Céréales

Fiche initiée le 20 Octobre 2011 par
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Qu’ont en commun le blé, l’épeautre, l’avoine, le maïs, le riz, l’orge, le millet, le kamut, le sarrasin, le seigle, le triticale et l’amarante? Bien que quelques-uns de ces noms soient méconnus, ce sont tous des aliments qui font partie de la grande famille des céréales. Si la plupart d’entre elles sont consommées telles quelles, chaudes ou froides, il n’en demeure pas moins qu’elles sont la base de l’un des produits transformés les plus utilisés en cuisine: la farine. Qu’elle soit de blé, la plus fréquente, ou de sarrasin pour la préparation des galettes éponymes, la civilisation contemporaine ne pourrait plus s’en passer… même si elle subit la risée des diètes restrictives !

Les céréales furent historiquement les denrées de survie à une myriade de peuples aux quatre coins de la planète. Les céréales servaient tant à nourrir l’homme que le bétail qu’il élevait. Elles étaient donc indispensables à toutes les autarcies.

Les céréales constituent en fait le grain d’une plante, dans la lignée des graminées, comme c’est le cas pour le blé, l’avoine, le triticale (hybride issue du croisement du blé et du seigle), l’orge, le maïs et le seigle, toutes cultivées en sol canadien. On distingue deux catégories de céréales : les céréales de printemps et les céréales d’automne. Ces dernières nécessitent une période d’hivernage pour arriver à pleine maturité alors que les premières y parviennent en une seule saison. Au Canada, dans la catégorie des céréales d’automne, on cite : le seigle, le blé, le triticale, l’orge et l’avoine (la moins résistante de toutes).

70 pour cent du blé produit au Canada sert à la confection de farine, laquelle est majoritairement utilisée à des fins de boulangerie ou de pâtisserie. Le blé dur fait quant à lui partie intégrante de la production de pâtes alimentaires. Le maïs sert quant à lui à produire du sirop, de la semoule, de la fécule, d’amidon ou d’huile. Toutes les céréales produites au pays servent de près ou de loin à nourrir les animaux d’élevage destinés à l’alimentation.

Bien choisir ses céréales

CéréalesComme elles se présentent souvent en supermarchés à l’état brut (céréales entières) ou en produits transformés (céréales à déjeuner, pains, pâtisseries, etc.), il n’y a qu’une règle qui prime quant aux choix des bonnes céréales : la fraîcheur. On vérifie toujours les dates d’empaquetage et de péremption sur les emballages.

La conservation des céréales

Pour conserver les céréales, toutes variétés confondues, on les place dans un endroit frais et sec. La plupart d’entre elles sont sensibles à l’oxydation et peuvent rancir rapidement. Si on ne compte pas en consommer la majeure partie à moyen terme, on pense à placer l’excédent au congélateur dès l’achat. Les produits issus de la transformation des céréales, comme le pain par exemple, supporte également très bien la congélation.

Manger des céréales toute l’année

L’un des avantages de consommer des céréales, hormis pour l’atteinte d’une santé optimale, est sans contredit la grande disponibilité des produits. Jouissant d’une bonne durée de vie, les céréales prennent place dans les garde-mangers canadiens depuis plusieurs générations. Qu’elles nous viennent d’Asie, d’Amérique du Sud ou d’une autre contrée du monde, les céréales se retrouvent à toutes les saisons dans nos supermarchés.

Au Québec, vers la fin de l’été, on retrouve la vedette des épluchettes : le maïs, localement dénommé « blé d’Inde ». La pensée courante veut que le maïs soit perçu et consommé comme un légume, mais dans les faits, il s’agit bel et bien d’une céréale. Le maïs de récoltes locales se présente sur nos étals entre juillet et octobre, mais le plus savoureux et à point est offert en août.

Les bienfaits des céréales

Incontournables, les céréales, c’est peu dire. Le Guide alimentaire canadien recommande de consommer trois à huit portions de produits céréaliers chaque jour. Ceux-ci fournissent de précieux grains entiers, faisant profiter l’organisme d’une gamme de vitamines et minéraux essentiels. Les céréales entières fournissent entre sept et 18% de protéines végétales.

Nécessaires au bon fonctionnement intestinal, les fibres alimentaires se nichent au sein de plusieurs céréales. Pour augmenter l’apport quotidien de fibres, on mange des céréales de son de blé ou on parsème nos plats mijotés ou notre yogourt de flocons de son de blé, la meilleure source non transformée de fibres alimentaires.

On peut profiter des bienfaits et du bon goût des céréales à déjeuner dès le matin! Il s’agit certainement là de la façon la plus courante de faire le plein de grains entiers et de glucides complexes. La plupart des céréales sont fabriquées de grains ou de son de blé, d’avoine, de maïs et de riz. Elles se démarquent par leur faible teneur en gras, mais surtout par l’addition de précieuses vitamines et des minéraux, à savoir : de fer, de vitamines du complexe B (thiamine, niacine et vitamine B6) et d’acide folique. Une fois arrosées de lait, elles deviennent encore plus complètent en fournissant du calcium, de la vitamine D, de la vitamine B12 et de la riboflavine. Leur apport en fibres alimentaires constitue une autre raison d’en manger un bol dès le saut du lit! Attention toutefois aux portions indiquées sur l’emballage. Notre bol n’est pas forcément le meilleur indicateur.

