Fines herbes

Fiche initiée le 23 Mars 2012 par
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Les fines herbes sont des plantes aromatiques que l’on subdivise en deux grandes familles : les lamiacées et les apiacées (aussi appelées ombellifères). Les lamiacées proviennent du bassin méditerranéen et ont pour caractéristique commune de posséder un contenu élevé en huiles essentielles et en molécules odorantes ce qui les rend très aromatiques. La menthe, le thym, la marjolaine, l’origan, le basilic et le romarin, pour ne citer que les plus connues, appartiennent à cette famille de fines herbes.

Quant aux apiacées, elles regroupent des plantes variées, que ce soit des herbes aromatiques comme le persil, la coriandre, le cerfeuil, le fenouil, l’aneth et le cumin, ou quelques légumes à l’instar de la carotte, du panais et du céleri.

Les fines herbes sont des alliées extraordinaires pour une cuisine santé toute en saveur et en fraîcheur. Elles permettent tout même de préparer des plats délicieux en limitant l’utilisation de sel ou de gras.

Variétés de fines herbes

Variétés

Caractéristiques

Utilisations suggérées

Quand l’incorporer?

Aneth

Goût frais où pointe un arôme anisé

Excellent avec les poissons et les marinades.

En fin de cuisson.

Basilic

Parfum intense, goût frais de citron et de menthe

Rehausse les plats de pâtes, les préparations à la méditerranéenne et les mets à base de tomate.

En fin de cuisson.

Cerfeuil

Parfum légèrement anisé, plutôt volatile à la cuisson.

Essayez-le avec les salades, les potages, les sauces, la volaille, le poisson et les omelettes.

Après la cuisson, avant de servir.

Ciboulette

Saveur délicate et douce d’oignon vert.

Aromatise les salades, les vinaigrettes et les omelettes.

En fin de cuisson.

Coriandre

Saveur intense et légèrement piquante aux touches d’agrumes.

Rehausse les sautés de légumes, les caris de volaille et les soupes asiatiques.

En fin de cuisson.

Estragon

Parfums d’anis et de vanille, au goût sucré et piquant

Compagnon idéal du poulet, des poissons et des quiches.

Au début ou en fin de cuisson (à utiliser avec modération).

Marjolaine

Arôme de menthe poivrée rappelant subtilement les saveurs de l’origan.

Rehausse les viandes rouges et le gibier.

En fin de cuisson.

Mélisse

Goût citronné très délicat.

Accompagne à merveille les plats dont le goût n’est pas trop prononcé : poissons, salades, œufs, viandes blanches et volaille.

En fin de cuisson.

Menthe

Saveur fraîche en bouche.

Accompagne bien l’agneau et les viandes grasses comme l’oie.

En fin de cuisson.

Origan

Arôme poivré et délicatement citronné.

Parfume à merveille les pizzas et les pâtes.

Au début ou en fin de cuisson (à utiliser avec modération).

Oseille

Goût frais légèrement acidulé.

Souvent incorporée aux soupes et aux potages. On peut remplacer le basilic par de l’oseille dans les recettes.

En fin de cuisson.

Persil

Goût de céleri légèrement poivré.

S’intègre à une grande variété de plats : salades, soupes, plats mijotés.

En fin de cuisson.

Romarin

Arôme prononcé rappelant le pin.

Assaisonne les grillades, les rôtis et les ragoûts.

Au début ou en fin de cuisson (à utiliser avec modération).

Sarriette

Parfum poivré rappelant celui de la menthe et du thym.

Parfume agréablement les soupes et les potages, de même que les légumineuses et pommes de terre. Son arôme tenace peut facilement remplacer le sel.

Au début ou en fin de cuisson.

Sauge

Goût piquant et corsé aux parfums boisés.

Accompagne très bien les plats de porc ou de veau à l’italienne.

Au début ou à la fin de la cuisson (à utiliser avec modération).

Thym

Saveur de menthe et de citron poivré.

Relève la saveur des ragoûts et des autres plats mijotés.

Au début ou à la fin de la cuisson (à utiliser avec modération).

Disponibilité des fines herbes

Fines herbesLes fines herbes offrent un maximum de saveur et de parfum lorsqu’elles sont fraîches. La bonne nouvelle, c’est qu’on en trouve de plus en plus de variétés au rayon des fruits et des légumes, et ce, tout au long de l’année. Bon à savoir : on peut remplacer les herbes séchées dans les recettes par des herbes fraîches en triplant la quantité.

La plupart des fines herbes se retrouvent aussi en version séchées ou lyophilisées, lesquelles peuvent être vendues en flocons ou en poudre (moulue).

