Champignons

Fiche initiée le 14 Octobre 2011 par

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Multiformes, de textures et de goûts étonnamment variés, les champignons d’ici et d’ailleurs réservent de très agréables surprises. Les champignons sont difficilement classifiables : il ne s’agit pas d’un légume, encore moins d’un fruit. Bien qu’il soit dépourvu de chlorophylle, on classe néanmoins le champignon parmi le règne végétal. Il est issu d’une moisissure filamenteuse appelée « mycélium ».

Il existe des millions d’espèces de champignons sur la planète. Cependant, toutes ne sont pas propres à la consommation, au contraire. Certains champignons s’avèrent même être vénéneux. On consomme quelques centaines d’espèces de champignons propres à l’alimentation à travers le monde. Au Québec, dans les supermarchés, on en retrouve généralement moins d’une dizaine de variétés fraîches, dont le plus populaire, le champignon de Paris. On peut aussi trouver des variétés plus rares en version séchée : trompettes, morilles et chanterelles font partie du lot. Au goût, la plupart des champignons développe une saveur boisée et est doté d’une texture plus ou moins spongieuse. Le champignon est presque entièrement composé d’eau.

La majorité des champignons produits au Canada proviennent de l’Ontario (50%), suivi de la Colombie-Britannique (35%), des Prairies (10%), du Québec et des Maritimes qui se partagent le dernier 5% de la culture nationale. La consommation moyenne de champignons au pays est de 1,6 kg par personne par an.

Les variétés de champignons

Champignons frais et séchés populaires

Champignons frais biologiques

Bien choisir les champignons

Les champignons frais doivent être uniformes, tant par leur couleur que par leur forme et texture. La surface du champignon doit reluire légèrement et ne présenter aucune taches ni meurtrissures. Attention de ne pas confondre tache et terre, car les champignons témoignent souvent de la présence de restants de tourbe, laquelle est inoffensive.

On choisit des champignons fermes, intacts et sans trace de moisissures. On écarte donc ceux dont les chapeaux sont visqueux et meurtris. Les champignons frais ne doivent dégager aucune odeur forte.

On retrouve aussi des champignons en conserve et en version séchée dans les supermarchés.

Conserver les champignons

Les champignons sont fragiles et il existe certaines règles de base afin d’assurer leur qualité. On doit conserver les champignons au réfrigérateur, de préférence à une température variant entre 0°C et 2°C.

Pour bien conserver les champignons frais, on les place dans un sac de papier brun. Ils se conserveront ainsi près d’une semaine.

Au congélateur, les champignons crus se conserveront 1 mois, alors qu’on estime leur durée de conservation à 3 mois lorsqu’il s’agit de champignons blanchis ou cuits. Le champignon de Paris, le champignon café et le pleurote se prêtent plutôt bien à la congélation. Une fois tranchés, on les congèle dans des sacs de plastique hermétiques. Même si leur texture en sera altérée, ils s’intégreront bien dans les plats cuisinés.

Les champignons séchés doivent être conservés dans un endroit frais et sec tout comme les épices. Ils se conservent également très bien au réfrigérateur.

Quand consommer les champignons ?

La saison du champignon, c’est à l’année! En effet, le champignon canadien est produit à toutes les saisons; il est donc rare de retrouver des champignons provenant d’ailleurs sur nos étals. En ordre décroissant, voici les champignons cultivés au Canada les plus populaires : le champignon de Paris (blanc), le champignon cremini (café) et le portobello (cremini géant). D’autres variétés s’y retrouvent aussi à moins large portée, à savoir : le shiitake, le pleurote en huître, le pleurote du panicaut et le champignon enoki. Ces derniers champignons connaissent une popularité croissante sur le marché.

Les champignons de culture canadienne sont livrés à tous les jours de l’année dans les supermarchés.

Les champignons en cuisine

Avant de consommer les champignons, il est inutile de les passer à l’eau courante pour les rincer. On peut simplement les essuyer à l’aide d’un linge humide, ce qui facilitera le retrait des traces de tourbe. Ou bien un simple coup de brosse suffit à les débarrasser de la terre. Pour ce faire, utilisez une brosse avec des poils doux et souples ou simplement un linge propre afin de ne pas les abîmer. Il est bon de savoir que les champignons perdent de leur éclat et ramollissent légèrement s’ils sont lavés longtemps avant d’être consommés. On préfère donc les passer sous un filet d’eau sans les laisser tremper pour éviter qu’ils ne se gorgent d’eau.

Les champignons se mangent crus, tant comme collation que dans les trempettes de légumes et salades. Ils se prêtent à mille et une recettes, qu’ils soient mijotés, sautés ou grillés. Les champignons sautés au beurre peuvent faire office d’accompagnement ou prendre place dans un plat de pâtes.

Quelques conseils pour apprêter les champignons

Afin de conserver tous leurs parfums, il est préférable d’ajouter les champignons frais aux plats mijotés de 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson.

Pour ajouter davantage de saveur aux champignons séchés, on les fait réhydrater dans du bouillon ou dans de l’eau bouillante salée, sucrée, additionnée de vin ou d’autres alcools.

Mille et une utilisations des champignons

• Utilisez le capuchon des gros champignons de Paris comme petit bol à trempette. Donnez-en un à chaque enfant, accompagné d’une poignée de crudités. Chacun pourra ainsi déguster son petit festin en terminant par le bol.

