Épices

Fiche initiée le 17 Novembre 2011 par
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Les experts en la matière ne s’entendent pas pour définir précisément le terme « épice », plus communément employé au pluriel « épices ». Règle générale, on s’entend pour dire qu’il s’agit d’un aromate servant à parfumer une préparation culinaire. Sauf que toutes les épices n’en sont pas et certains légumes ou herbes pourraient figurer dans plus d’une catégorie, comme l’ail ou la coriandrepar exemple. Car, par définition selon le Larousse, une épice est une « substance aromatique et végétale servant à l’assaisonnement des mets. » Une définition qui, certes, ratisse large.

À la différence des condiments toutefois, les épices ne subissent aucune transformation industrielle, sinon que le broyage et le séchage. La vanille se veut être la seule épice à devoir subir un processus de fermentation pour bien développer son parfum. Les épices se vendent telles quelles, sans additif.

En principe, on extrait une partie d’une plante aromatique, qu’on fera par la suite séchée à des fins culinaires. Qu’elles soient relevées ou piquantes, douces ou parfumées, les épices entrent en symbiose pour décupler les arômes des mets préparés. Certaines sont complémentaires, d’autres s’utilisent seules.

Selon l’espèce de plante aromatique, diverses parties peuvent être utilisées pour produire une épice ou plusieurs variantes d’une même épice, à l’exemple de la coriandre dont on extrait les graines et les feuilles. On peut utiliser le bulbe, les feuilles, les fruits, les fleurs, les graines, les écorces et même les racines des plantes pour produire des épices.

Choisir ses épices

La plupart des épices s’achètent déjà transformées, mais elles dégageront plus de saveur aromatique en les choisissant entières. Il ne suffira alors qu’à les écraser soi-même. Pour ce faire, on se procure un ensemble de pilon et mortier (pour concasser), ou bien on attribue un second mandat au moulin à café (pour réduire en poudre). On privilégie d’en acheter en petites quantités pour éviter qu’elles ne perdent de leurs arômes.

Conserver les épices

Les épices aiment à être conservées dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. On évite donc de placer les épices dans les armoires au dessus de la cuisinière, zone pouvant être très humide à cause de la vapeur de cuisson. Pour les empêcher de s’oxyder et de perdre leur couleur éclatante, on les transpose dans des petits contenants hermétiques. On retrouve souvent des flacons étanches prévus à cet effet en magasin. Laissées dans leurs emballages de plastique (vrac ou sachets préemballés), elles perdront plus rapidement de leur puissance aromatique.

Dans le cas des mélanges d’épices, comme le garam masala, le curry ou autres, on les entrepose plutôt dans des contenants en verre au réfrigérateur afin de mieux lier les arômes.

Les épices en cuisine

Les épices entrent dans la préparation de plats typiques dans toutes les cultures à travers le monde. Les épices apportent des nuances aux arômes, si bien que plusieurs régions d’un même pays varient les épices pour s’approprier un met bien de chez eux. On le retrouve même dans les recettes de desserts des plus décadents!

Bien qu’elles se répertorient en plusieurs catégories (douces, piquantes, aromatiques, etc.), les épices sont et seront toujours une question de goût. Le rôle des épices est d’ajouter des arômes aux plats cuisinés et non pas de camoufler le goût des aliments qui entrent dans la préparation. Il convient donc d’en ajouter avec parcimonie et de goûter à l’occasion durant la cuisson pour rectifier l’assaisonnement.

Comme la chaleur altère le goût des fines herbes fraîches, on les ajoute seulement en fin de cuisson. C’est surtout le cas pour le basilic, très fragile. Pour les plats mijotés à longue cuisson, on utilise des épices entières, contrairement à la cuisson courte où l’on préfère plutôt des épices moulues.

Par ailleurs, on utilise les mélanges d’épices pour frotter et enrober les pièces de viande ou de poisson, que l’on passera par la suite à la poêle, au four ou au barbecue.

Plusieurs combinaisons d’épices influencent fortement la cuisine de plusieurs régions du monde. Voici un aperçu des mélanges les plus souvent utilisés dans la cuisine du monde.

Les variétés et les mélanges d’épices

Nom du mélange

Provenance

Épices utilisées

Bouquet garni

France

Quatre épices de base : clou de girofle, grains de poivre, laurier et thym. Puis, au choix : Ail (gousse), céleri (branche), coriandre, origan, persil, poireau, romarin, sarriette ou sauge.