Conservation des fines herbes

Au frigo

Les fines herbes fraîches se conservent de 4 à 5 jours au réfrigérateur. Conservez-les dans leur emballage d’origine et prenez soin de bien refermer l’emballage après usage.Si vous achetez des fines herbes non emballées, conservez-les dans un contenant hermétique, dans un sac de plastique ou enveloppées d’une pellicule plastique.Vous pouvez également y insérer un papier absorbant légèrement humide pour augmenter la durée de conservation.

Au congélateur

Il suffit de hacher les herbes fraîches avant de les congeler dans des bacs à glaçons en les couvrant d’eau. Vous aurez de petites portions de 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) prêtes à utiliser dans vos recettes futures. Les fines herbes se conserveront ainsi pendant 6 à 9 mois.

Conservation au sec

Attachez les herbes en bottes et accrochez-les tête vers le bas dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. Laissez sécher jusqu’à ce que les feuilles s’émiettent. Détachez et conservez dans un contenant hermétique. Les fines herbes se conserveront ainsi de 6 à 9 mois.

Conservation dans l’huile

Déposez des herbes entières ou hachées dans un pot hermétique rempli de votre huile préférée. Vous obtiendrez une huile parfumée qui rehaussera le goût de vos pizzas et de vos plats de pâtes. Les fines herbes et leur huile se conserveront ainsi pendant 2 à 4 mois au réfrigérateur.

Les fines herbes en cuisine

En cuisine, il est possible d’éliminer complètement le sel en compensant avec des herbes fraîches ou séchées (persil, ciboulette, basilic, menthe, thym, laurier, origan et autres), jouxtées d’aromates (ail, oignons, échalotes, etc.), d’épices (poivre, cari, paprika, gingembre, etc.) ou de citron. Les fines herbes donnent assurément du panache aux préparations, tout en rehaussant les saveurs. Les fines herbes fraîches sont beaucoupl plus aromatiques que leur version séchée. Pour profiter pleinement de leur saveur, il vaut mieux les ajouter en fin de cuisson ou tout juste avant de servir.

On peut donner un véritable parfum de nouveauté aux desserts avec les fines herbes fraîches. Par exemple, il existe plusieurs mariages savoureux d’herbes et de fruits frais tels que fraise et basilic, pomme et romarin, framboise et menthe, etc.

Les bienfaits des fines herbes

L’apigénine des apiacées pourrait être utile pour lutter contre la progression des cancers du sein, du côlon, du poumon et de la prostate. Du côté des lamiacées, c’est plutôt leur contenu en terpènes (molécules odorantes) et en lutéoline qui s’avèrerait très efficace pour contrer certains types de cancer. Dans cette famille, le fenouil, la menthe, le thym et le basilic auraient la propriété d’être de puissants anti-inflammatoire, ce qui contribue aussi à la réduire les risques de développer un cancer.

Mises en garde

Les épices et les fines herbes sont riches en éléments nutritifs essentiels et peuvent avoir un effet préventif sur les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Toutefois, comme elles ne sont utilisées qu’en petites quantités, ces denrées contribuent peu à l’apport quotidien en vitamines et minéraux. Leur action antioxydante et leur effet anticancer ne font pas l’unanimité en raison de la faible quantité d’aromates consommée. Elles contribuent néanmoins à réduire la quantité de sel normalement utilisée pour la cuisson ou au moment des repas, puisqu’elles apportent saveur et goût.

Histoire des fines herbes

La fascination de l’homme pour les fines herbes remonte à la nuit des temps. Diverses civilisations les ont utilisées comme composantes de parfums, de désodorisants, de cosmétiques ou d’assaisonnements. Charlemagne faisait pousser des fines herbes dans les monastères à des fins médicinales et religieuses! à l’époque de la Renaissance, toutes les fines herbes trouvaient leur place dans le zodiaque.

Sources

Béliveau, Richard, Cuisiner avec les aliments contre le cancer, Trécarré, Montréal, 2006.

Craze, Richard. Les Épices : le guide du connaisseur. Modus Vivendi, Laval, 2002.

De Vienne P. et De Vienne E. La cuisine et le goût des épices. Éditions du Trécarré, Montréal, 2007.

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Iburg, Anne. Les petites encyclos : Les Épices. Gründ, Paris, 2006.

IGA.net. La santé grâce aux fines herbes. [Page consultée le 23 mars 2012.] http://www.iga.net/healthtips.php?lang=fr&id=31&cat=alimentation&title=la_sante_grace_aux_fines_herbes

IGA.net. Le choix Kampaï: Fines herbes. [Page consultée le 26 mars 2012.] http://www.iga.net/kampai/index.php?lang=fr&section=herbes

Radio-Canada. Kampaï : Fines herbes. [Page consultée le 23 mars 2012.] http://kampai.radio-canada.ca/aliments/aliment/101

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