Cuisine moléculaire

Fiche initiée le 17 Avril 2012 par
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La cuisine moléculaire est une discipline scientifique et gastronomique inventée en 1988 par Nicholas Kurti et Hervé This.

Principes

Il faut d’abord distinguer les sphères scientifique et pratique de la cuisine moléculaire: d’un côté, une science, fondée sur la recherche et l’étude scientifique des phénomènes culinaires, et de l’autre, une pratique quasi artistique de l’art culinaire, visant à mettre en application les conclusions obtenues au cours des recherches. C’est le côté spectaculaire de la cuisine moléculaire qui est mis à l’avant-scène, le caractère innovant des outils et des ingrédients utilisés pour créer, recréer et transformer des plats, mais ce sont les observations et expérimentations scientifiques qui permettent d’arriver à cette mise en pratique.

Un bon exemple des deux sphères d’action de la cuisine moléculaire serait le travail du sommelier François Chartier, qui, à partir de recherches sur la structure moléculaire de certaines saveurs (dimension scientifique), propose des accords mets et vins inusités (dimension pratique).

En étudiant les changements qui peuvent survenir lors de la transformation des aliments, les praticiens de la gastronomie moléculaire peuvent isoler certaines propriétés de l’aliment pour les mettre en valeur ou les déconstruire. En partant du principe que tous les sens sont stimulés par une expérience gastronomique, on peut ainsi procéder à une expérience de défamiliarisation du goûteur en lui présentant des aliments connus sous de nouvelles formes, en modifiant la texture des choses ou en concentrant la molécule de goût dans une matière qui n’est pas a priori l’aliment que l’on pense goûter. Certains chefs vont même jusqu’à ajouter un élément olfactif ou auditif pour accompagner le plat, dans le but d’offrir une expérience gustative complète.

Parmi les transformations proposées, les plus célèbres sont la sphérification d’aliments liquides (comme la purée de légume ou le vinaigre balsamique) au moyen d’agar-agar ou de karagénane, la production d’écumes parfumées, en transformant un liquide (comme un jus de carottes) en mousse à l’aide d’un émulsifiant (comme la lécithine) et d’un pied-mélangeur, l’utilisation de la transglutaminase (ou meat glue) pour former des pièces de viande innatendues, l’utilisation d’azote liquide pour transformer la texture d’un aliment (comme les fameux copeaux de foie gras congelés de David Chang), la transformation d’un liquide en poudre au moyen de la maltodextrine et l’utilisation de fécules pour former des matériaux comestibles.

Les chefs et la cuisine moléculaire

De nombreux grands chefs ont été associés à cuisine moléculaire, parmi lesquels Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller et Grant Achatz sont les plus connus. La plupart de ces chefs réfutent toutefois l’appellation cuisine moléculaire, pour différentes raisons. On a proposé de nombreux termes pour remplacer le concept de gastronomie moléculaire, que l’on juge rébarbatif (et peut-être trop scientifique). Or, peu importe si on l’appelle cuisine d’avant-garde créative (comme Ferran Adrià), mouvement de pensée avant-gardiste (comme Grant Achatz) ou cuisine technico-conceptuelle (comme Thierry Marx), les principes mis en oeuvre dans la réalisation des plats sont assez semblables.

Un consensus semble toutefois émerger au sujet du terme “cuisine moderniste”, concept dont on a tiré une encyclopédie en six volumes qui s’avère être la bible des cuisiniers professionnels actuels. Le livre obtient la faveur de plusieurs piliers du mouvement, dont Ferran Adrià et David Chang.

La cuisine moléculaire : dangereuse pour la santé ?

Cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire c’est rigolo, mais est-ce dangereux pour la santé ? Voilà une question qui revient très souvent quand on aborde le sujet de la cuisine moléculaire.

Cette préoccupation est légitime, car dans un contexte où l’alimentation bio et l’agriculture raisonnée sont omniprésentes, les prouesses techniques des grands chefs font grincer quelques dents. À tort, la plupart du temps. Car il ne faut pas se méprendre: la cuisine moléculaire, c’est aussi beaucoup de mise en scène. Nombreux sont les artifices utilisés pour la préparation d’un repas moléculaire, mais ces artifices demeurent de l’ordre du comestible.

L’appellation cuisine moléculaire est restée, car c’est un terme qui colle à l’esprit (on la désigne aussi sous le nom de made to stick) et qui va à l’encontre de beaucoup d’idées reçues quand on parle de cuisine. Or, ce terme n’implique en rien un changement au niveau de la composition des aliments comme le sous-entendrait une étiquette comme “génétiquement modifié”.

Jean Michel Cohen, nutritionniste français reconnu, s’est exprimé sur le sujet dans un article du Figaro sur la cuisine moléculaire. Son constat est clair: il ne faut pas avoir peur de la cuisine moléculaire, car l’ensemble des produits qui entrent dans sa composition sont contrôlés par l’AFSSA.

Les bienfaits de la cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire peut s’avérer bonne pour la santé. En fait, les polyphénols, de puissants antioxydants, sont souvent utilisés comme exhausteur de goût dans la cuisine moléculaire.

Sources et références

http://www.lacuisinemoleculaire.fr/la-cuisine-moleculaire-est-elle-dangereuse-pour-la-sante/2009/01urces et références

http://lacuisinemoleculaire.e-monsite.com/pages/qu-est-ce-que-la-cuisine-moleculaire.html

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