Cinq baies

France

Poivre noir, poivre blanc, poivre vert, poivre rose (aussi appelé baies roses) et piment de la Jamaïque.

Chili

Mexique

Ail, clou de girofle, cumin, origan, paprika et piment fort.

Colombo

Antilles françaises (Martinique et Guadeloupe)

Anis étoilé, clou de girofle, cardamome, coriandre, cumin, gingembre, moutarde(graines), noix de muscade, paprika, poivre et safran.

Curry massala (poudre ou pâte)

Inde Plusieurs variantes en Asie, au Moyen-Orient et dans les Antilles

En fonction des préparations propres à chaque pays, on retrouve les épices suivantes : ail, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, cubèbe, curcuma, cumin, fenugrec, gingembre, oignon, moutarde, piment, poivre et sel.

Cinq épices (cinq parfums)

Chine

Anis étoilé, cannelle, clou de girofle, fenouil et poivre du Sichuan.

Garam masala

Inde

Caloupilé (feuilles), coriandre, clou de girofle, cumin, curcuma, fenugrec et moutarde (graines).

Harissa (pâte)

Tunisie

Pâte à base de piments et d’huile (et parfois tomates), mélangée à : ail, carvi, coriandre, cumin et sel.

Pesto

Italie

Ail, basilic, fromage pecorino romano ou parmigiano reggiano, huile d’olive et noix de pin (pignons).

Pistou

France (Provence)

Ail, basilic et huile d’olive.

Quatre-épices

Antilles françaises

Clou de girofle, gingembre, noix de muscade et poivre. Parfois, on y ajoute du piment de la Jamaïque.

Ras el hanout

Maroc

Contient entre 24 et 27 épices à la base parmi lesquelles : Baies de belladone, boutons de rose, cannelle, cantharide, cardamome, clou de girofle, cubèbe, cypéracée, curcuma, fruit d’asclépiadacée, galanga, gingembre, grains de paradis (maniguette), gouza el asnab, iris, macis, nigelle, noix de muscade, piment de la Jamaïque, poivre des moines et poivre long.

Sambal oelek

Indonésie

Piments forts broyés, huile, sel, sucre et vinaigre.

Poudre d’ail

-

Ail déshydraté et sel.

Sel de céleri

-

Graines de céleri séchées et sel.

Sel d’oignon

-

Oignons déshydratés et sel.

Mélanges d’épices selon l’influence culturelle

Régions ou influences

Épices utilisées

Asie (satay)

Sucre, sel, curcuma frais, cumin moulu, gingembre frais, ail, coriandre moulue, arachides, graine de coriandre, citronnelle, oignon et piment frais.

Créole

Paprika, sel, poudre d’ail, poivre noir, poudre d’oignon, piment de Cayenne, origan séché et thym séché.

Espagne (Pincho espagnol)

Safran espagnol, paprika fumé, persil séché, ciboulette, gros sel, flocons d’oignon, flocons d’ail, piment en flocons, cumin moulu, coriandre moulue, origan séché et poivre noir moulu.

France (Herbe de Provence)

Basilic, romarin, origan, sarriette, thym, lavande, laurier, poivre noir, coriandre moulue et clou de girofle moulu.

Inde

Curcuma, coriandre, cumin, gingembre, poivre et ail.

Israël

Poivre noir, cumin moulu, curcuma, gros sel et cardamome moulue.

Italienne (épices à l’italienne)

Sel, marjolaine, thym, romarin, sarriette, sauge, origan, basilic et légumes déshydratés.

Madagascar

Ail frais haché et gingembre frais haché.

Maroc

Poivre, cannelle, coriandre, cumin, clou de girofle, cardamome, gingembre et muscade.

Mexique

Cumin, paprika, origan et ail.

Tex-Mex (Sud des États-Unis)

Paprika, muscade, ail, oignon, origan, thym, graines de céleri et poivre.

Thaïlandais

Curcuma, ail, oignons, gingembre, poivre, coriandre, cumin et laurier.

