Chou de Bruxelles

Fiche initiée le 17 Novembre 2011 par
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Bien que la grande famille des choux s’appelle les « brassicacées », on associe davantage les choux aux crucifères, nom qui leur est attribué à cause de la disposition de ses feuilles se refermant en cœur au centre. Les choux de Bruxelles, parfois nommés les « petits choux », poussent en grappes de 20 à 75 choux bien serrées. Ils sont considérés comme un légume d’hiver.

Les choux de Bruxelles servis à point témoignent d’une tendreté agréable tout en étant légèrement croquants. Leur goût se veut assez prononcé, ne ressemblant à celui d’aucun autre légume.

Bien choisir les choux de Bruxelles

Chou de Bruxelles

Les choux de Bruxelles doivent être fermes, compacts et d’un vert éclatant. Les choux défraîchis dont les feuilles se détachent de la pomme ou commencent à jaunir doivent être écartés. On choisit des choux de Bruxelles de petite taille car ils garantissent d’être plus savoureux que les gros.

Bien conserver les choux de Bruxelles

Les choux de Bruxelles peuvent se conserver pendant une semaine au réfrigérateur. Par contre, ils ne doivent être lavés qu’au moment de leur utilisation pour éviter qu’ils ne s’affaissent.

La congélation convient également très bien aux choux de Bruxelles. Il suffit de les plonger dans l’eau bouillante quelques minutes, sans toutefois les cuire à point. On les rince ensuite à l’eau froide afin d’arrêter la cuisson. Une fois essorés, on dispose les choux de Bruxelles dans des sacs de plastique à congélation. Ils se conserveront jusqu’à un an.

Quand consommer les choux de Bruxelles?

Les choux de Bruxelles se présentent massivement sur nos étals à l’automne et à l’hiver, alors que les récoltes locales s’effectuent entre août et décembre. On retrouve aussi les choux de Bruxelles au rayon de produits congelés, seuls ou mélangés avec d’autres légumes.

Les choux de Bruxelles en cuisine

Pour la préparation des choux de Bruxelles, on les coupe d’abord à la base, puis on retire les feuilles externes défraîchies (si nécessaire). Afin d’uniformiser la cuisson, il est préférable d’utiliser des choux de la même grosseur. À défaut d’avoir des choux de Bruxelles de même diamètre, on tranche les plus gros en deux.

Avant de les cuire, on les plonge dans le vinaigre afin d’éliminer les petits insectes qui pourraient s’y être logés. Les choux de même taille cuiront plus uniformément. Les choux de Bruxelles n’apprécient pas d’être trop cuits car ils perdent de leur saveur et ont tendance à devenir pâteux. Optez pour une cuisson courte (ex : vapeur, à l’eau, bouillons, micro-ondes) et sans couvercle pour permettre aux dérivés sulfurés (responsables de la forte odeur) d’être en partie éliminés.

Les choux de Bruxelles cuits se servent en accompagnement, légèrement assaisonnés et relevés de beurre. Pour égayer le tout, on ajoute des noix ou des graines. Ils se prêtent aussi bien aux recettes, soit en gratin, en soupe, ou en ragoût. N’hésitez pas à les incorporer à votre purée de pomme de terre. Une fois cuits et refroidis, on peut les servir en salade. Relevez leur saveur en les accompagnant de : fromage parmesan et ail, graines de sésame, jus de citron et huile d’olive, pesto, crème et moutarde de Meaux. Les choux de Bruxelles peuvent par ailleurs être consommés crus.

Les bienfaits des choux de Bruxelles

Le chou de Bruxelles abonde de vitamine B9 (acide folique), aux côtés d’autres vitamines bienfaisantes à savoir la pro-vitamine A, B1, B7 et C. Les choux de Bruxelles fournissent aussi un bon apport de fibres alimentaires, surtout des fibres insolubles.

Petits, mais puissants!

Cresson, Chou pommé, chou-fleur, brocoli, chou-rave, choux chinois (pak-choï et pé-tsaï), choux de Bruxelles…les crucifères se situent certainement au sommet des aliments « santé ». À noter que le brocoli et les choux de Bruxelles semblent avoir une longueur d’avance sur leurs confrères!

Selon le livre Les aliments contre le cancer (BÉLIVEAU ET GINGRAS : 2005): « Les cellules cancéreuses détestent les choux ! (...) Les choux de Bruxelles sont véritablement dans une classe à part pour leur contenu en composés phytochimiques anticancéreux, et si on évite de les faire trop cuire, ils peuvent constituer un aliment exemplaire dans une stratégie de prévention du cancer. » Cette propriété découle de la forte présence d’indoles dans les choux de Bruxelles. Ces composés antioxydants joignent leur action à celle du foie dans la libération d’enzymes protectrices qui contribuent à détoxifier l’organisme et prévenir les lésions dégénératives, lesquelles sont en partie responsables du développement de certains cancers.

Mises en garde

Les personnes affectées par le syndrome du côlon irritable doivent limiter leur consommation de choux de Bruxelles, réputés pour être très riches en cellulose, des fibres insolubles. Cette richesse en cellulose peut également rendre leur digestion difficile chez certains individus.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de choux de Bruxelles = 250 ml = 93,0 g
  • 1 chou de Bruxelles = 19,0 g

Valeur nutritive

Choux de Bruxelles crus
Chou de Bruxelles

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où viennent les choux de Bruxelles?

Offrant un clin d’œil à ses origines, les choux de Bruxelles sont bel et bien originaires de la Belgique où cette variété de choux a commencé à être cultivée dès le 13e siècle. D’où le nom assez représentatif ! L’histoire de ces choux coïncide avec une explosion démographique de la Belgique, en particulier dans sa capitale où les denrées ne suffisaient plus à nourrir tous les habitants. La culture maraîchère massive des choux de Bruxelles au 17e siècle a valu à ses créateurs le surnom de « coupeurs de choux ». C’est d’ailleurs à cette époque que les choux de Bruxelles ont commencé à pousser en grappes verticales.

Le chou de Bruxelles serait un dérivé d’un chou appelé « chou de Milan ».

Sources

Association québécoise de la distribution de fruits et légumes. [En ligne.] http://www.aqdfl.ca/

Béliveau, Richard, Ph.D. et Gingras, Denis, Ph.D. Les aliments contre le cancer. TRÉCARRÉ Québécor Média, 2005.

Bowen, Carole. Manuel de congélation plus de 200 aliments de tous les jours.Caractère, Montréal, 2005.

Canal Vie. Le Syndrome du colon irritable. [Page consultée le 3 août 2011.] http://www.canalvie.com/sante/articles/syndrome-du-colon-irritable-672/

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

IGA.net. L’Info-aliments: chou de Bruxelles. [Page consultée le 3 août 2011.] http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=133

J’aime 5 à 10 portions par jour. [En ligne.] http://www.jaime5a10.ca/

Ma Santé naturelle. Les choux de Bruxelles, petits mais puissants! [Page consultée le 3 août 2011] http://www.masantenaturelle.com/chroniques/sante/sante_choux_bruxelles.php

Ragwani, Shanti B. « Blowin’ In the Wind : Gastrointestinal disease », in Alive. [Page consultée le 3 août 2011.] http://www.alive.com/591a2a2.php?subject_bread_cramb=386

Saveurs du monde. Le Chou de Bruxelles. [Page consultée le 3 août 2011.] http://www.saveursdumonde.net/produits/legumes/chou-de-bruxelles/

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

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