Expérience,le pH des aliments

Fiche initiée le 28 Mars 2013 par
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Le pH (ou potentiel hydrogène) est la mesure du niveau d’acidité d’une substance. Comme pour la densité, la mesure de référence est l’eau, qui a un pH de 7. On la considère comme étant neutre.

Les substances ayant un pH inférieur à l’eau seront dites “acides”. C’est le cas du jus de citron. Au contraire, les substances ayant un pH supérieur à l’eau, les blancs d’oeuf par exemple, seront considérées comme “basiques”. Faites l’expérience suivante pour mieux comprendre le phénomène.

Les bleuets bioniques

Ce qu’il vous faut

Ingrédients

• 125 ml (1/2 tasse) d’eau
• 30 ml (2 c. à soupe) de farine
• 15 ml (1 c. à soupe) de bleuets congelés décongelés
• 10 ml (2 c. à thé) de bicarbonate de soude
• 125 ml (1/3 tasse) de vinaigre

Accessoires de cuisine

• Un grand plat
• Une cuillère à mesurer

Méthode

Ajouter l’eau à la farine en remuant afin de créer une sauce blanche.
Incorporer les bleuets. La sauce deviendra violacée.
Ajouter le bicarbonate à la sauce. Elle deviendra verdâtre.
Ajouter le vinaigre, 15 ml (1 c. à soupe) à la fois, et remuer. Continuer à ajouter du vinaigre jusqu’à ce que la sauce redevienne violacée.

Explication

Les bleuets contiennent un pigment rougeâtre appelé anthocyane. Ce pigment change de couleur selon le pH du milieu. Le bicarbonate de soude rend la sauce basique. À ce niveau de pH, les anthocyanes deviennent bleu-vert. Pour qu’ils reprennent leur belle couleur rougeâtre, la sauce doit redevenir acide. Comme le vinaigre est acide, on peut faire changer la solution de couleur en lui rajoutant du vinaigre.

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