Carotte

Fiche initiée le 16 Novembre 2011 par
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La carotte est un légume racine fort populaire au Canada, issue d’une plante de la famille des ombellifères affectionnant le climat frais. Même si elle se cultive comme une plante annuelle, la carotte est en fait une vivace qui se régénère année après année dans nos potagers. La carotte entre dans la préparation d’une multitude de plats et ceci inclut aussi les desserts.

On reconnaît la carotte à sa forme allongée, souvent conique, d’un orangé uniforme. Il existe également des espèces plus courtes et sphériques, plutôt jaunes. Récemment, les carottes de couleurs variées ont pris d’assaut le marché. Du jaune presque blanc jusqu’aux carottes marron, on retrouve une gamme de couleurs agréables à retrouver dans nos assiettes. Règle générale, la fine pelure ne cache pas les pigments de la carotte. La carotte se caractérise par son goût assez sucré et sa tendreté qui parviennent même à charmer les enfants! Son feuillage, que l’on appelle « fane », rappelle l’allure de la fougère.

Pour parvenir à pleine maturité, les carottes doivent être sous terre pendant 70 à 100 jours.

Variétés de carottes

Il existe plus d’une centaine de variétés de carotte, de couleur et de taille différentes. Orange, rouge, jaune, blanche ou marron, la carotte peut mesurer de 6 à 90 cm de long et de 1 à 6 cm de diamètre. Dans nos étals, nous reconnaîtrons principalement :

Carottes orange traditionnelles, vendues en sac

Disponibles à longueur d’année, ces carottes sont légèrement plus coriaces et moins sucrées que les carottes nouvelles ou les carottes nantaises. Elles sont toutefois parfaites pour la cuisson (ex. potages, ragoûts, purées).

Carottes de couleur

Qu’elles soient rouges, marron ou jaune, chaque couleur possède sa propre personnalité, et une saveur légèrement différente. Celles qui poussent dans nos champs sont disponibles des mois de juillet à octobre inclusivement. À découvrir sans faute pour égayer vos papilles et vos plats.

Carottes nantaises

Ces carottes à bouts ronds et au cœur très tendre sont divinement savoureuses consommées crues. Celles qui poussent au Québec sont disponibles à partir de juillet et ce, jusqu’en novembre. Elles se conservent de deux à trois semaines au frigo.

Carottes coupées (mini-carottes)

Ces petites carottes sont produites à partir d’une variété appelée « Super Snack ». Elles sont sélectionnées, coupées en morceaux, pelées puis sablées à la machine jusqu’à ce que la carotte ait la grosseur voulue. Extrêmement pratiques pour la boîte à lunch.

Bien choisir les carottes

CarotteOn choisit les carottes bien fermes et d’une belle couleur orangée. Si les carottes contiennent encore leurs fanes (feuilles), assurez-vous qu’elles soient fraîches, fermes et bien vertes. Il est à noter que les fanes absorbent l’humidité des carottes et réduit leur durée de conservation. Par conséquent, retirez-les avant d’entreposer les carottes au frigo. Cela dit, ne les jetez pas! Les fanes ajoutent une douce note de fraîcheur et d’éléments nutritifs aux salades vertes et potages.

On évite préférablement les sacs de carottes où certaines d’entre elles ont commencé à germer. En supermarchés, on retrouve également les carottes râpées, en rondelles, surgelées et en conserve. Depuis quelques années, les « bébés carottes » ou « mini-carottes »sont très populaires.

Conserver les carottes

Pour conserver les carottes bien fraîches, on les entrepose dans le bac à légumes, dans un sac de plastique perforé ou dans un sac de papier. Elles se conservent ainsi pendant environ un mois.

On évite d’entreposer les carottes avec les pommes, les poires et les pommes de terre. Ces dernières dégagent beaucoup d’éthylène, ce qui fait mûrir les carottes trop rapidement et favorise le développement d’une saveur amère.

Les carottes se congèlent bien. Pour ce faire, on les plonge pendant trois minutes dans une casserole d’eau bouillante. Une fois égouttées, on place les carottes au congélateur dans des contenants hermétiques ou dans des sacs à congélation. Elles se conserveront ainsi pendant un an.

Quand consommer la carotte?

Les carottes fraîches sont disponibles toute l’année. Au Québec, on récolte les carottes entre juin et décembre.

La carotte en cuisine

Comme leur pelure est mince et sans goût, les jeunes carottes n’ont pas besoin d’être épluchées. Beaucoup d’éléments nutritifs se retrouvent dans la pelure des carottes, ainsi on les brosse simplement sous l’eau courante. Si les « bébés carottes » ont tendance à blanchir, on les plonge dans l’eau froide pendant quelques minutes. Elles retrouveront rapidement leur belle couleur orange.

Les carottes régulières doivent être cuites pendant 10 minutes, que ce soit dans l’eau, à la vapeur, en papillote, au four à micro-ondes ou sautées à la poêle. À moins de vouloir les réduire en purée, on évite de trop les cuire car elles deviennent molles et moins savoureuses.

Pour bénéficier d’un maximum de bienfaits, mangez vos carottes crues mais également cuites, puisque la cuisson permet d’augmenter l’absorption des caroténoïdes par l’organisme.

