Cardamome

Fiche initiée le 07 Mars 2012 par
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Aux côtés du safran et de la vanille pure, la cardamome est l’une des épices les plus onéreuses au monde. La plante de cardamome appartient à la famille des zingibéracées, ce qui en fait une proche parente du gingembre. La graine de cardamome, la partie utilisée en cuisine, croît au sein d’une gousse de forme ovale renfermant une quinzaine de graines noires.

Suivant leur cueillette, les graines subissent quelques traitements selon la région du globe où elle est consommée. En Inde, on fait sécher les graines vertes (plus parfumées) au soleil, alors qu’en Asie et en Europe, on privilégie de le faire au four en utilisant une variété de cardamome brune noirâtre (plus grosse et aromatique). En Amérique du Nord, on utilise généralement une variante de cardamome blanche (plus fade et décolorée) issue du traitement de blanchiment utilisé.

Au goût, la cardamome rappelle les arômes du poivre, tout en dégageant des parfums qui lui sont propres. Ici, on l’utilise davantage pour aromatiser les desserts, les charcuteries et marinades, de même que les alcools. Fait étonnant, on peut substituer le gingembre ou la cannelle par de la cardamome dans presque n’importe quelle recette.

La cardamome se prête bien aux mélanges d’épices, à l’instar du garam masala et du curry indien où elle joue un rôle prédominant.

Bien choisir la cardamome

On privilégie d’acheter les graines entières et de les moudre au besoin. La cardamome retrouvée en magasin est bien souvent coupée par d’autres produits pour maximiser les marges de produits inhérentes à la production et à la vente de l’épice.

Conserver la cardamome

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La cardamome en cuisine

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Mises en garde

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Correspondance des mesures

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Valeur nutritive

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D’où vient la cardamome?

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Sources

Craze, Richard. Les Épices : le guide du connaisseur. Modus Vivendi, Laval, 2002.

De Vienne P. et De Vienne E. La cuisine et le goût des épices. Éditions du Trécarré, Montréal, 2007.

Fortin, Caroline et all. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Iburg, Anne. Les petites encyclos : Les Épices. Gründ, Paris, 2006.

Saveurs du monde. Tout sur la cardamome : fiche culinaire. [Page consultée le 31 octobre 2011.] http://www.saveursdumonde.net/produits/articles/cardamome-fiche-culinaire/

Service Vie. Guide des aliments : cardamome. [Page consultée le 31 octobre 2011.] http://www.servicevie.com/epices-et-herbes/cardamome/a/1425

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