Fermentation

Fiche initiée le 20 Août 2012 par
Modifié par 2 contributeurs

La fermentation est l’action biochimique permettant d’extraire l’énergie d’une source de glucose. Il existe deux types de fermentations utiles à l’alimentation humaine, la fermentation lactique et la fermentation alcoolique.

Fermentation lactique

La fermentation lactique est le plus souvent produite à partir du lactose du lait par des bactéries lactiques. Celles-ci produisent ainsi de l’acide lactique. Les bactéries employées varient selon le type de produit. Pour le yogourt, la réglementation demande que les souches Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui soient utilisées. À mesure que les bactéries produisent de l’acide lactique, le pH du lait diminue ce qui cause la précipitation de la caséine, principale protéine du lait. L’acidité donne également la saveur caractéristique au yogourt, en plus d’empêcher la croissance de certaines bactéries.

La fermentation lactique peut aussi se faire sans présence de lactose. Certaines bactéries peuvent produire ou utiliser d’autres sources d’énergie. La choucroute, les cornichons et les kimchis sont des exemples d’applications de la fermentation lactique qui n’utilisent pas de lait.

Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est celle qui permet la production d’alcool à partir de différentes sources de glucides, incluant les fruits, les légumes et les céréales. Ce sont majoritairement les levures qui transforment le sucre en alcool (éthanol). La fermentation peut se faire naturellement, par exemple quand un fruit est laissé à l’air libre, à température ambiante. Les levures naturellement présentes dans l’air et sur la peau des fruits suffisent à la réaction. Cependant, dans la production de vin, bière et spiritueux, des levures sont sélectionnées et ajoutées pour optimiser le processus.

En boulangerie, c’est également la fermentation alcoolique qui fait lever la pâte.

Sources et références

Boudier JF, Luquet FM, Dictionnaire laitier, deuxième édition, Technique et documentation, 1981.

Jeness R, Patton S, Principles of dairy chemistry, John Wiley & Sons, Inc. 1959.

Aimez cette fiche :