Saucisse

Redirigé de chair a saucisses italiennes douce ou piquante.
Fiche initiée le 21 Mars 2012 par
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La saucisse est un produit de charcuterie composé de viande hachée, plus souvent du porc, et d’aromates (herbes, épices, fromage, légumes, fruits, etc.) qui, lorsque bien mélangés et pressés, prennent forme dans un boyau. Le terme « saucisse » est issu du latin salsus qui signifie « salé», faisant référence au goût caractéristique de la saucisse.

La saucisse est présente dans plusieurs cuisines du monde. On n’a qu’à penser au chorizo espagnol, au weisswurst allemand, à la loukanika grecque, à la saucisse de Cumberland anglaise, à la merguez maghrébine, à l’andouille ou andouillette française, et ainsi de suite. Toutes ont des modes de préparation distinctifs et des ingrédients qui leur sont propres. Ainsi, on peut retrouver une gamme impressionnante de saucisses de tailles, de couleurs (rouge, noire, blanche, rosée, orangée, etc.) et de saveurs différentes. Au Québec, les plus connues sont sans doute la saucisse italienne et la saucisse de Toulouse.

Dans la grande famille des saucisses, on retrouve aussi les saucissons, lesquels sont généralement séchés, et les boudins, des saucisses fabriquées à partir de sang de porc coagulé.

La fabrication des saucisses

Pour assurer qu’elles prennent et gardent leur forme étroite et allongée, on pousse la chair à saucisse à l’aide d’un poussoir à viande afin de la débiter dans le boyau. Une fois bien poussée dans les boyaux, la chair forme une longue saucisse. Pour en créer plusieurs à partir d’un même boyau, on tort la saucisse à l’extrémité de la longueur désirée, et on procède ainsi jusqu’à la fin du boyau.

Les boyaux des saucisses

Généralement, on utilise des intestins de bovidés ou de porc, mais il existe aussi des boyaux synthétiques, lesquels ne sont pas comestibles. Ceux en collagène issu du bœuf se consomment, mais leur texture devient très rigide à la cuisson.

La saucisse au menu

Pour éviter qu’elle n’éclate sous la chaleur des flammes, il vaut mieux faire bouillir la saucisse dans l’eau pendant quelques minutes avant de la mettre sur le gril du barbecue.

Correspondance des mesures

  • 1 saucisse au porc (10cm x 2.2cm dia) = 28.0 g

Valeur nutritive

Saucisse fraîche au porc

chair à saucisses italiennes (douce ou piquante)

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Histoire de la saucisse

L’invention de la saucisse remonte à plusieurs siècles, datant de plus de 5000 ans, au moins depuis la Grèce antique. On a même retracé un passage traitant de la saucisse dans l’Odyssée de Homère : « Comme lorsqu’un homme près d’un bon feu a rempli une saucisse de graisse et de sang, et la tourne dans un sens et dans l’autre, impatient de la rôtir ».

Consommation de saucisses

Fait intéressant à noter : on mange davantage de saucisses le samedi que tout autre jour.

Sources

Case, France (préface de Paul Bocuse). Les 1001 saveurs qu’il faut avoir goûtées dans sa vie. Trécarré, Montréal, 2009.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Funny Fact. Sausage Facts. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://funnyfact.com/sausage-facts/

Passion Recettes. Les saucisses : faites-les vous-mêmes. [Page consultée le 15 mars 2012.] http://www.passionrecettes.com/imprimer.php?no=9788

Radio-Canada. L’Épicerie : les boyaux des saucisses et des boudins. [Page consultée le 15 mars 2012.] http://www.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2002/11/22/question-public.html

Wikipédia. Sausage. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://en.wikipedia.org/wiki/Sausage

Wikipédia. Saucisse. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://fr.wikipedia.org/wiki/Saucisse

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