Cornichon

Redirigé de cornichons a laneth.
Fiche initiée le 21 Mars 2012 par
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Le cornichon, comme le concombre, fait partie de la famille des curcubitacées, aux côtés des melons et des courges. Le cornichon est dans les faits un concombre juvénile. Aujourd’hui, on distingue les deux variétés sur le plan botanique, mais il s’agit d’une très récente précision.

Au terme de plusieurs hybridations de variétés de concombres, on a fini par créer une plante donnant plus de petits fruits qu’un plant de concombres réguliers, mais surtout, de plus petite taille. On les désigne maintenant comme des cornichons.

Le cornichon est récolté avant sa pleine maturité, soit lorsqu’il atteint entre 5 et 8 cm de long. Sa récolte sert essentiellement à produire des cornichons conservés dans le vinaigre. Après sa cueillette, le cornichon est lavé et mis à dégorger dans du sel, puis plongé dans la saumure. Ce n’est qu’après cette étape qu’on le dessale et qu’on le baigne dans le vinaigre. Ainsi apprêté, on consomme le cornichon comme un condiment plutôt qu’un légume (au sens culinaire et non botanique).

Le cornichon est l’ingrédient de base de la relish et de la sauce tartare.

Bien choisir les cornichons

Les cornichons se retrouvent dans les épiceries sous forme de bocaux, plongés dans le vinaigre, qu’ils soient « sucrés », aromatisés à l’aneth ou tout simplement marinés. Il existe aussi des cornichons lactofermentés disponibles en vrac dans certaines épiceries ou en conserve. Ces derniers sont meilleurs pour la santé.

Pour faire des cornichons confits, on choisit des fruits fermes et croquants, sans meurtrissures. On leur reconnaît un arôme légèrement piquante lors qu’on le sent sa pelure.

Conservation des cornichons

Grâce à la pasteurisation, les cornichons connaissent une très longue durée de vie, couplée par le vinaigre qui joue le rôle d’agent de conservation naturel.

Disponibilité du cornichon

La récolte du cornichon frais (concombre très jeune) s’effectue entre les mois de juin et septembre.

Le cornichon au menu

Le cornichon s’utilise d’abord et avant tout comme condiment. Il est courant de le voir accompagner les pâtés et terrines, garnir les hamburgers, accompagner les pièces de viande ou sur les hors-d’œuvre. Il sert aussi à faire la sauce tartare.

Les bienfaits et avantages du cornichon

L’intégration de cornichons marinés à un repas pourrait permettre de diminuer la réponse glycémique et l’index glycémique du repas, selon une étude publiée dans American Journal of Clinical Nutrition. Cette capacité à réduire l’élévation du taux de sucre sanguin après l’ingestion du repas serait attribuable au vinaigre et serait bénéfique aux personnes aux prises avec le diabète.

Tout comme son très proche cousin, le concombre, le cornichon est assez pauvre en vitamines et minéraux. Cependant, on note la présence de composés phénoliques et de peroxydase dans sa pelure ayant des propriétés antioxydantes venant contrer les effets néfastes des radicaux libres dans notre organisme. Il a été démontré que ces antioxydants pouvaient jouer un rôle préventif contre certains cancers, maladies cardiovasculaires et d’autres maladies découlant du processus de vieillissement. Le concombre témoigne aussi d’une teneur limitée en cuivre et en vitamine K.

Correspondances des mesures

  • 250 ml de cornichons en tranches = 1 tasse = 179.6 g
  • 1 moyen cornichon (7cm long) = 25.0 g
  • 4 tranches de cornichon = 28.0 g

Valeur nutritive

Cornichon sucré

cornichons à l'aneth

Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Mises en garde

Les cornichons marinés contiennent généralement une importante quantité de sel (sodium), pouvant être nuisible aux personnes souffrant d’hypertension, de maladies rénales ou même cardiaques. Ces personnes devraient limiter leur consommation de sodium.

Tout comme le concombre, le cornichon peut provoquer une réaction allergique chez certains individus. On doit cette réaction au syndrome d’allergie orale (SAO) qui peut être engendré par plusieurs fruits, légumes et noix. On remarque des symptômes tels que démangeaisons et sensations de brûlure près de la bouche lorsque le concombre est ingéré. Les études avancent que les réactions allergiques au concombre sont presque toujours précédées d’une réaction au pollen (fièvre des foins).

Cornichon et chimie

Muni de deux fourchettes (agissant comme électrodes) et alimenté par un courant alternatif de 110 volts, un cornichon émet de la lumière jaune, car le sel présent dans le cornichon est un excellent conducteur qui laisse passer l’électricité sans aucun obstacle.

D’où vient le cornichon?

Le concombre nous vient de loin! Il se cultive déjà depuis des millénaires, alors qu’on sait que sa culture existait en Inde 1 500 avant J.-C. Les civilisations ancestrales ont cultivé le concombre dès les premiers pas de l’agriculture. Il s’est niché dans l’Himalaya pour rapidement se répandre en Europe, en commençant par la Grèce et l’Italie, puis en Chine, pour ensuite faire son apparition en Amérique du Nord au 15e siècle. L’histoire raconte que Christophe-Colomb relatait le concombre comme provisions de base dans ses récits.

Sous forme marinée et confite, le cornichon est évoqué en France depuis le 16e siècle. On le consommait déjà comme condiment salé et vinaigré à cette époque.

Sous l’influence anglo-saxonne, il est courant de désigner les cornichons « pickels » au Québec,

Sources

Agence canadienne d’inspection des aliments. Syndrome d’allergie orale. [Page consultée le 12 mars 2012.] http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/tipcon/oralf.shtml.

Daryl Science. Pickle Light Source. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.darylscience.com/Demos/PickleLight.html

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Journal des femmes. L’encyclopédie de la cuisine : Tout sur le cornichon. [Page consultée le 12 mars 2012.] http://cuisine.journaldesfemmes.com/encyclopedie/fiche_composant/214/cornichon.shtml

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Passeport Santé. Fiche complète : concombre et cornichon. [Page consultée le 12 mars 2012.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=concombre_cornichon_nu

Serre, Michèle. Les produits du marché au Québec. Trécarré, Montréal, 2005.

Stroomopwaarts. Un cornichon peut-il produire de la lumière? [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.stroomopwaarts.be/ecoles/925-DSY/version/default/part/AttachmentData/data/SO_electrokick_fr 6.pdf

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Wheeler, William. Les Légumes. Éditions du May, Bergame, 1996.

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