Crème glacée

Fiche initiée le 21 Mars 2012 par
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En moyenne, la consommation de crème glacée des Canadiens tourne autour de 10 litres par an. Ceci témoigne de la forte popularité de ce dessert glacé rimant avec saison estivale pour plusieurs et qui fait le régal des enfants.

Une crème glacée, c’est d’abord et avant tout une mousse à laquelle on a introduit de l’air. Cette étape est essentielle afin qu’on puisse la manger. Sans l’injection d’air dans la préparation, la crème glacée aurait plutôt la texture d’une sucette glacée. La crème glacée est donc le résultat d’une portion 1:1, c’est-à-dire une part d’air pour une part de mélange. La crème glacée est généralement constituée de de lait, de crème, de jaunes d’œufs et de sucre. À cela, bien entendu, on ajoute des saveurs et des colorants, le cas échéant. En fonction des parfums, on peut aussi recourir à l’ajout de chocolat, de caramel, de fruits, de noix, etc. Il ne faut pas non plus oublier les matières qui agissent comme stabilisants et émulsifiants, ce qui permet au mélange de mousser.

Les types de crèmes glacées

Crème glacéeDans les crémeries au Québec, on a le choix entre de la crème glacée molle, de la crème glacée dure et, la récente mode, des crèmes glacées de type gelato. En fait, ce qu’il faut savoir, c’est que toutes les crèmes glacées sont à la base molle. Une crème glacée dure n’est simplement qu’une molle que l’on aura fait durcir.

Quant aux gelati (gelato au pluriel en italien), on fait référence à un procédé de production artisanale qui met de l’avant l’utilisation de lait entier au détriment de la crème (ce qui donne un produit avoisinant les 5 ou 7 % de matières grasses). Également, le gelato est brassé à une vitesse moindre que sa congénère, la crème glacée. C’est ce qui explique la texture beaucoup plus dense du gelato, composée de 25 à 30 % d’air, contrairement à 50 % dans le cas de la crème glacée régulière. Ce faisant, le parfum du dessert est aussi plus intense et moins diffus.

Réglementation sur la crème glacée au Québec

Au Québec, l’appellation de « crème glacée » est réglementée. Pour répondre au Règlement sur les aliments et les drogues, une « crème glacée » doit contenir au minimum 10 % de matières grasses pour être considérée et étiquetée comme telle. Celles-ci doivent être issues de véritables substances laitières (crème, de lait, de poudre de lait, de babeurre et d’huile de beurre).

Les substances laitières modifiées, lesquelles ont subi une modification chimique (p. exemple : le lait écrémé à teneur réduite en calcium, la caséine, les protéines lactosériques, le lait ultrafiltré, etc.), ne sont pas considérées comme des substances laitières. À cet effet, par mesure de réduction des coûts, les producteurs de crème glacée penchent davantage pour l’huile de beurre pour fabriquer leur produit plutôt que pour la vraie crème, qui est plus dispendieuse sur marché. Nonobstant, le produit est considéré comme de la « crème glacée » s’il contient des matières grasses issues du lait à la hauteur de 10 %.

À moins de 3 % de matières grasses, le produit portera plutôt l’appellation « dessert glacé ».

Les bienfaits et avantages de consommer la crème glacée

Crème glacéeBien qu’il s’agisse d’un produit laitier, la crème glacée ne contient, en moyenne, que très peu de calcium. Il faut environ trois tasses de crème glacée pour égaler l’apport de calcium contenu dans un seul verre de lait. Il vaut donc bien analyser le tableau des valeurs nutritives si l’on veut réellement combiner plaisir et santé en consommant de la crème glacée.

Mises en garde

La crème glacée contient des acides gras saturés (variant selon la préparation) et, selon le cas, beaucoup de sucre. On associe la consommation de gras saturés à une augmentation du cholestérol sanguin. Afin de choisir une crème glacée qui ne mettra pas votre santé au placard, il vaut mieux lire les étiquettes : choisissez une crème glacée qui contient maximum 12 g de sucre et 130 calories par portion de 125 ml. Il faut aussi opter pour un produit dont la liste d’ingrédients est relativement courte et éviter ceux qui utilisent des édulcorants (particulièrement le sorbitol qui peut causer de la diarrhée après l’ingestion de 10 g de ce substitut de sucre).

Correspondance des mesures

  • 250 ml de crème glacée (11 % M.G. parfum vanille) = 139.5 g
  • 125 ml de crème glacée (11 % M.G. parfum vanille) = 69.7 g

Valeur nutritive

Crème glacée, vanille, 11 % M.G.

Crème glacée

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Histoire de la crème glacée

  Section à compléter

Au Québec, l’industrie de la crème glacée a débuté à l’aube du 20e siècle. À cette époque, des marchands de crème glacée se promenaient de porte en porte afin de vendre leurs produits faits maison.

La crème glacée est d’origine chinoise. Environ 200 ans av. J.-C., les Chinois auraient mélangé et mis sous zéro degré Celsius de la neige ou de la glace avec du riz et du salpêtre, aussi appelé nitrate de potassium. C’est ce qui a fait cristalliser la mixture pour ensuite devenir du sorbet et de la crème glacée. Jusqu’en 1800, la crème glacée était considérée comme un dessert rare et exotique consommé par l’élite.

La saveur de crème glacée la plus populaire est vanille. 5 % des gens partagent une cuillerée ou deux de crème glacée avec leur animal de compagnie lorsqu’ils en mangent.

Sources

Case, France (préface de Paul Bocuse). Les 1001 saveurs qu’il faut avoir goûtées dans sa vie. Trécarré, Montréal, 2009.

Country Fresh. Fun Facts. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.enjoycountryfresh.com/fun_facts/index.php

Desjardins, Annie. « Sorbets, crème glacée, sucette givrée : une riche histoire », dans Le Soleil, publié le 12 juillet 2010.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Harlan, Jessica. « The difference between gelato and ice cream », dans About.com : Cooking Equipment. [Page consultée le 14 mars 2012.] http://cookingequipment.about.com/od/icecreammachines/f/gelatovicecream.htm

IGA.net. Le blogue des spécialistes de la bouffe : Sous la banquise des desserts glacés, mise en ligne du 8 juillet 2011. [Page consultée le 14 mars 2012.] http://www.iga.net/blogue/nutrition/sous-la-banquise-des-desserts-glaces

Jobin, Nathalie. « Crème glacée : mais où est la crème », dans Protégez-Vous, Juillet 2010.

Laiterie de Coaticook. Crème glacée : une histoire gourmande. [Page consultée le 14 mars 2012.] http://www.laiteriedecoaticook.com/produits/creme_glacee.html

Passeport Santé. Nouvelles : Crème glacée : faites-vous plaisir modérément. [Page consultée le 14 mars 2012.] http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Nouvelles/Fiche.aspx?doc=2007071148

Radio-Canada. L’Épicerie : Enquête sur la crème glacée. [Page consultée le 14 mars 2012.] http://www.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/05/27/enquete.html

Wikipédia. Crème glacée. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://fr.wikipedia.org/wiki/Crème_glacée

Wikipedia. Ice cream. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://en.wikipedia.org/wiki/Ice_cream

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