Cassonade

Fiche initiée le 25 Novembre 2011 par
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La cassonade (aussi appelée « sucre roux » ou « sucre brun ») est issu du mélange du sucreblanc raffiné et de mélasse. On lui ajoute parfois des additifs, dont des saveurs et des couleurs artificielles. En général, la couleur de la cassonade dépend de la quantité de mélasse à laquelle on mélange le sucre blanc. Elle varie d’une couleur dorée à une couleur plutôt châtaine. La majorité du sucre contenu dans la cassonade provient du sucrose (91% à 96%).

Fabrication de la cassonade

CassonadeLe sucre servant à la production de cassonade est fabriqué à partir de tiges de canne à sucre ou de racines de betteraves (aussi connue sous le nom de betterave sucrière), lesquelles sont immédiatement traitées après la cueillette afin de préserver leur teneur en sucre. Le pouvoir sucrant de ces végétaux est attribuable au saccharose (ou « sucrose »), une molécule chimiquement pure contenue dans leurs tissus vivants. Grâce à cette pureté, on ne dissocie aucunement le pouvoir sucrant de la canne à sucre et celui de la racine de betterave; tous deux s’équivalent. Le saccharose est le sucre le plus répandu et le mieux connu dans l’industrie alimentaire. Il contient deux hydrates de carbones, soit une molécule de fructose et une molécule de glucose, reliées par une liaison osidique formant ainsi le glucide.

Plusieurs étapes servent à fabriquer du sucre, survolant un procédé de raffinage complet. D’abord, on lave la canne à sucre ou la racine de betterave, pour qu’elles soient par la suite hachées et pressées pour extraire le jus bourré de saccharose, lequel sera par la suite filtré à l’aide de procédés physicochimiques. Après cette dernière étape, on obtient exclusivement de l’eau et du saccharose. Par un procédé d’ébullition et d’évaporation, on parvient à transformer ces deux substances en sirop épais que l’on désigne par le terme « masse cuite ». Dans une centrifugeuse, on parvient à transformer la masse cuite en cristaux de sucre blanc qui se déposent par projection sur les parois de l’appareil. Le sucre doit par la suite être lavé et asséché, avant d’être conditionné.

La mélasse, un dérivé de la cassonade

La mélasse, quant à elle, est un résidu du procédé de raffinage du sucre (l’égout du sucre subsistant suite au procédé de cristallisation) issu exclusivement de la canne à sucre. Sa couleur varie; plus elle est foncée, moins son pouvoir sucrant est important et plus elle contient d’éléments nutritifs. Lorsqu’elle est fin prête, on la mélange au sucre blanc pour produire de la cassonade, ce qui explique la texture plus humide et collante de cette dernière par rapport au sucre régulier.

La cassonade en cuisine

La cassonade se prête à mille et un usages en cuisine, bien qu’il serve plus souvent qu’autrement à la confection de desserts de toutes sortes.

Mises en garde

  Section à compléter.

Correspondance des mesures

  • 125 ml de cassonade tassée = ½ tasse = 116.2 g
  • 250 ml de cassonade tassée = 1 tasse = 232.6 g
  • 5 ml de cassonade = 1 c. à thé = 4.6 g

Valeur nutritive

Cassonade

Cassonade

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient la cassonade?

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Sources

Fortin, Caroline et all. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

La betterave.com. Autres sous-produits : la mélasse. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.labetterave.com/les_produits/autres_sous-produits/la_melasse/110/index.html

Passeport Santé. Fiche complète : Petit glossaire des sucres. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/ArticleComplementaire.aspx?doc=sucre_glossaire_do

Service Vie. Guide des aliments : sucre blanc. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.servicevie.com/sucres/sucre-blanc/a/745

Service Vie. Guide des aliments : cassonade. [Page consultée le 25 octobre 2011.]

http://www.servicevie.com/sucres/cassonade/a/1076

Service Vie. Guide des aliments : mélasse. [Page consultée le 25 octobre 2011.] http://www.servicevie.com/sucres/melasse/a/884

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