Déglacer

Fiche initiée le 23 Août 2013 par
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Déglacer est une technique qui consiste à dissoudre, à l’aide d’un liquide, les sucs de viandes caramélisés qui s’accumulent au fond de la poêle lors de la cuisson. Cette technique est surtout employée dans la confection des mijotés ou des braisés, afin de conférer un bon goût au liquide de cuisson des aliments, ainsi que dans la préparation des sauces, surtout les sauces à la poêle (pan sauce) montées à la minute pour accompagner les steaks et les rôtis.

Les liquides utilisés pour déglacer peuvent varier, mais ils sont habituellement choisis pour le goût qu’ils distillent dans la sauce, c’est pourquoi les alcools, comme le vin (blanc, rouge, fortifié, porto, etc.) et les spiritueux (brandy, cognac, bourbon, eaux-de-vie, etc.), sont communs. De nombreux cuisiniers utilisent aussi un élément plus acide, comme le vinaigre (souvent du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin), du verjus ou du jus d’agrumes (souvent du jus de citron).

Certaines sauces classiques sont obtenues après déglaçage. C’est le cas de la sauce alla piccata italienne (vin blanc, jus de citron et câpres, montés au beurre), des sauces gastriques (sucre caramélisé déglacé au vinaigre et monté au fond, souvent aromatisé avec un jus d’agrumes), de la sauce chasseur (champignons, oignons et persil sautés au beurre, déglacés au vin blanc et montés à la demi-glace et au beurre) et des sauces au vin de Madère ou de Marsala.

Première étape

Dans une poêle très chaude, idéalement sans revêtement antiadhésif, faire chauffer du beurre ou de l’huile jusqu’à ce que le corps gras soit suffisamment chaud pour sauter les aliments. Saisir de la viande, du poisson, des oignons ou des échalotes sans trop remuer l’aliment afin de favoriser une belle caramélisation des sucs. Lorsque la pièce revêt une belle croûte dorée, retourner et saisir l’autre côté de la même façon. Il se formera une croûte dorée ou brune au fond de la poêle. Baisser le feu à chaleur moyenne.

Deuxième étape

Dans la poêle encore chaude, verser le liquide pour déglacer. Avec une cuillère de bois, racler la surface de la poêle afin de dissoudre les sucs de cuisson. Racler jusqu’à ce que la surface soit complètement lisse.

Troisième étape

Pour faire une sauce minute à la poêle, laisser jus de cuisson réduire jusqu’à l’obtention de la consistance voulue et retirer du feu. Monter au beurre ou au beurre manié au goût.

Quatrième étape

Pour faire une sauce plus élaborée, ajouter un liquide épaississant (fond de veau, demi-glace, jus de viande, crème, fumet, etc.) et le reste des aromates de la sauce. Touiller pour mélanger et laisser réduire à feu doux jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Sources et références

Los Angeles Time. Deglazing: it works like magic. [En ligne] http://www.latimes.com/features/food/la-fo-deglaze17nov17,1,1347679.story?page=1 Page consultée le 23 août 2013

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