Coriandre

Redirigé de coriandre moulue.
Fiche initiée le 17 Novembre 2011 par
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Dans un potager, il est assez facile de confondre le persil et la coriandre. Les feuilles vertes tendres de la coriandre se distinguent néanmoins à leur plus petite taille et à leur forme plus arrondie. La coriandre, également nommée « cilantro », « persil chinois » ou « persil arabe », est une plante herbacée et aromatique provenant de la famille des ombellifères. Assurément internationale, la coriandre se retrouve dans la cuisine des peuples aux quatre coins du monde et est considérée comme l’herbe à vocation culinaire la plus utilisée mondialement.

Qu’elle soit utilisée en graines ou en feuilles, la coriandre recèle un parfum très odorant et distinct parvenant à rehausser à merveille les plats épicés. On pense particulièrement aux plats mexicains, thaïlandais, indiens et vietnamiens qui mettent cette fine herbe à l’avant-scène dans la préparation de mets authentiques. On s’en sert tantôt pour ses graines, tantôt pour ses feuilles. Les racines de coriandre sont aussi populaires en Asie, particulièrement en Thaïlande.

Au goût, il paraît difficile de décrire la coriandre. Certains lui confèrent des notes de sauge et d’agrumes, alors que d’autres le compare au… savon! Quoi qu’il en soit, les arômes frais, vifs et prononcés de la coriandre apportent un je-ne-sais-quoi qui se marie bien à d’autres aromates dans les recettes. Ciselée et parsemée dans une assiette, la coriandre apporte aussi une touche de couleur décorative et une saveur plus aromatique que le traditionnel persil.

Bien choisir la coriandre

coriandre moulueLa coriandre est disponible sous plusieurs formes dans les supermarchés : en feuilles fraîches ou séchées, ou bien en graines entières ou moulues. Dans certaines épiceries fines ou spécialisées, on retrouve parfois les racines de coriandre.

Conserver la coriandre

Les feuilles de coriandre fraîches sont très fragiles et s’altèrent rapidement. Pour prolonger leur temps de conservation, on les enveloppe d’un linge humide, puis on les place dans un sac de plastique perforé au réfrigérateur. Si les racines sont toujours présentes, on met le bouquet de coriandre dans un verre d’eau que l’on recouvre après coup d’un sac de plastique perforé. Il sera alors possible de les conserver de deux à trois jours.

Pour éviter les pertes, on hache grossièrement l’excédent inutilisé de feuilles de coriandre et on répartit le tout dans un bac à glaçons. Une fois recouvert d’eau, on entrepose le bac au congélateur. Une fois congelés, on place les glaçons dans un sac à congélation. On conserve les graines de coriandre, entières ou moulues, dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière.

Quand consommer la coriandre?

On retrouve de la coriandre fraîche et des graines de coriandre à l’année sur nos étals. La coriandre en cuisine

Pour apprêter la coriandre fraîche, on la lave d’abord et on la cisèle, finement ou grossièrement, à l’aide d’un couteau ou d’un ciseau de cuisine. Elles dégageront davantage leur arôme une fois taillées et ajoutées à la dernière minute de cuisson.

Les graines de coriandre sont prêtes à être utilisées lorsqu’elles sont achetées moulues. Cependant, elles conservent davantage leur parfum lorsqu’elles sont broyées au fur et à mesure. On peut les griller à sec dans un poêlon antiadhésif avant de les moudre ce qui rehaussera leur saveur. Pour ce qui est des racines, propres à la consommation, on peut les hacher ou les râper pour les incorporer aux préparations.

La coriandre fraîche peut substituer le persil ou le cerfeuil dans la plupart des recettes. Les feuilles et les graines de coriandre parfument une multitude de plats à base de fruits de mer, de poissons ou de volaille. On les incorpore dans le riz, les omelettes, les charcuteries et les pains de viande. Les graines de coriandre servent aussi à relever les marinades, les sauces, les trempettes et les chutneys.

La coriandre en cuisine

On l’ajoute aux sautés, caris et soupes asiatiques! Fraîche, la coriandre fera fureur dans une salsa de mangue ensoleillée.

Les bienfaits de la coriandre

Anciennement utilisée à des fins médicales à l’époque de la Grèce antique, la coriandre revêt aujourd’hui plutôt des propriétés nutritives. Les feuilles et les graines de coriandre sont riches en vitamine C, en acide folique (vitamine B9) et en béta-carotène, un caroténoïde puissant qui contribue à lutter contre les radicaux libres.

