Caséine

Fiche initiée le 20 Août 2012 par
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Les caséines sont une classe de protéines les plus abondantes du lait de vache. On les retrouve dans des concentrations moindres dans le lait humain.

Caractéristiques des caséines

Ce sont les caséines qui permettent au lait, un mélange d’eau et de gras, de rester relativement stable. Ce sont aussi les caséines qui donnent la structure au yogourt, sous l’action d’un milieu acide. Ces mêmes protéines rendent également l’aspect solide au fromage sous l’effet de la présure, un mélange d’enzymes naturelles d’origine animale.

Structure

Les caséines sont constituées des 20 acides aminés essentiels. L’acide aminé le plus abondant des caséines est la proline, suivi de la glutamine et de l’acide glutamique.

Digestion

La digestion des caséines chez l’humain se fait plus lentement que pour les protéines du lactosérum, l’autre composante riche en protéines du lait. L’absorption des acides aminés provenant des caséines dans le sang se fait donc de façon plus graduelle.

Truc

Pour dissiper la sensation de brûlure causée par les piments forts, les produits laitiers sont souvent recommandés. C’est parce qu’ils contiennent du gras, dans lequel la capsaïcine, la molécule irritante des piments, peut se dissoudre (elle ne se dissout pas dans l’eau). Les caséines du produit laitier viennent neutraliser l’effet de la capsaïcine.

La caséine sous forme de poudre est aussi vendue comme suppléments pour sportifs.

Sources et références

Boirie Y, Slow and fast dietary proteins differently modulate postprandial protein accretion. Proc Natl Acad Sci USA, 1997. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9405716

Extenso, http://www.extenso.org/imprimer.php?f=1629

Passeport santé http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=piment_nu

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