Délayer

Fiche initiée le 12 Janvier 2012 par
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En cuisine, on appelle délayer l’action d’incorporer un liquide à un élément (farine, fécule, fond ou roux) afin d’obtenir un mélange homogène plus ou moins fluide ou épaissi.

La technique en pratique

On rencontre couramment cette technique culinaire lorsqu’on emploie de la fécule de maïs dans une préparation à base de sauce initialement liquide. On délaye alors quantité de fécule de maïs dans un liquide chaud, principalement de l’eau ou du bouillon. Il est bon de savoir qu’il est impossible de dissoudre la fécule de maïs dans un liquide froid à cause des petites billes d’amidon contenue dans la poudre.

On délaye aussi certains autres ingrédients pour concocter des sauces. C’est le cas du roux, entre autres, qui consiste à ajouter de la farine à du beurre.

Le roux est la base de la sauce béchamel et autres préparations en cuisine. Pour y parvenir, on doit constituer une mixture contenant autant de beurre que de farine (un tant pour tant en langage culinaire). On fait fondre le beurre dans une casserole, puis on ajoute petit à petit la farine en prenant soin de brasser vigoureusement à l’aide d’un fouet pendant et après chaque addition. La quantité de liquide ajouté (lait, bouillon, etc.) ensuite varie selon l’usage que l’on désire faire du roux.

Sources et références

Archambault, Ariane et Jean-Claude Corbeil. La Cuisine au fil des mots, Les Éditions Québec Amérique inc., Montréal, 1997.

Chef Simon. Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets. [Page consultée le 10 février 2012.] http://chefsimon.com/techniques-sauces-fumets.html

Lamarre, Andrée. L’alimentation sans fautes, Aide-mémoire orthographique et grammatical, Les Presses de l’Université Laval, Québec, 2000.

Michel, France. Vocabulaire des ustensiles de cuisson, Les publications du Québec, Québec, 1990.

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