Les feuilles de coriandre représentent une excellente source de vitamine K, laquelle s’avère nécessaire à la bonne coagulation sanguine. Elle est aussi une bonne source de potassium, de manganèse et de vitamine E. Cependant, une bonne quantité de coriandre doit être consommée pour profiter pleinement de sa valeur nutritive.

Certaines études en laboratoire tendent à démontrer que l’ajout de graines de coriandre dans la nourriture contribue à faire diminuer la glycémie. En d’autres termes, la consommation de graines de coriandre pourrait s’avérer efficace dans le traitement et/ou la prévention du diabète.

Les graines de coriandre facilitent la digestion et profitent aussi de vertus diurétiques. Elle stimulerait aussi l’appétit.

Mise en garde

Bien que non mortelle, la coriandre peut provoquer une réaction allergique chez certains individus. On doit cette réaction au syndrome d’allergie orale (SAO) qui peut être engendré par plusieurs fruits, légumes et noix. On remarque des symptômes tels que démangeaisons et sensations de brûlure près de la bouche lorsque la coriandre est ingérée. Les études avancent que les réactions allergiques à la coriandre sont presque toujours précédées d’une réaction au pollen (fièvre des foins).

Les personnes prenant des médicaments anticoagulants sous prescription devraient être vigilants quant à leur consommation de coriandre vu sa haute teneur en vitamine K.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de coriandre crue = 250 ml = 16,9 g

Valeur nutritive

Coriandre crue

coriandre moulue

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient la coriandre?

De toutes les plantes aromatiques, la coriandre fut la première utilisée par l’homme. On citait déjà l’utilisation de la coriandre dans le livre de l’Exode. Depuis l’Égypte ancienne et la Grèce antique, la coriandre fait bonne figure dans les décoctions médicinales. La Chine et l’Inde n’ont pas tardé à l’adopter également pour ses mille vertus.

Au Moyen Âge, la coriandre fut longtemps à la source d’une superstition, laquelle lui attribuait le pouvoir d’éloigner les démons une fois une poignée lancée au feu. À la même époque, sous un tout autres sens, on lui conférait des vertus aphrodisiaques. C’est ainsi que les filtres d’amour de l’époque se composaient entre autres de la fameuse coriandre. C’est d’ailleurs durant l’ère médiévale que les premiers recours à la coriandre comme herbe aromatique en cuisine ont été répertoriés.

Il a fallu attendre l’arrivée des premiers colons en Nouvelle-Angleterre pour que la coriandre fasse son entrée en sol nord-américain.

Fait insolite : on doit à la coriandre l’invention des confettis! Alors que les peuples s’étaient lassés de cette plante aromatique, la deuxième guerre mondiale a ravivé l’engouement des gens pour la coriandre grâce aux bonbons « sugar drops », soit des graines de coriandre enveloppées dans du sucre. À l’époque des carnavals, la mode voulait qu’on les lance dans les foules. D’où l’idée des confettis pour célébrer!

Sources

Agence canadienne d’inspection des aliments. Syndrome d’allergie orale. [Page consultée le 10 août 2011] http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/tipcon/oralf.shtml.

Cueillettes et cuisine. Coriandre. [Page consultée le 10 août 2011.] http://www.cueillettesetcuisine.com/Coriandre-Coriandrum-Sativum.html

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

IGA.net. L’Info-aliments : coriandre. [Page consultée le 10 août 2011.] http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=136

Kraft Canada. La Coriandre. [Page consultée le 10 août 2011.] http://www.kraftcanada.com/fr/cooking-tips/ingredients101/herbsspices/cilantro.aspx

Miranda, Juliette. Les fines herbes, cuisine et santé naturelle. Les Éditions Quebecor, Outremont (Montréal), 2011.

Plante coriandre. Informations sur la coriandre. [Page consultée le 10 août 2011.] http://www.plante-coriandre.com/coriandre-feuilles/bienfaits

Saveurs du monde. La Coriandre et son histoire. [Page consultée le 10 août 2011.] http://www.saveursdumonde.net/produits/articles/coriandre-historique/

Webb, Marcus A. Les Herbes : le guide du connaisseur. Modus Vivendi, Laval, 2002.

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