Cuisson au barbecue

Fiche initiée le 19 Avril 2012 par
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Fidèle partenaire des chaudes journées d’été, le barbecue est sans égal pour marier convivialité et repas partagé à l’extérieur. Pour griller viandes, poissons, volailles, pièces de gibier, légumes, fruits et même fromage, rien ne vaut la cuisson sous feu ardent.

Préparer le gril

Cuisson au barbecueComme le dit Steven Raichlen “le maître du gril”, le secret d’une cuisson réussie, c’est un gril propre, chaud et lubrifié! Avant chaque utilisation, il est donc important de bien nettoyer les grilles à l’aide d’une brosse à poils en acier inoxydable, afin de les débarrasser des résidus des cuissons antérieures et des croûtes carbonisées.

Une fois le gril nettoyé, il faut le préchauffer. Qu’on utilise la cuisson directe ou indirecte, il vaut mieux préchauffer les deux côtés du barbecue avant d’éteindre l’un des brûleurs au besoin: cela permettra à nos aliments d’avoir une belle coloration et de belles marques de grille, même s’ils sont cuits à chaleur indirecte.

Lorsque le gril est prêt à être utilisé (on peut lui donner un dernier coup de brosse alors qu’il est chaud), on le lubrifie avec de l’huile végétale (olive ou autre) qu’on applique sur le barbecue en utilisant un morceau de papier absorbant ou une moitié de légume (oignon ou pomme de terre) trempés dans l’huile. On utilise des pinces pour tenir l’objet en gardant nos mains éloignées des flammes, et on glisse le tout sur les grilles pour bien les enduire. Il faut éviter de mettre l’huile trop longtemps d’avance ou d’utiliser des produits en aérosols: dans le premier cas, la chaleur du barbecue aura tôt fait de chauffer l’huile jusqu’à son point de fumée, ce qui altère les propriétés lubrifiantes, et dans le deuxième, il n’est tout simplement pas recommandé d’approcher un aérosol d’une source de chaleur comme un barbecue. Si vous aimez le côté pratique des produits en aérosol, utilisez plutôt un vaporisateur d’huile de type réutilisable, dont le système est mécanique et ne présente aucun danger lorsqu’utilisé près d’une source de chaleur.

Cuisson directe et indirecte

C’est un principe de base de la cuisson au barbecue. Les aliments qui doivent être grillés rapidement le sont généralement directement au-dessus de la source de chaleur, alors que les pièces qui cuisent longtemps, les découpes plus grasses ou les aliments enrobés d’une marinade sucrée qui risque de brûler lors de la cuisson seront plutôt cuits à chaleur indirecte.

Il est très facile de créer une zone de chaleur indirecte sur le barbecue au propane ou au gaz. Une fois le préchauffe terminé, on éteint tout simplement un des brûleurs (ou deux, selon la grosseur de votre barbecue), laissant seulement l’un des côtés du barbecue être alimenté par une chaleur vive. Pour cuire les aliments à chaleur indirecte, on les place au-dessus du feu éteint: la convection permettra à la chaleur de se rendre aux aliments sans que vous n’ayez à craindre une cuisson trop agressive ou un retour de flamme qui pourrait carboniser vos aliments.

Il est aussi possible de créer une zone de chaleur indirecte sur le barbecue au charbon de bois, en tassant les braises d’un même côté du gril.

Pour connaître les aliments qui doivent être cuits à chaleur indirecte, consultez notre guide pratique.

Contrôler la température

C’est le secret d’une cuisson réussie! Que l’on choisisse de griller rapidement un steak ou qu’on passe plusieurs heures à cuire une pièce de viande à basse température, comme lorsque l’on prépare une épaule de porc, la seule façon de s’assurer d’une bonne cuisson est de se munir d’un bon thermomètre.

