Cuisson du porc

Fiche initiée le 31 Mai 2012 par
Modifié par 2 contributeurs

Pour cuire le porc, différentes techniques de cuisson peuvent être utilisées.

Les rôtis de porc

  • Cuisson du porc

    Extérieur de ronde

  • Pointe de surlonge
  • Carré
  • Longe
  • Filet

Faire dorer légèrement de tous les côtés à feu moyen à élevé dans un soupçon d’huile. Assaisonner au goût (mais saler après la cuisson). Déposer dans une rôtissoire sur une mirepoix (oignons, carottes et céleri en gros dés) et insérer un thermomètre à viande dans la partie la plus charnue du rôti (éviter les os et le gras). Cuire à 160 °C/325 °F (190 °C/375 °F pour les filets) à découvert jusqu’à ce que le thermomètre indique 70 °C/160 °F (20–30 min./500 g/lb).

Pour les rôtis, retirer du feu ou du four, couvrir et laisser reposer 10 à 15 min afin de permettre aux fibres de se détendre et au jus de se répartir dans la chair plutôt que de couler au moment de la découpe.

Les braisés de porc

  • Rôtis d’épaule
  • Picnic
  • Soc
  • Fesse
  • Tranches d’intérieur de ronde
  • Surlonge

Faire dorer légèrement de tous les côtés à feu moyen dans un soupçon d’huile. Assaisonner au goût. Ajouter 250 à 500 ml (1–2 tasses) de bouillon et ou de vin et une mirepoix (oignons, carottes et céleri en gros dés). Couvrir et laisser mijoter à feu doux ou cuire au four à 160 °C/325 °F, 45 à 55 min./50 g/lb.

Les coupes

  • Escalopes
  • Languettes
  • Côtelettes
  • Tournedos
  • Médaillons
  • Mignons
  • Brochettes
  • Burgers
  • Tranches attendries

Assaisonner ou faire mariner (saler après la cuisson). Faire revenir dans un soupçon d’huile ou griller dans un poêlon-gril sous le gril du four à chaleur moyenne. Calculer 2 à 5 min. pour les escalopes, médaillons, mignons et lanières ou 6 à 12 min. pour les côtelettes, brochettes et tournedos, selon l’épaisseur. Retourner 1 à 2 fois en cours de cuisson. Pour une cuisson à point, insérer un thermomètre dans la partie charnue de la viande jusqu’à l’obtention d’une température de 70 °C/158 °F.

Pour les burgers et tranches attendries, toujours servir bien cuits. Vérifier la cuisson en insérant un thermomètre dans la partie charnue de la viande, jusqu’à l’obtention d’une température de 74 °C/167 °F.

Cuisson du porc au barbecue

La viande exposée à la chaleur intense du barbecue subit une grande pression. Si vous la piquez ou l’entaillez alors qu’elle est sur le gril, elle perdra son délicieux jus. Utilisez des pinces pour la retourner et laissez-la reposer pendant quelques minutes avant de la découper.

Les brochettes de porc au barbecue

Pour préparer les brochettes à partir d’une grosse pièce de viande, assurez-vous de découper des cubes de la même grosseur. Des morceaux égaux vous garantiront une cuisson uniforme et une meilleure tenue sur vos brochettes.Faites tremper vos brochettes de bois dans l’eau pendant au moins 30 minutes pour éviter qu’elles ne s’enflamment durant la cuisson. Huilez-les avant d’y enfiler vos cubes de porc. Cela facilitera leur retrait après la cuisson.

Pour une viande plus tendre, couvrir et laisser reposer les brochettes pendant 1 à 2 minutes avant de servir.

Des conseils pour vos marinades

Laisser mariner le porc 2 à 12 heures, tout au plus. Au-delà de ce temps, la marinade fait durcir la viande.

 

Si vous voulez servir le reste de la marinade dans laquelle votre porc cru a macéré, prenez soin de la faire bouillir pendant 3 minutes pour éviter de contaminer la viande cuite.

Sources et références

Olymel. [Page consultée le 31 mai 2012.] www.olymel.com

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