Farine

Redirigé de farine de ble entier.
Fiche initiée le 22 Décembre 2011 par
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  Article incomplet. Quelques sections à compléter.
La farine est le produit de la mouture des grains tendres de céréales qui se voient préalablement lavés. La mouture du grain comprend cinq étapes : le broyage, le blutage, le sassage, le claquage et le convertissage. Ces opérations consistent en fait à écraser chaque grain de céréales dans le but de détruire les enveloppes et le germe de la céréale. Une fois broyés, les grains de céréales se transforment en un produit de couleur crème, ce que l’on appelle couramment la « farine non blanchie ». Plus sa couleur tire vers le blanc, plus la farine se veut pure. Toutefois, elle contient nettement moins de nutriments que la farine qui porte encore des traces du grain original. Aussi, il ne faut pas confondre la farine non blanchie et pure avec la farine blanchie artificiellement avec des additifs. Le goût de la farine blanchie est certes moins naturel, mais cette dernière donnera un produit plus léger, net et à grain plus fin.

La céréale la plus largement utilisée pour produire de la farine est certainement le blé. Toutefois, toutes les céréales et même certaines légumineuses peuvent produire de la farine. C’est le cas entre autres de : la farine de seigle, la farine de matzo, la farine de soya, la farine de sarrasin, la farine d’avoine, la farine de pois chiches, la farine de maïs, etc.

Les variétés de farines

En ce qui concerne la farine de blé, on en retrouve diverses déclinaisons, parmi lesquelles : la farine de son, la farine à gâteaux, la farine graham, la farine levante, la farine à pâtisserie, la farine à boulangerie, la farine de gluten, la farine de blé entier, la farine combinée (blanche et de blé mélangées, aussi appelée « nutri ») et la farine tout usage (blanchie ou non blanchie, aussi appelée « farine ménagère »).

La mouture et le type de blé choisis induisent des types de farines différentes. Règle générale, on utilise davantage la farine de blé dur pour la fabrication du pain et des pâtes alimentaires, alors qu’on réfère au blé mou pour la confection de pâtisseries et gâteaux. En ce qui concerne les farines dites « tout usage », on procède à un assemblage de blé mou et de blé dur pour donner un produit équilibré, prêt à mille usages. La farine s’utilise à toutes les sauces!

Farine

Description

Farine de blé entier

Issue de la mouture de grain de blé entier (endosperme et son).
Le germe est souvent retiré pour une meilleure conservation. On retrouve le germe dans la farine intégrale ou moulue sur pierre.
Couleur blanchâtre.

Farine tout usage

Issue de la mouture de blé dur et tendre, pour des usages multiples.
Agents de blanchiment (bioxyde de chlore).
Enrichie de : riboflavine, niacine, thiamine, acide folique et fer.

Farine à pâtisserie (ou à gâteaux)

Farine blanche faite presque uniquement de blé tendre.
Contient moins de gluten (protéines du blé), donnant des gâteaux plus légers.
Farine préparée pour pâtisserie (avec poudre à pâte et sel ajoutés)

Farine non blanchie

Goût plus naturel.
Ne contient pas d’agents de blanchiment.
Donne un pain plus foncé et de plus petit volume.

Farine à pain

Contient plus de gluten.
Faute de farine de pain, le second choix conseillé pour la fabrication du pain est la farine tout usage.

Farine combinée

Mélange de farine de blé et de son de blé.

Conserver la farine

  Section à compléter.

La farine en cuisine

  Section à compléter.

Les bienfaits de la farine

  Section à compléter.

Mises en garde

  Section à compléter.

Correspondance des mesures

  • 250 ml de farine blanche tout usage = 1 tasse = 132.1 g
  • 1 portion de farine = 20 g

Valeur nutritive

Farine blanche, tout usage

farine de blé entier

Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs

D’où vient la farine?

  Section à compléter.

Sources

Finlayson, Judith. Céréales de grains entiers. Les Éditions de l’homme, Montréal, 2008.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Service Vie. Guide des aliments : farine de blé et autres farines. [Page consultée le 19 octobre 2011.] http://www.servicevie.com/search/tous/farine

Supertoinette. Fiches cuisine : farine de blé. [Page consultée le 19 octobre 2011.] http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/423/farine-de-ble.html

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