Chapelure

Fiche initiée le 25 Novembre 2011 par
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  Article incomplet. Quelques sections à compléter.
En cuisine, la chapelure sert à enrober viandes, poissons, fromages et autres aliments destinés à être panés ou dorés. En cuisant à grande friture ou dans un filet d’huile à la poêle, la chapelure donnera lieu à une panure agissant comme un enrobage croustillant et savoureux, donnant de la texture aux aliments. On recourt aussi à la chapelure pour gratiner des plats, concocter des farces, épaissir des sauces et donner de la texture aux recettes couramment préparées à base de viande hachée, comme le pain de viande ou les boulettes de viande. En absorbant le liquide contenu dans ces préparations, elle agit comme un liant qui conserve l’humidité du mélange tout en assurant qu’il se tienne à la cuisson. On peut aussi former une croûte sur un aliment en mélangeant de la chapelure à d’autres ingrédients comme du fromage, des noix ou des graines, une mixture qui servira à recouvrir l’aliment pour créer une croûte craquante.

Bien choisir la chapelure

La chapelure traditionnelle abonde aussi sur nos tablettes. On la choisit selon ses besoins: assaisonnée, grossière, fine, à l’italienne (avec épices, herbes et fromage), etc.

Depuis quelques temps déjà, une nouvelle chapelure a vu le jour dans nos supermarchés : le panko. Cette chapelure japonaise est préparée à partir de flocons de pain croustillants, donnant une texture plus grossière et sèche que la chapelure traditionnelle. Le panko se destine d’abord et avant tout à la friture. Bien qu’elle soit conçue principalement à partir de farine de blé, le panko se compose aussi de farine de soya.

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Conserver la chapelure

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La chapelure en cuisine

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Mises en garde

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Correspondance des mesures

  • 60 ml de chapelure = 27.4 g
  • 100 ml de chapelure = 45.6 g
  • 250 ml de chapelure = 1 tasse = 114.1 g

Valeur nutritive

Chapelure nature

Chapelure

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient la chapelure?

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Sources

Food.com. Kitchen dictionary : panko. [Page consultée le 19 octobre 2011.] http://www.food.com/library/panko-669

Fortin, Caroline et all. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Service Vie. Guide des aliments : chapelure. [Page consultée le 19 octobre 2011.] http://www.servicevie.com/pain/chapelure/a/1068

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