En plus de fournir de précieux nutriments et de l’énergie, la consommation de grains entiers peut protéger le cœur. Ce sont les conclusions d’une étude menée par le Journal of the American Medical Association selon laquelle manger deux portions de ces précieux grains réduirait du tiers les risques d’être victime d’une crise cardiaque.

Pour tirer bénéfice du plus grand nombre de nutriments possible, on surveille de près les désignations suivantes : grains entiers, céréales entières ou intégrales, moulu sur pierre, son et germe. Ce sont des indicateurs précieux pour choisir des céréales qui n’ont pas ou peu été transformées. Comme le procédé de décorticage de la céréale abîme l’écorce, mine de nutriments, une partie importante d’entre eux fondent du même coup comme neige au soleil.

Mises en garde

Bien que cette intolérance ne s’applique pas à toutes les céréales, plusieurs d’entre elles provoquent une intolérance que l’on appelle la maladie cœliaque. On ne connaît pas les causes exactes de la maladie cœliaque, mais il semblerait qu’il s’agisse d’une maladie héréditaire liée à un dysfonctionnement du système immunitaire. Ce dernier serait sensible à la digestion d’une protéine des céréales que l’on appelle le gluten, provoquant du coup une intolérance engendrant une série d’effets indésirables parmi lesquels : diarrhée récurrente, constipation, perte de poids ou embonpoint, douleurs abdominales, ballonnements, flatulences, anémie, fatigue, irritabilité, retard de croissance (chez l’enfant) crampes musculaires, voire des désordres neurologiques inexpliqués.

Pour le maigre un pour cent (1%) de la population canadienne qui est affectée par la maladie cœliaque, le meilleur traitement demeure pour l’instant d’opter pour des habitudes alimentaires exemptes de gluten. On retrouve le gluten dans le blé, l’épeautre, le kamut, le seigle, l’orge (et malt), le triticale et parfois dans l’avoine si elle est contaminée par d’autres céréales (cette dernière peut cependant être tolérée en petite quantité). Tous les produits dérivés de la transformation de ces céréales prédisposent également à l’intolérance, qu’il s’agisse de pain, de pâtes alimentaires, de pâtisseries ou autres.

Santé Canada classe par ailleurs le blé comme l’un des neuf aliments allergéniques les plus courants au pays.

D’où viennent les céréales?

La culture des céréales est née avec l’agriculture. Alors que l’homme préhistorique se nourrissait que de chasse et de cueillette, l’homme a suivi une évolution menant à une production plus massive des denrées que Dame nature lui réservait. En plus de nourrir davantage de personnes, l’agriculture, née en Asie du Sud-ouest, s’est rapidement imposée comme une innovation majeure à de multiples égards. Non seulement pouvait-on mieux prévoir les récoltes (et assurer une constance dans la production), mais aussi, on pouvait gagner notre vie tout en assurant la survie d’une communauté.

Les moissons céréalières s’effectuaient jadis à la main, n’ayant rien à voir avec les technologies avancées utilisées à notre époque. Néanmoins, les civilisations ancestrales ont su tirer leur épingle du jeu et nous mener sur le chemin de l’agriculture telle que nous la connaissons aujourd’hui.

La première céréale à avoir été cultivée est le blé, vers le septième siècle de l’ère moderne. Le seigle et l’orge, également de la famille des graminées, ont suivi la même lignée que le blé pour devenir des incontournables dans nos cuisines contemporaines.

Le nom « céréales » vient de la déesse des moissons, Cérès.

Sources

1001 Fruits. Les Céréales complètes. [Page consultée le 28 juillet 2011.] http://www.1001-fruits.com/cereales-completes.html

Commission canadienne des grains. [Page consultée le 28 juillet 2011.] http://www.grainscanada.gc.ca/grainsc-cgrains/cm-mc-fra.htm

Finlayson, Judith. Céréales de grains entiers. Les Éditions de l’homme, Montréal, 2008.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

IGA.net. L’info-aliments : céréales. [Page consultée le 28 juillet 2011]. http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=120.

L’Encyclopédie canadienne. [Page consultée le 28 juillet 2011.] http://www.thecanadianencyclopedia.com/index.cfm?PgNm=TCE&Params=f1ARTF0001489

Fondation québécoise de la maladie cœliaque. [Page consultée le 29 juillet 2011.] http://www.fqmc.org/

Les Produits céréaliers : essentiels pour la santé. L’histoire des céréales. [Page consultée le 29 juillet 2011]. http://www.grainsessential.ca/francais/kids/history_1.html

Mangez Québec. Le Calendrier des récoltes. [Page consultée le 28 juillet 2011.] http://www.mangezquebec.com/fr/arrivages/calendrier_disponibilites.sn.

Santé Canada. [Page consultée le 29 juillet 2011.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/cel-coe/index-fra.php

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