Dans les faits, il en faudrait idéalement deux, car il y a deux températures à contrôler lors de la cuisson au barbecue: celle du gril lui-même, et celle de la nourriture. Plusieurs barbecues sont équipés d’un thermomètre bimétallique à cadran dans le couvercle qui a le défaut d’être inexact. Situé souvent à plusieurs centimètres de la grille du barbecue, il ne donne pas une idée exacte de la température à laquelle vous cuirez les aliments, encore moins si votre barbecue est doté d’une zone de chaleur indirecte. Si vous utilisez le gril comme un outil de cuisson rapide, cela ne change rien et vous réussirez de très beaux steaks, mais si vous souhaitez vous adonner à la cuisson lente, il vaut mieux vous munir d’un thermomètre à barbecue sans fil, qui monitorera la température à l’intérieur du gril. C’est la seule façon de s’assurer que vous maintenez une température de cuisson sécuritaire, c’est-à-dire suffisamment élevée pour détruire les bactéries, mais pas trop élevée pour permettre aux tissus conjonctifs et au gras de la viande de fondre délicieusement pendant la cuisson à feu doux.

Pour vérifier le degré de cuisson des pièces de viande et des grillades, un thermomètre de cuisson à lecture instantanée est un must. Grâce à cet outil incontournable, il est facile de savoir précisément quand retirer les aliments du gril, afin d’assurer à tous la cuisson désirée. Vous pouvez le choisir sans fil et programmable, avec un moniteur qui sonnera l’alerte quand la cuisson sera achevée, ou au laser, pour une lecture quasi-immédiate de la température.

Les bons outils

Pour une cuisson au barbecue sans dégâts, ni accidents, il vaut mieux se prémunir des bons outils. Il est beaucoup plus facile et sécuritaire d’utiliser des ustensiles à long manche, qui vous permettent de manipuler les aliments en vous gardant les mains éloignées des flammes. Ceci permettra d’éviter les brûlures maladroites. Souvent boudés lors de la cuisson au barbecue, les gants thermorésistants doivent être à portée de main, ainsi qu’un vaporisateur d’eau pour contrôler les flammes, au besoin.

Il existe aussi une panoplie d’accessoire pour faciliter certains types de cuisson. Parmi les plus utiles, une grille trouée que l’on dépose directement sur la grille du barbecue s’avère particulièrement efficace pour cuire les petits aliments qui peuvent tomber dans les interstices de la grille. Elle est parfaite pour les asperges, les rondelles de courgettes ou les crevettes! Pour les amateurs, un panier à poisson est un must. Il permet de griller les poissons plus fragiles, comme le tilapia ou la morue, ainsi que des poissons entiers, sans craindre que la chair ne se défasse lorsqu’il est temps de la retirer du gril. On peut aussi l’utiliser pour cuire plusieurs saucisses à hot dog d’un coup, en les retournant en un clin d’oeil.

Pour les brochettes, utilisez de grandes brochettes en métal munies d’un anneau qui retiendra les aliments lorsqu’il faut les retourner.

Il existe maintenant un support pour la cuisson des poulets sur cannette de bière. Très facile à utiliser, celui assurera la stabilité de votre volaille lors de la cuisson.

Quant aux ustensiles absolument nécessaires, une pince (avec des bouts arrondis, pour éviter de percer la viande) à longue manche et une spatule très large, pouvant servir de spatule à poisson, suffisent.

Épices et marinades

Il existe de nombreuses recettes de marinades sèches (aussi appelée rub) ou humides pour attendrir les viandes avant de les mettre sur le barbecue et leur procurer du goût. Lors de l’utilisation de marinades humides, on tâchera de cuire à chaleur indirecte les aliments enrobés de marinade très sucrée, comme les sauces teriyaki ou barbecue américaine. On évitera de mariner les poissons et fruits de mer trop longtemps, parce que l’élément acide aura tendance à cuire leur chair délicate, ce qui la rendra coriace plutôt que tendre. On ne consomme jamais une marinade utilisée, à moins de l’avoir fait bouillir à gros bouillons pour en faire une sauce.

Sources

IGA.net. Découvertes : La cuisson parfaite au BBQ? Facile! [Page consultée le 2 mai 2012.] http://www.iga.net/decouvertes.php?lang=fr&id=36

Inspirés. Gril 101. [Page consultée le 17 février 2012.] http://www.inspired.ca/fr/Tips-and-Ideas/Kitchen-Tips/Grilling-101.aspx

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