Alimentation de l'enfant: développement du goût

Fiche initiée le 07 Mars 2012 par
Modifié par 3 contributeurs

Chez l’enfant, le goût pour les aliments varie avec le temps et avec les expériences. De nombreux facteurs externes et internes à l’enfant sont incontrôlables, influençant ainsi ses préférences et ses aversions au cours de son développement.

Naissance du goût chez l’enfant

Le développement prénatal

La naissance du goût de l’enfant débute dans le ventre de la mère. Dès la 14e semaine de grossesse, les papilles sur la langue du fœtus possèdent des fonctions gustatives. L’enfant peut donc, même avant la naissance, développer une « mémoire gustative » des goûts qu’il perçoit. C’est le liquide amniotique de la mère qui prend le goût des aliments qu’elle consomme. En effet, certaines études auraient démontré que lorsque des femmes enceintes consommaient de l’anis, les bébés nés de ces mêmes femmes avaient tendance à rechercher cette saveur dans le lait maternel. De plus, les aliments consommés par la mère influencent le goût du lait maternel. De cette façon, si maman consomme des légumes, des fruits, du poisson, etc., l’enfant apprivoisera la saveur de ces aliments via le lait maternel.

Le goût du nouveau-né

Dès la naissance, l’enfant apprécie les saveurs sucrée et umami. L’amertume et l’acidité déclenchent plutôt des réactions jugées négatives. Le salé quant à lui, ne génère pas de réaction aussi claire. On décrit le rejet de l’amertume comme un réflexe de protection hérité de nos ancêtres. En effet, dans la nature, les plantes toxiques sont souvent amères. À l’inverse, les saveurs sucrées sont souvent associées à des sources d’énergie (glucides).

Le développement du goût se poursuit durant l’allaitement. Nourri au lait maternel, le bébé est exposé à une plus grande variété de saveurs qu’un bébé nourri avec des préparations pour nourrissons. L’allaitement contribue ainsi à une meilleure acceptation ultérieure des aliments. Cela dit, les expériences gustatives que l’enfant vit au moment de l’introduction des aliments solides façonnent aussi ses goûts et ses préférences. Il est d’ailleurs important d’exposer l’enfant à une grande variété de saveurs tôt dans sa vie, car les préférences établies dès l’âge de 2 ans sont en partie maintenues jusqu’à l’âge adulte.

Les particularités individuelles

Déjà à la naissance, il existe des différences entre les individus. Chaque enfant est unique. Le nombre de papilles gustatives qu’il possède sur la langue, sa génétique, ainsi que la quantité et la composition de sa salive peuvent influencer le goût qu’il perçoit. Par exemple, certains enfants sont « hypergueusiques » : cela signifie qu’ils perçoivent le goût des aliments de façon extrêmement puissante. Ce phénomène est fréquemment associé à la néophobie alimentaire (crainte de manger de nouveaux aliments). Les aliments possèdent un goût si prononcé chez ces enfants qu’ils redoutent de les manger. La culture influence également la perception du goût. Par exemple, lorsqu’on expose des personnes d’origine asiatique à du fromage, ces derniers en acceptent moins bien le goût que les individus d’origine américaine. L’enfant a aussi tendance à percevoir plus intensément les saveurs que l’adulte, ce qui complique l’acceptation de certains aliments. De manière générale, l’attrait pour le sucré et le rejet des saveurs amère et acide s’accentue durant l’enfance et s’atténue à l’âge adulte.

L’apprentissage du goût

Alimentation de l'enfant: développement du goût Les goûts peuvent se développer et l’appréciation de plusieurs aliments découlent d’un apprentissage. L’exposition répétée aux aliments est la meilleure façon de familiariser l’enfant avec des saveurs et des aliments précis. Même si l’enfant refuse de goûter un aliment, il l’apprivoise progressivement. Tous ses sens sont mis à contribution. Il ne faut surtout pas s’arrêter au premier rejet. Un enfant peut avoir besoin de plus de 15 expositions à un aliment avant d’y goûter. Par ailleurs, le climat dans lequel se déroulent ces expositions est crucial. L’enfant a plus de chances d’apprendre à aimer un aliment si le climat est positif, si des gens avec lui mangent l’aliment en question en y prenant plaisir, si on ne le force pas à manger. Les pressions pour goûter, les punitions et le marchandage sont contre-productifs. S’ils peuvent faire en sorte que l’enfant mange d’un aliment donné, les chances qu’il apprécie cet aliment sont minces. La vision à long terme est donc privilégiée.

