 1989.

Origine et histoire de l’ail et de la fleur d’ail

Trésor de la cuisine méditerranéenne d’aujourd’hui, l’ail est pourtant originaire d’Asie centrale. On recense sa première utilisation en Chine à 2 000 ans avant J.-C., alors qu’on la cultivait davantage pour ses vertus médicinales. On a aussi retrouvé des bulbes d’ail dans les tombeaux de pharaons, dont celui du célèbre Toutânkhamon, figure célèbre de l’Égypte antique (4 000 ans avant J.-C.). À cette époque, on attribuait à l’ail un statut de divinité.

Aussi, dans la Grèce ancienne, on connaissait déjà l’effet tonique de l’ail. C’est pourquoi plusieurs athlètes olympiques, dès les tous débuts de cette tradition, ont abusé des vertus de l’ail alors jugé très performant. L’ail a par la suite conquis les cuisines de plusieurs cultures, en devenant un véritable ingrédient de base pour la majorité des plats cuisinés.

Les guerriers romains portaient toujours une gousse d’ail autour du cou. Jadis, on utilisait l’ail pour calmer les maux de dents.

Sources et références

Carreau, Valérie. “Fleur d’ail Tige parfumée”, dans Voir, Mise en ligne du 4 juin 2009. [Page consultée le 30 mai 2012.] http://voir.ca/voir-la-vie/gastronomie/restos/2009/06/04/fleur-dail-tige-parfumee/

Radio-Canada. L’Épicerie: La fleur d’ail du Petit Mas. [Page consultée le 30 mai 2012.] http://www.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/07/15/reportage2.shtml

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

Wheeler, William. Les Légumes. Éditions du May, Bergame, 1996.

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