Culture bactérienne

Fiche initiée le 20 Août 2012 par
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On croit bien souvent, à tort, que toutes les bactéries sont nuisibles, surtout en cuisine. Et pourtant…

Lorsqu’une ou plusieurs espèces de microorganismes sont ajoutées dans la préparation d’un aliment, on nomme ces bactéries « cultures bactériennes ». Il s’agit bien sûr de microorganismes qui ne sont pas néfastes pour la santé. Au contraire, les microorganismes sont choisis parce qu’ils ont un rôle utile à jouer.

Cultures bactériennes utilisées au Canada

Cinq grandes familles, ou genres, de microorganismes sont utilisés au Canada. Il s’agit des Bifidobactérium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc et Streptococcus.

Rôles dans l’alimentation

Dans la fabrication de yogourt, ce sont les microorganismes qui transforment le lait en yogourt, par la fermentation lactique. Pour porter le nom de yogourt, il faut que les espèces Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus soient présentes. Elles acidifient le produit pendant sa production et donne au yogourt son arôme caractéristique.

D’autres microorganismes sont utilisés en industrie laitière, notamment dans la production de fromage, beurre, crème sure et kéfir. Ce n’est pas la seule industrie à en faire usage; les choucroutes traditionnelles, tout comme des saucissons sont des recettes où les cultures bactériennes jouent un rôle essentiel. Chaque type de produit requiert des caractéristiques qui sont propre à des espèces de microorganismes bien précises.

Sources et références

Champagne C. Production de ferments lactiques dans l’industrie laitière. Édisem. 1998.

www.ultimayog.ca

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