Cacao | chocolat

Redirigé de chocolat noir de qualite.
Fiche initiée le 25 Novembre 2011 par
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La cabosse est le fruitdu cacaoyer, arbre appartenant à la famille des Malvacées. La cabosse est une baie qui rappelle la forme d’une grosse graine, conique, dodue et crevassée.Sa couleur varie entre le rouge, l’orange et le jaune, pouvant même aller jusqu’au vert. À l’intérieur de la cosse se trouvent les fèves de cacao, soit des graines de couleurs variant entre le gris, le violet, le blanc et même le bleu. On retrouve entre 25 et 75 fèves de cacao dans la cabosse.

Après l’éviction des fèves, extraite de la pulpe blanche de la cabosse, celles-ci subissent une série de procédés de transformation. Elles sont d’abord fermentées, puis séchées et torréfiées. Une fois prêtes, les fèves de cacao sont pulvérisées de manière à produire une poudre que l’on appelle « cacao », servant principalement à la confection du chocolat, mais étant néanmoins très utilisée sous sa forme poudreuse.

Le chocolat: un produit fait de cacao

La fabrication du chocolat

chocolat noir de qualitéLe chocolat est fabriqué à partir de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao, et, le cas échéant, de lait. Leurs proportions dans les concoctions dépend du type de chocolat désiré. Avant d’être solidifié, les ingrédients du chocolat subissent plusieurs transformations : mixage, agitation et conchage (ou chauffage) de la pâte, qui passe par la suite à l’étape du refroidissement dans des moules. Une fois refroidi, le chocolat est luisant et croquant.

Le chocolat blanc est constitué de sucre, de beurre de cacao (20%) et de lait ; il est, de ce fait, exempt de cacao. On classifie les chocolats en fonction de leur teneur en cacao et en lait. (voir tableau)

La classification du chocolat

Type de chocolat

Teneur en cacao (solides - beurre et poudre de cacao)

Teneur en lait (solides)

Chocolat noir (mi-amer, mi-sucré)

au moins 35 % (peut aller jusqu’à 99 %)

au plus 5 %

Chocolat au lait

au moins 25 %

au moins 12 %

Chocolat blanc

au moins 20 % (beurre de cacao seulement, pas de poudre)

au moins 14 %

Chocolat sucré

au moins 30 %

au plus 12 %

Source : Passeport Santé.

Seules les préparations ne contenant que du beurre de cacao comme matières grasses ne peuvent être appelées « chocolat ». Toutes les autres préparations du genre, additionnées de gras hydrogénés ou autres, doivent arborer la mention « friandise au chocolat ». Ces appellations sont légiférées en vertu de la Loi sur les aliments et drogues au Canada.

Comme les peuples autochtones du Mexique furent les premiers à cultiver et utiliser le cacao comme on le fait aujourd’hui, les termes « chocolat » et « cacao » leur furent empruntés. Plus précisément, en langue nahuatl (dialecte aztèque), « cacao » est un dérivé de cacaualt et « chocolat » provient de tchocoalt.

Bien choisir le cacao et le chocolat

  Section à compléter.

Conserver le cacao et le chocolat

  Section à compléter.

Le cacao et le chocolat en cuisine

  Section à compléter.

Les bienfaits du cacao et du chocolat

chocolat noir de qualité

De tous les aliments destinés à la consommation humaine, le cacao figurent parmi ceux contenant le plus de flavonoïdes, lui promulguant de ce fait des bienfaits antioxydants importants. Le cacao détrône même le thé vert, reconnu comme étant l’un des aliments contenant le plus d’antioxydants. Malgré ses vertus, le cacao, principalement sous sa forme modifiée, le chocolat, a mauvaise presse. On incrimine souvent sa haute teneur en matières grasses et en sucres raffinés. Or, plus un chocolat est noir, plus il contient de flavonoïdes et moins il contient de sucres.

Mises en garde

  Section à compléter.

Correspondance des mesures

Chocolat

  • 1 carré = 29.0 g
  • 125 ml de chocolat noir râpé = ½ tasse = 69.7 g
  • 250 ml de chocolat noir râpé = 1 tasse = 139.5 g

Cacao

  • 15 ml de poudre de cacao = 1 c. à thé = 5.4 g
  • 100 ml = 36.3 g
  • 125 ml = ½ tasse = 45.4 g
  • 250 ml = 1 tasse = 90.9 g

Valeur nutritive

Cacao non sucré

chocolat noir de qualité

Chocolat noir à 70 % de cacao

chocolat noir de qualité

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient le cacao?

  Section à compléter.

Sources

Choco Cli. Tout chocolat : la plante et la fabrication du chocolat. [Pages consultée le 28 octobre 2011.] http://www.chococlic.com/le-chocolat/culture-cacao/plante.php; http://www.chococlic.com/le-chocolat/fabrication-chocolat/fabrication.php

Fortin, Caroline et all. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Macheteau, Sophie. Cacao. Vigot, Paris, 2010.

Service Vie. Guide des aliments : chocolat. [Page consultée le 28 octobre 2011.] http://www.servicevie.com/cacao-et-caroube/chocolat/a/1062

Passeport Santé. Fiche complète : cacao et chocolat. [Page consultée le 28 octobre 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=chocolat_nu

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