Les expériences associées

Même si un aliment est présenté sous son meilleur jour, il arrive qu’un enfant n’apprécie ni son goût ni sa texture. Plusieurs enfants adorent les pâtes alimentaires, puisque celles-ci possèdent un goût légèrement sucré et que le sucre est une saveur naturellement appréciée des enfants. Cependant, chez certains tout-petits, les pâtes alimentaires sont rebutantes, souvent en raison d’une expérience à laquelle les enfants les associent. Les parents ont peut-être trop insisté pour que l’enfant termine son assiette, faisant en sorte qu’il mange même en absence de faim. Cela aura pu lui occasionner des nausées ou des maux de ventre, que l’enfant associe ensuite à la consommation de pâtes alimentaires. Il est également possible que l’enfant développe cette aversion à la suite de vomissements, même si ceux-ci sont provoqués par une maladie qui n’a rien à avoir avec l’aliment en question.

À l’inverse, l’enfant peut vivre des expériences très positives, et « inscrire » ces événements dans sa mémoire gustative. Cela peut occasionner des problèmes à long terme, surtout si ces expériences sont vécues avec des aliments peu nutritifs. Par exemple, l’enfant peut associer les biscuits au chocolat ou les gâteaux à une expérience très positive si on lui en offre à titre de récompense. Lors d’occasions spéciales, telle qu’une fête, il n’y a rien de mal à offrir un dessert dans une atmosphère positive. Cela dit, au quotidien, il serait préférable de ne pas récompenser son enfant avec des aliments (ex. : offrir un sac de chips après avoir rangé ses jouets, proposer le dessert après avoir terminé une assiette, acheter une barre de chocolat pour le féliciter d’avoir eu de bons résultats scolaires, etc.). À force d’associer les aliments sucrés, gras ou salés à une expérience positive, les enfants risquent d’en redemander, et de bouder les aliments plus nutritifs, souvent plus amers et acides (légumes, fruits).

Les propriétés de l’aliment

La façon dont on sert un aliment influence son goût, sa texture, sa température… Du même coup, cela modifie également la perception que l’enfant se fait de cet aliment. Un brocoli vert éclatant, encore croquant et légèrement sucré aura meilleure réputation qu’un brocoli bouilli vert olive, au goût amer et sulfureux. La texture s’avère également très importante. Que penser d’un morceau de viande coriace, difficile à mastiquer? L’enfant vivra une expérience plus agréable si on lui sert en petits morceaux avec un peu de sauce, par exemple. Enfin, du lait tiède risque de refreiner les papilles des tout-petits, comparativement à un verre de lait bien froid.

L’importance du modèle

Les parents représentent un modèle extrêmement important pour le développement du goût de l’enfant. Ils imitent les plus grands qui mangent à leur table ! Si papa ou maman repousse les fèves vertes dans son assiette, il y a fort à parier que l’enfant voudra faire de même. Par contre, si les parents proposent une panoplie d’aliments chaque jour, et qu’ils se montrent enthousiastes à savourer une variété de légumes, de fruits, de viandes, de céréales et de produits laitiers, l’enfant voudra en faire autant. C’est au fil des ans et des expériences que la perception du goût s’affine, avec la découverte et l’apprentissage de la diversité alimentaire.

Sources et références

S. Côté. Un enfant sain dans un corps sain, Éditions de l’Homme, 2008.

S. Nicklaus, V. Boggio, S. Issanchou. Les perceptions gustatives chez l’enfant. Archives de Pédiatrie, 2005

Naître et grandir. Le développement des sens: le goût. www.naitreetgrandir.net

N. Rigal. Diversification alimentaire et construction du goût. Archives de pédiatrie, 2010

B. Schaal. L’enfant face aux aliments: d’avant-goûts en préférences en programmations. Archives de pédiatrie, 2009

La naissance du goût, Journal CNRS, N°164 165 sept/oct 2003 ici : http://www2.cnrs.fr/presse/journal/831.htm

N. Rigal. La naissance du goût. Université de Paris-X–Nanterre, Institut Danone ici http://www.institutdanone.org/objectif-nutrition/la-naissance-du-gout/dossier-la-naissance-du-gout/

M. Witt et K. Reutter. Embryonic and early fetal development of human taste buds: a transmission electron microscopical study. Anat Rec. 1996 Dec;246(4):507-23

Aimez cette fiche :