Ceviche

Fiche initiée le 08 Août 2013 par
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Le ceviche est un plat de poissons ou de fruits de mer marinés dans un mélange de jus d’agrumes et de piments. Le ceviche serait originaire du Pérou, mais il est consommé partout en Amérique du Sud et en Amérique centrale.

Variétés de ceviche

Le ceviche péruvien est habituellement fait à base de poisson blanc à chair ferme, comme le bar ou la plie. Il existe toutefois des variations plus régionales du plat.

  • En Équateur, le ceviche sera préparé avec des crevettes et on ajoutera du ketchup à la marinade.
  • Au Mexique, on ajoute des cubes de tomates, des avocats de la coriandre au ceviche, et il est servi en entrée ou en hors d’oeuvre, avec des craquelins nommés tostadas. Il est parfois utilisé comme garniture à tacos.
  • Au Chili, on utilisera plus fréquemment le bar du chili pour préparer le ceviche, et il sera habituellement mariné dans du jus de pamplemousse.
  • Au Costa Rica, le ceviche sera garni d’oignons et généreusement parsemé de poivre.
  • Dans les Antilles, la marinade du ceviche sera parfois additionnée de lait de coco.

Au cours des dernières années, le ceviche est devenu un plat gastronomique à l’échelle mondiale et il est fréquemment réinventé par des chefs de partout qui lui ajoutent leurs influences culinaires. Il existe donc de nombreuses variations hétérodoxes du ceviche, parfois en ce qui a trait aux jus d’agrumes (certains chefs allant jusqu’à utiliser des agrumes rares, comme la main de buddha), parfois en ce qui a trait aux garnitures (avocat, finger lime, mangue, différentes sortes d’alliacées), parfois en ce qui a trait aux poissons utilisés (mahi mahi, requin, pieuvre, etc.).

Composition du ceviche

Le ceviche est composé de cubes de poisson ou de fruits de mer marinés dans un mélange de jus d’agrumes (souvent du jus de lime, parfois du jus d’orange ou de citron), de sel et de piments.

Comment préparer le ceviche?

Le ceviche doit être préparé avec les mêmes précautions qu’un tartare de viande ou de poisson. Même si l’acidité présente dans le jus d’agrumes brise la structure moléculaire des protéines du poisson, ce qui s’apparente à de la cuisson, elle ne réussit pas à détruire les bactéries aussi efficacement que la chaleur. Il faut donc préserver la chaîne de froid en ne sortant le poisson du réfrigérateur qu’au moment de la préparation, quitte à le faire séjourner au congélateur environ 20 minutes avant de le trancher pour s’assurer de le maintenir dans une zone de température sécuritaire. Par temps très chaud, on peut déposer le cul de poule dans un saladier rempli de glace et ainsi maintenir au frais le poisson déjà coupé pendant que l’on taille le reste.

Le ceviche est un plat très simple qui se cuisine facilement. Il suffit d’abord de tailler le poisson ou les fruits de mer en dés d’égale grosseur avant d’arroser le tout d’une vinaigrette, habituellement composée de jus d’agrumes, de sel et de piment. On compte habituellement 2 tasses de jus d’agrumes et 1 cuillère à soupe de gros sel pour chaque livre de poisson. L’ajout du piment est au goût du cuisinier, mais sa présence est nécessaire. Au Pérou, le piment le plus utilisé est le aji limon, aussi connu sous le nom de lemon drop en anglais. Il n’est pas courant de le retrouver sur le marché, sauf dans les épiceries spécialisées en produits latino-américains. Comme c’est un piment très fort avec une note légèrement acidulée, on lui substituera aisément un piment habanero. Même si ces ingrédients ne sont pas usuels, il est plutôt fréquent de voir le ceviche être garni de coriandre et d’oignons verts.

Une fois le poisson mélangé à la vinaigrette, le ceviche est mis au réfrigérateur pour une période de macération allant de 2 à 4 heures, selon la grosseur des dés de poisson utilisés.

Traditions

Le ceviche est consommé au Pérou comme un plat de brunch ou de dîner, et il est très populaire sur les plages et dans les stations balnéaires. Les cevicherias ferment assez tôt en après-midi puisque le ceviche doit être préparé avec du poisson frais, pêché à l’aube.

Bien que le ceviche soit servi avec des craquelins, des tostadas ou des chips de maïs en Amérique centrale, il sera plutôt servi avec des pommes de terre bouillies au Pérou. Les pommes de terre bleues sont souvent utilisées, pour contraster avec la blancheur du poisson.

Les Péruviens ont coutume de conserver leurs restes de ceviche au réfrigérateur et de les préparer en shooter, avec de la vodka ou un autre alcool fort. La boisson obtenue porte le nom de leche de tigre (lait de tigre) et elle a la réputation de guérir les lendemains de veille.

Sources et références

About.com. Ceviche 101 [En ligne] http://southamericanfood.about.com/od/appetizersfirstcourses/a/ceviche.htm Page consultée le 8 août 2013.

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