Cheddar

Fiche initiée le 27 Décembre 2011 par
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Le cheddar est un fromage à pâte ferme de couleur crème à jaune pâle, et à la surface lisse et brillante. Sa saveur rappelle celle de la noisette, mariée avec le parfum du beurre. Le goût du cheddar se corse avec l’âge.

La cheddarisation est une acidification très rapide, obtenue grâce au retournement du caillé pendant l’égouttage à température élevée, qui donne au fromage cheddar une texture filandreuse telle du blanc de poulet. S’ensuit l’étape du broyage en grains et du salage qui vient bloquer l’acidification, diminuer l’activité de l’eau et participer à la sélection des micro-organismes désirés qui confèreront le goût spécifique du cheddar.

Variétés de cheddar

CheddarIl existe deux types de cheddar : les réguliers et les vieillis. Les cheddars vieillis possèdent une saveur nettement plus prononcée et recherchée par les amateurs.

Les cheddars réguliers

Les cheddards dits réguliers sont fabriqués à partir de lait pasteurisé (c’est-à-dire un lait exempt de bactéries pathogènes et de micro-organismes). Ils possèdent un goût moins prononcé que les cheddars vieillis compte tenu de leur période de maturation plus courte (jusqu’à un an).

On retrouve plusieurs variétés de cheddar régulier :

  • Frais non pressé : C’est le fromage en grains issu du broyage, dont la consommation est devenue populaire. C’est une collation saine et un élément savoureux à servir à l’apéritif.
  • Doux : Affinage de trois mois, pâte souple et saveur douce.
  • Mi-fort : Affinage de quatre à neuf mois, pâte ferme et fondante à saveur de noisette.
  • Fort : Affinage de neuf mois à deux ans, pâte plus ferme, plus sèche et légèrement granuleuse, avec un goût robuste et une saveur prononcée.
  • Extra fort : Affinage de deux à dix ans, saveur très prononcée.

Les cheddars vieillis

Tout comme les grands vins, les cheddars vieillis naissent d’une longue tradition et du savoir-faire des maîtres fromagers qui leur confèrent leur goût unique et leur succès mondialement reconnus. Les cheddars vieillis sont fabriqués à partir de lait cru ou de lait légèrement chauffé (thermisé). De plus, ils contiennent encore les micro-organismes et les enzymes naturellement présents dans le lait qui leur permettront de développer leur saveur caractéristique de plus en plus prononcée selon leur période de maturation. Et en prime, ils développent toute la richesse de leur goût typique !

Du cheddar au menu

La seule limite à l’utilisation des cheddars est votre imagination ! Inspirez-vous des suggestions suivantes :

  • pour relever les plats cuisinés (omelettes, soupes, et autres)
  • pour intégrer aux salades et aux sandwichs
  • pour gratiner les plats de pâtes et les pizzas
  • pour garnir les tartes aux pommes, un pur délice!
  • pour râper et ajouter à une garniture aux oeufs avec de la ciboulette hachée
  • pour déposer sur du pain grillé avec une touche de confiture.

Correspondance des mesures

  • 100 ml de cheddar en dés = 55.8 g
  • 250 ml de cheddar en dés = 1 tasse = 139.5 g
  • 100 ml de cheddar filamenté = 47.8 g
  • 250 ml de cheddar filamenté = 1 tasse = 119.4 g
  • 100 ml de cheddar fondu = 103.1 g
  • 250 ml de cheddar fondu = 257.8 g

Valeur nutritive

Cheddar

Cheddar

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Histoire du cheddar

Originaire du village anglais éponyme, dans le Somerset, la recette du cheddar remonterait au XIIe siècle. Au XVIIe siècle, la reine Élisabeth 1re aurait déclaré : « À l’ouest de Wales, tout juste au sud des collines Mendip, se trouve la ville de Cheddar, une ville renommée pour les excellents fromages qu’on y fabrique ». Étant confectionné selon une méthode propre à la fabrication du fromage cantal français, on a eu tôt fait d’associer le cheddar à sa ville d’origine. Ce fleuron des fromages britanniques a éventuellement été exporté dans tout le Commonwealth. Son arrivée au Canada remonte au XIXe siècle, où il devint rapidement la première production fromagère du pays. Dès lors, sa qualité exceptionnelle le propulsa hors de nos frontières, même sur les meilleures tables de l’empire.

Autrefois, en raison de l’impossibilité de réfrigérer le lait, le développement important de bactéries indésirables avait souvent pour effet de masquer la saveur du fromage. En 1857, Joseph Harding normalisera l’étape de la cheddarisation et réprimera avec succès la multiplication des micro-organismes.

Sources

Harbutt, Juliet. Le Grand livre des fromages. Manise, Genève, 1998.

Saputo. [En ligne.] http://www.saputo.ca/

IGA. Les cheddars vieillis. [Page consultée le 20 février 2012.] http://www.iga.net/templates/cheddar/fr/index.php

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