Amande

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Fiche initiée le 29 Février 2012 par
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L’amande est le fruit d’un arbre appartenant à la famille des rosacées, l’amandier. Il ressemble en tous points au pêcher – de la même famille; cependant, il donne des fruits secs, contrairement à la pêche charnue et juteuse. De forme ovale, l’amande est une graine croquante de couleur crème et recouverte d’une fine pellicule brunâtre. Elle se niche au sein d’une coque beige coriace recouverte de petits trous. Il arrive parfois qu’on retrouve deux amandes au sein d’une même coque; on parle alors « d’amandes philippines ».

Variétés d’amandes

extrait d’amandeOn répertorie deux catégories d’amandes: les amandes douces et les amandes amères. Les premières, familièrement appelées « amande » sans déterminants, sont destinées à la consommation. On les choisit généralement sous sa forme séchée, mais il est bon de savoir qu’on en retrouve aussi des fraîches que l’on reconnaît à leur coque verte et velue. Quant à elle, l’amande amère n’est pas propre à la consommation; on en extrait plutôt une huile essentielle servant à produire de l’essence d’amande ou de la liqueur de type amaretto.

Bien choisir l’amande

Les amandes se vendent sous plusieurs formes en supermarchés : entières, écalées, non écalées, mondées, avec leur pellicule, en bâtonnets, effilées, en poudre, en moitiés, hachées, assaisonnées (fumées, rôties, salées, enrobées, etc.) ou enrobées (chocolat, yogourt, etc.). On retrouve aussi des produits à base d’amandes comme l’essence d’amande, du beurre d’amande, de l’huile d’amande et de la pâte d’amande (massepain).

Comme les amandes rancissent rapidement à cause de leur teneur élevée en gras, il est préférable de s’en procurer vendues dans des contenants hermétiques. Du côté des amandes en vrac, il faut mieux en acheter en petites quantités afin qu’elles soient toujours les plus fraîches possible.

Conservation de l’amande

Conservez les amandes dans un contenant fermé hermétiquement, au frais et à l’abri de la lumière. Ainsi, les amandes décortiquées se conservent 6 mois au réfrigérateur. Les amandes se congèlent bien. Elles se conserveront pendant 1 an dans un contenant hermétique.

Les atouts santé de l’amande

On voue à l’amande plusieurs bienfaits pour la santé grâce à sa haute teneur en phytostérols, en acides gras mono-insaturés, en protéines végétales, en minéraux et vitamines, ainsi qu’en fibres alimentaires.

L’amande en cuisine

Apprêter l’amande

Pour retirer la membrane brune des amandes, trempez-les pendant 2 minutes dans l’eau bouillante. Rincez-les à l’eau froide. Retirez la membrane avec les doigts. Les amandes se réduisent en poudre grossière au robot culinaire ou au moulin à café.

Griller les amandes

Les amandes ont beaucoup plus de goût lorsqu’elles sont grillées. Voici comment vous y prendre : Chauffez un poêlon antiadhésif à feu moyen-vif. Ajoutez les amandes et brassez souvent pour évitez que les amandes ne brûlent. Cuire pendant 2 minutes ou jusqu’à ce ‘elles dégagent leur odeur et qu’elles soient légèrement dorées. Retirez-les aussitôt du poêlon. On peut aussi griller les amandes au four préchauffé à 350 °F (180 °C).

Les amandes au menu

Les amandes sont délicieuses dans les farces, les plats de viandes ou de volailles en sauce et les salades. Les amandes rehaussent gâteaux, muffins, croustades, biscuits et mélanges granola. L’amande grillée est l’ingrédient principal des préparations à l’amandine souvent associées au poisson, à la volaille ou aux légumes. La pâte d’amande entre dans la préparation de la frangipane, un dessert provençal à base d’amandes en poudre, de sucre, de beurre et d’oeufs.

Mises en garde

Correspondance des mesures

  • 60 ml amandes entières = 36.0 g
  • 100 ml amandes entières = 60.0 g
  • 60 ml amandes effilées = 27.4 g
  • 100 ml amandes effilées = 45.6 g
  • 60 ml amandes tranchées = 24.1 g
  • 100 ml amandes tranchées = 40.2 g
  • 60 ml amandes broyées = 24.1 g
  • 100 ml amandes broyées = 40.2 g
  • 1 amande = 1.2 g

Valeur nutritive

Amandes séchées, blanchies

extrait d’amande

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient l’amande?

Comme elle affectionne le climat de type méditerranéen, l’amande nous provient généralement d’Europe, mais aussi d’Amérique du Sud, d’Australie et couramment, de Californie.

Sources

Fortin, Caroline et coll. La mini-encyclopédie des aliments.Québec Amérique, Montréal, 2008.

Passeport Santé. Fiche complète : amande. [Page consultée le 12 octobre 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=amande_nu

Service Vie. Guide des aliments : amande. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.servicevie.com/bien-manger/guide-des-aliments/noix-et-graines/noix/amande/a/1476/2

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