Les épices et leur provenance

Épices

Origine/provenance

Aneth

Russie et nord de l’Europe

Anis

Moyen-Orient

Anis étoilé

Chine (les Indes orientales)

Asa foetida

Nord de l’inde/Iran

Aunée officinale

Asie centrale

Bourrache

Syrie

Cacao

Mexique et Amazonie

Cannelle

Moyen-Orient

Câpres

Sud de l’Europe (Bassin méditerranéen)

Cardamome

Sud de l’Inde (Malabar)

Carthame (faux safran)

Asie

Carvi

Asie, Afrique du Nord et Europe

Casse

Asie

Céleri

Italie

Cerfeuil

Caucase

Ciboulette

Origine méconnue entre : bassin méditerranéen, Sud-ouest de l’Asie l’Amérique du Nord

Citronnelle

Sud-est de l’Asie

Clou de girofle

Îles Moluques (Indonésie)

Coriandre

Proche-Orient et sud de l’Europe

Cubèbe

Inde

Cumin

Turkestan

Curcuma

Sud de l’Asie

Estragon

Centre de l’Asie

Fenouil

Sud de l’Europe et Asie Mineure

Fenugrec

Proche-Orient

Feuille de cari

Inde

Galanga de Java

Île de Java

Genièvre

Bassin méditerranéen

Gingembre

Asie

Grains de paradis (maniguette)

Afrique (zone littorale)

Laurier

Europe méridionale

Macis

Îles Moluques (Indonésie) et Nouvelle-Guinée

Marjolaine

Asie Mineure

Mélisse

Bassin méditerranéen

Menthe

Bassin méditerranéen

Moutarde

Moyen-Orient

Moutarde blanche

Méditerranée

Myrte

Bassin méditerranéen

Nigelle

Asie et Moyen-Orient

Noix de muscade

Îles Moluques (Indonésie)

Oignon

Sud-ouest de l’Asie

Origan

Ouest de l’Asie et bassin méditerranéen

Oseille

Monde entier

Paprika

Hongrie et Turquie

Pavot

Chine et Moyen-Orient

Persil

Bassin méditerranéen

Petit galanga

Chine

Piment rouge

Amérique du Sud

Piment de la Jamaïque (toute-épice)

Amérique du Sud et latine

Piment d’Espelette (AOC)

Amérique du Sud

Poivre

Asie du Sud-est

Piment de Cayenne

Amérique du Sud et Caraïbes

Poivre de Sichuan

Chine

Poivron

Amérique latine

Raifort

Europe centrale

Réglisse

Méditerranée

Romarin

Bassin méditerranéen

Safran

Turquie

Sarriette

Asie centrale et de l’Ouest

Sauge

Syrie et bassin méditerranéen

Sésame

Origine inconnue, mais on suppose l’Afrique

Sumac

Moyen-Orient

Tamarin

Asie orientale

Thym

Bassin méditerranéen

Vanille

Mexique

Verveine

Europe

Wasabi

Japon

Les bienfaits des épices

On voue des propriétés médicinales et thérapeutiques vieilles comme le monde aux épices. Plusieurs d’entre elles facilitent la digestion et d’autres, comme la cannelle et le curcuma, sont de puissants anti-inflammatoires naturels. Le paprika et le gingembre contribueraient de leurs côtés à améliorer la circulation sanguine. En somme, toutes les épices ont des bienfaits qui leur sont propres.

De plus, la plupart des épices jouissent de la présence d’antioxydants précieux aidant l’organisme à lutter contre les radicaux libres, irritants à la base du développement de plusieurs maladies.

Plusieurs études épistémologiques ont par ailleurs relevé que la consommation de gingembre et de piment pouvait réduire les risques de développer certains cancers.

Dans un autre ordre d’idées, l’ajout d’épices aux mets préparés peut contribuer à limiter la quantité de sel afin de rehausser les saveurs. Les épices sont donc les alliées du cœur et de la pression artérielle.

Les super épices

Toutes les herbes et épices sont remplies de composés végétaux bénéfiques pour la santé et prévenant les maladies. Cependant, les épices suivantes semblent être particulièrement riches en antioxydants et autres composés végétaux bénéfiques, tels les polyphénols. Essayez donc d’inclure régulièrement au menu ces super épices, dès que s’en présente l’occasion: quatre-épices, basilic, clou de girofle, cannelle, gingembre, menthe (menthe poivrée, menthe verte), origan, piment rouge (incluant piment rouge broyé, piment de Cayenne, poudre de chili et paprika), romarin, sauge, thym et curcuma (poudre de cari).

Mise en garde

Toutes les épices peuvent être incriminées dans les cas d’allergies alimentaires. Il s’agit surtout d’allergies de type croisées, c’est-à-dire lorsqu’un individu est sensibilisé à un allergène courant (animal, pollen, aliment ou acarien) et qu’il rencontre un autre allergène qui a une origine taxonomique proche ou lointaine. Ces allergies sont propres à chaque individu, mais connaissent une croissance marquée dans les pays industrialisés.