Les bienfaits de la carotte

La carotte est une mine de caroténoïdes (béta-carotène, la lutéine et la zéaxanthine), ces puissants antioxydants que l’on reconnaît au pigment orangé conféré à certains fruits et légumes. Ces composés phytochimiques luttent contre les radicaux libres et contribuent à prévenir l’apparition de certains cancers (ex. poumons, seins), de maladies cardiovasculaires et plusieurs maladies liées au vieillissement. Lorsqu’intégrée à des saines habitudes alimentaires, la carotte fait profiter d’une action bénéfique dans la réduction du taux de cholestérol sanguin, du risque d’attaque cérébrale et du risque de cataractes.

La carotte regorge aussi de vitamine A : la seule consommation de 100 g de carottes apporte 50% de l’apport quotidien conseillé. La vitamine A joue un rôle de premier plan dans la santé des yeux, en permettant notamment la vision nocturne. De plus, elle aide à la régulation du système immunitaire et à la santé des muqueuses et de la peau, tout en jouant un rôle crucial dans le développement des organes de l’embryon.

La carotte de couleur marron serait deux fois plus riche en vitamines et minéraux que la carotte orange.

Mythe ou réalité?

Manger des carottes, c’est bon pour les yeux.
Réalité, mais… La carotte est riche en bêta-carotène (vitamine A), importante pour le mécanisme de la vision, notamment pour la santé de la rétine et pour la vision nocturne. Mais attention : si la vitamine A est bonne pour la santé des yeux, il est cependant faux de croire qu’en mangeant des carottes, on protège nos yeux des changements de force, qui nous éviteront de porter des lunettes !

Mises en garde

Bien que non mortelle, la carotte peut provoquer une réaction allergique chez certains individus. On doit cette réaction au syndrome d’allergie orale (SAO) qui touche plusieurs fruits, légumes et noix. On remarque des symptômes tels que démangeaisons et sensations de brûlure près de la bouche lorsque la carotte est ingérée. Les études avancent que les réactions allergiques à la carotte sont presque toujours précédées d’une réaction au pollen (fièvre des foins).

Mythe ou réalité?

Les mini-carottes sont traitées avec eau chlorée.
Réalité, mais… Pour prolonger leur durée de conservation, les mini-carottes sont effectivement trempées dans une eau chlorée. La quantité de chlore utilisée est faible et règlementée par Santé Canada, qui nous assure que cet ajout ne pose aucun danger pour la santé. D’ailleurs, il est à noter que ce chlore n’est pas responsable des taches blanches parfois présentes sur les mini-carottes. Elles résultent plutôt de l’oxydation des carottes au contact de l’air. Si malgré tout ce procédé vous déplaît, optez pour des carottes régulières ou des mini-carottes biologiques.

Correspondance des mesures

  • 1 carotte moyenne = 61 g
  • 1 tasse carottes râpées = 250 ml = 116.2 g
  • 1 tasse carottes tranchées = 250 ml = 128,9 g
  • 1 tasse carottes en dés = 250 ml = 135,2 g

Valeur nutritive

Carotte crue

Carotte

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient la carotte?

Originaire du Moyen-Orient et de l’Asie centrale, la carotte y était cultivée dans l’Antiquité pour servir d’herbe médicinale. Racine alors très coriace, de couleur mauve ou jaune, la carotte n’était pas très populaire. Elle ne fut importée en Europe qu’au Moyen Âge. A cette époque, le jus de carotte était utilisé pour colorer le beurre et les bouillons.

Voici trois siècles déjà, grâce à l’hybridation, la carotte a pu être grandement améliorée. À l’origine, la carotte arborait une couleur tendant vers le pourpre, d’un goût peu sucré et d’une texture très fibreuse. Sa texture s’est améliorée au fil du temps et sa couleur orangée est apparu grâce aux agronomes français dans les années 1600. Les premières variétés de carottes orange telles qu’on les connaît aujourd’hui nous proviendraient de Hollande. Depuis, cette racine orangée est devenue célèbre et représente désormais un des légumes les plus consommés à travers le monde.

Sources

Agence canadienne d’inspection des aliments. Syndrome d’allergie orale. [Page consultée le 29 juillet 2011] http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/tipcon/oralf.shtml.

Association québécoise de la distribution de fruits et légumes. [En ligne.] http://www.aqdfl.ca/

Bowen, Carole. Manuel de congélation, plus de 200 aliments de tous les jours. Caractère, Montréal, 2005.

L’Encyclopédie canadienne. [Page consultée le 1er août 2011] http://www.thecanadianencyclopedia.com/index.cfm?PgNm=TCE&Params=f1ARTf0001432

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Gerbaud.com. [Page consultée le 1er août 2011.] http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/carotte.php3

IGA.net. L’Info-aliments : carotte. [Page consultée le 29 juillet2011.] http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=128

J’aime 5 à 10 portions par jour. [En ligne.] http://www.jaime5a10.ca/

L’Internaute. Santé : De la vitamine A pour une bonne vue. [Page consultée le 1er août 2011]. http://www.linternaute.com/sante/nutrition-digestion/dossier/vitamines-et-sels-mineraux/1.shtml

La Nutrition. Les atouts santé de la carotte. [Page consultée le 1er août 2011]. http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/legumes/carotte/les-atouts-sante-de-la-carotte.html

Pool-Zobel BL, Bub A, Muller H et al. « Consumption of vegetables reduces genetic damage in humans: first results of a human intervention trial with carotenoid-rich foods ». Carcinogenesis. 1997 (18).

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

Wheeler, William. Les Légumes. Éditions du May, Bergame, 1996.

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