• Utilisez une crème de champignons en boîte et ajoutez votre touche personnelle en la garnissant généreusement de champignons sauvages sautés tels que les chanterelles, les pleurotes ou les shiitake.

• Faites revenir des champignons tranchés dans un peu de beurre et de miel. Un délice assuré avec du gibier ou de la volaille.

Comment utiliser les champignons séchés en cuisine?

Avec les champignons séchés, on a tout à gagner! Ils sont non seulement un concentré de saveurs, mais se laissent également cuisiner à toutes les sauces. Comme ils sont beaucoup plus faciles à conserver que les champignons frais, il est facile d’en avoir plusieurs variétés sous la main en tout temps.

Pour réhydrater les champignons séchés, il suffit de les recouvrir amplement d’eau bouillante et de les laisser reposer environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Le liquide de trempage servira de bouillon très parfumé. Pour l’utiliser à ces fins, on le laisse reposer jusqu’à ce que la terre se dépose au fond du contenant, puis on décante. Il sera dès lors possible de l’incorporer aux sauces, soupes et plats mijotés.

Une fois réhydratés, on ajoute les champignons entiers ou coupés en morceaux aux préparations. Ils parfumeront agréablement les sauces tomate, les sauces à la crème, les potages, les soupes, les bouillis, les ragoûts, les quiches et les omelettes. Les champignons séchés hachés finement ou moulus peuvent être saupoudrés sur les mets au moment de servir. Ils rehausseront les saveurs, tout en y ajoutant de délicieuses notes boisées.

Les bienfaits des champignons

Jadis utilisés en médecine, les champignons ont acquis leurs lettres de noblesse dans une alimentation saine et équilibrée. Riches en eau, peu caloriques en raison de leur faible teneur en glucides et en lipides, les champignons, frais ou séchés, sont une excellente source de potassium et de riboflavine, sans compter leur richesse en fibres. Au même titre que les légumes, les champignons regorgent en effet de nutriments ce qui en font de précieux alliés au maintien d’une bonne santé. Parmi les principaux minéraux et vitamines que l’on décèle chez les champignons (variant selon l’espèce), on cite : le cuivre, le sélénium, les vitamines du complexe B (B1, B2, B3 et B5), la vitamine D (champignon blanc), phosphore, potassium, fer et zinc.

Grâce à leur teneur en amidon résistant, la consommation de champignons est bénéfique à la santé de la flore intestinale. Également, la consommation quotidienne d’environ 100 g de champignons de Paris pourrait inhiber l’action d’une enzyme (responsable de la production d’oestrogènes) ayant une incidence sur le développement du cancer du sein. Ils sont aussi dotés de molécules complexes appelées polysaccharides qui ont la propriété de stimuler le système immunitaire et par conséquent, de freiner la croissance de certains autres cancers en contrôlant leur progression. Le shiitake s’avèrerait tout particulièrement efficace à ce titre. Quant aux pleurotes, ils inciteraient certains cancers, surtout celui du côlon, à mourir en apoptose (mort cellulaire programmée de cellules par auto-destruction en réponse à un signal).

Mises en garde

La contamination des champignons dans des conditions de mauvaise conservation peut mener à la prolifération des toxines menant au botulisme. Pour éviter de tomber sur des champignons mal entretenus, malgré une belle apparence, on s’assure que le papier Cellophane possède des trous pour laisser les champignons respirés. Qu’ils soient achetés en vrac ou en paquet emballé, les champignons doivent aussi toujours être entreposés au froid.

Correspondance des mesures

• 1 tasse de champignons blancs en morceaux = 250 ml = 74,0 g
• 1 champignon moyen = 18,0 g

Valeur nutritive

Champignon blanc cru

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où viennent les champignons?

Les historiens croient que le champignon sert à l’alimentation depuis l’apparition de l’humain sur la planète. Les champignons ont été, depuis des temps immémoriaux, l’objet de nombreuses croyances ou superstitions. Ainsi, en Égypte, les pharaons considéraient ces végétaux comme une nourriture des dieux et en interdisaient la consommation au peuple. Les Romains, convaincus qu’ils donnaient de la force, en nourrissaient leurs soldats.

Justement à l’époque gréco-romaine, le célèbre médecin grec Hippocrate écrivit un premier ouvrage sur les vertus thérapeutiques des champignons et leur utilisation en cuisine cinq siècles avant J.-C.

On a commencé à cultiver commercialement le champignon vers le 17e siècle, alors qu’il était jusque-là cueilli à l’état sauvage.

Le terme « champignon » vient du latin « campagniolus » signifiant « petit produit de campagne ».

Sources

Béliveau, Richard et Denis Gingras. La santé par le plaisir de bien manger. Trécarré, Montréal, 2009.

Bowen, Carole. Manuel de congélation, plus de 200 aliments de tous les jours.Caractère, Montréal, 2005.

Champignons.ca. Tout simplement frais, tout simplement bon. [Page consultée le 23 août 2011.] http://www.champignons.ca/default.aspx

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

IGA.net. À la découverte des champignons. [Page consultée le 16 janvier 2012.] http://www.iga.net/decouvertes.php?lang=fr&id=14

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.