Fish and chips

Fiche initiée le 16 Décembre 2013 par
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Le fish and chips est en fait un plat se composant de poisson pané et de frites croustillantes. D’origine britannique ou irlandaise, on estime son apparition au début des années 1800.

Variétés

Le poisson traditionnellement utilisé dans la préparation du fish and chips est la morue. L’aiglefin est également souvent utilisé. On retrouve aussi des fish and chips réalisés avec de la roussette et de la raie.Fish and chips

Pour les frites, les variétés de pommes de terre King Edward (Œil de Pedrix) , Maris Piper et Sante sont les meilleurs choix. Il suffit de choisir une pomme de terre avec une texture farineuse pour obtenir des frites qui ne seront pas trop grasses.

Composition du mets ou du plat

Le fish and chips est composé d’un poisson qui est frit ainsi que de pommes de terre frites. On l’accompagne bien souvent d’une purée de pois. Pour préparer cette purée, les pois doivent reposer pendant toute une nuit dans de l’eau. Ils sont bouillis le lendemain avec un peu de poudre à pâte.

Une sauce au cari ou encore du ketchup ou de la sauce brune peut aussi être servi pour accompagner le fish and chips.

Comment préparer ce mets ou plat?

Pour le poisson : Le plus important pour réussir son fish and chips est bien entendu la qualité de la pâte à frire. Pour obtenir une pâte croustillante, il est nécessaire de créer des bulles d’air dans la préparation en ajoutant de la poudre à pâte ou encore de l’eau gazéifiée ou de la bière. La pâte à frire doit être gardée bien au froid pour obtenir une panure légère et croustillante. Il n’est pas nécessaire d’enfariner le poisson avant de le tremper dans la pâte à frire.

Quand la température de la friteuse atteint 185 °C, déposer délicatement le morceau de poisson enrobé de pâte. Secouer le panier à frire pour éviter que le poisson ne colle au panier, mais également pour donner à la pâte une plus belle texture. Attendre 4 à 6 min puis retirer. Munissez-vous ensuite d’essuie-tout pour éponger le surplus de gras emprisonné dans la pâte à frire du morceau de poisson.

Pour les frites : Couper les pommes de terre selon la grosseur de frite désirée et les rincer à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faire chauffer l’huile jusqu’à atteindre une température de 325 °C. Déposer les pommes de terre dans la friteuse jusqu’à ce que des bulles se forment autour de chaque frite. Sortir les frites et laisser refroidir. Chauffer une seconde fois l’huile jusqu’à atteindre la température de 375 °C et y redéposer les frites jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Retirer les frites et assaisonner le tout de sel.

Traditions

Bien souvent consommé comme repas pour emporter, le fish and chips était traditionnellement servi dans une feuille de journal qui servait en quelque sorte d’assiette. Les normes d’hygiène d’aujourd’hui n’étant plus les mêmes, la feuille de journal n’est plus utilisée.

Mises en garde

Il faut garder en tête que le fish and chips est un met assez gras à cause de sa pâte pannée. Toutefois, comparé à d’autres options de restauration rapide il est un des meilleurs choix : une portion moyenne de fish and chips compte 595 calories tandis qu’un Big Mac avec une frite régulière compte 888 calories.

Origine, provenance et histoire du mets ou du plat

Il est difficile de dater avec exactitude l’apparition du fish and chips. On estime son apparition au début des années 1800. L’auteur Charles Dicken fait d’ailleurs mention du fish and chip dans son roman Oliver Twist, paru en 1830. Salvateur le fish and chip? Il aurait en effet permis pendant la Première Guerre mondiale de nourrir plusieurs Anglais. Ce plat était également un des rares durant la Seconde Guerre mondiale à ne pas être rationné.

Sources et références

About.com. All About Fish and Chips in Britain and Ireland [En ligne] http://britishfood.about.com/od/glossary/g/MushyPeas.htm. Consulté le 16 décembre 2013

The Guardian. How to cook perfect battered fish [En ligne] http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/sep/29/how-cook-perfect-battered-fish Consulté le 16 décembre 2013

Food Network. Beer Batter Fish and Chips [En ligne] http://www.foodnetwork.ca/recipe/beer-batter-fish-and-chips/12952/ Consulté le 16 décembre 2013

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