D’où viennent les épices?

Ayant marqué l’histoire des civilisations, les épices ont longtemps valu plus cher que les métaux précieux et ont donné lieu à la découverte du Nouveau Monde. Leur histoire est difficile à retracer, comme elles ont fait l’objet de cultes et de traitements médicinaux avant même d’être intégrées à l’alimentation.

Il y a 5000 ans, un empereur japonais louangeait les vertus des épices sur la longévité dans un traité, alors que les arabes les recherchaient pour traiter le scorbut. C’est à cette époque qu’ont apparu les premiers rapports commerciaux concernant les épices.

Dès l’époque des civilisations antiques grecques et romaines, on apprit à utiliser les épices en cuisine, mais aussi à des fins cosmétiques et médicales. Aux débuts de la colonisation par les Romains, on introduisit les épices chez les nouveaux peuples conquis.

Au Moyen Âge, on renouait de plus belle avec le commerce des épices en Asie et au Moyen-Orient contribuant à l’essor économique des pays d’Europe. À la Renaissance, particulièrement en Italie, les épices contribuèrent à réinventer la cuisine avec leurs arômes parfumés et originaux pour l’époque. La valeur des épices bondit, si bien qu’on paya alors un cheval le même prix que 500 grammes de safran.

Devant la flambée du coût des épices, l’Italien Marco Polo entreprit son voyage vers l’Extrême-Orient en essayant de contourner les arabes qui détenaient alors le monopole. Un quart de siècle plus tard, il ramena à Venise une gamme d’épices exotiques en provenance de la Chine.

En 1492, le navigateur génois Christophe Colomb découvre les Amériques alors qu’il croyait avoir touché terre dans les Indes, à la recherche de nouvelles routes des épices. Il ramena des épices indigènes en Europe, parmi lesquelles les piments du Mexique et la vanille d’Amérique centrale. À la même époque, le Portugais Magellan essaya de trouver une nouvelle route maritime vers les Îles Moluques, en Indonésie, réputées pour leurs épices. Voyage dont il ne reviendra jamais. Cependant, le Portugais Vasco de Gama trouva la première route maritime vers l’Inde en contournant l’Afrique.

Au 17e siècle, c’est au tour des Anglais et des Hollandais d’intégrer le marché des épices, laissant place à une série de batailles entre différentes nations pour le monopole d’épices comme le poivre, la cannelle et le girofle. Londres s’imposa alors comme plaque tournante du commerce des épices, statut qui fut rapidement cédé aux Américains au cours de la guerre d’Indépendance. Ces derniers prendront alors les rennes des liaisons vers l’Asie.

Aujourd’hui, on répertorie plus d’une cinquantaine d’épices régulièrement utilisées en cuisine, issues des quatre coins du monde.

Sources

Allergie Net. Allergies croisées. [Page consultée le 12 août 2011.] http://www.allergienet.com/allergies-croisees.html

CADUCEE : Au service des professionnels de la santé. Les Allergies alimentaires. [Page consultée le 12 août 2011.] http://www.caducee.net/DossierSpecialises/nutrition/allergie-alimentaire2.asp

Craze, Richard. Les Épices : le guide du connaisseur. Modus Vivendi, Laval, 2002.

Cuisine marocaine. Ras el hanout. [Page consultée le 11 août 2011.] http://www.cuisine-marocaine.net/ras-elhanout.html

De Vienne P. et De Vienne E. La cuisine et le goût des épices. Éditions du Trécarré, Montréal, 2007.

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Flandrin J-L et Montanari M. Histoire de l’alimentation. Éditions Fayard, Paris, 1996.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Iburg, Anne. Les petites encyclos : Les Épices. Gründ, Paris, 2006.

Invitations santé. Les Bienfaits des épices. [Page consultée le 12 août 2011.] http://www.invitations-sante.com/2009/04/les-bienfaits-des-epices.html

Larousse Dictionnaire français. Consultation en ligne du mot « épice ». [Page consultée le 11 août 2011.] http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/épice/30336

Nos Petits mangeurs. Cuisiner avec les épices et les fines herbes. [Page consultée le 12 août 2011.] http://www.nospetitsmangeurs.org/article/cuisiner-les/51-cuisiner-avec-les-epices-et-les-fines-herbes

Toil’d’épices. [Page consultée le 11 août 2011.] http://www.toildepices.com/

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