Caraméliser les oignons

Fiche initiée le 05 Mars 2012 par
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Les oignons caramélisés sont très utilisés en cuisine. Ils constituent la base de la soupe à l’oignon traditionnelle, du velouté d’oignons, de même que du confit d’oignon (confiture à l’oignon). On peut aussi s’en servir pour aromatiser un fond de volaille ou pour faire braiser un rôti de boeuf ou de porc.

Voici les quelques étapes pour réussir une base d’oignons caramélisés.

Préparation

La base d’oignons caramélisés se constitue à partir de 6 ingrédients:

Cuisson

Dans un gros chaudron ou un faitout, faire revenir à feu élevé dans l’huile, avec un peu de beurre, les oignons tranchés. Après 5 minutes ou lorsque les oignons commencent à rejeter leur eau, baisser le feu et laisser caraméliser en remuant fréquemment pendant environ 40 à 45 minutes.

Cette étape peut également se faire au four à 375 °F (190 °C) pendant environ 35 à 45 minutes. Brasser toutes les 10 minutes.

Plats à base d’oignons caramélisés

Soupe à l’oignon traditionnelle

Ajouter à la base d’oignons caramélisés 1 bière ou 250 ml de vin rouge ou blanc. Ajouter 2 l de bouillon de bœuf ou de volaille ou moitié-moitié, ainsi que du thym, du laurier et du poivre du moulin.

Faire cuire au moins pendant 30 à 45 minutes.

Velouté d’oignons

Même recette que celle de la soupe à l’oignon traditionnelle en réduisant de moitié la quantité de liquide et en passant ensuite au mélangeur.

On pourrait ajouter une à deux pommes de terre moyennes coupées en morceaux après l’ajout du bouillon en guise de liaison.
N.B. Au moment de passer au mélangeur, commencer avec les oignons cuits et un peu de liquide et pulser au mélangeur. Ajouter le reste du liquide de cuisson progressivement jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Confiture à l’oignon

Ajouter 250 ml de vin rouge et 60 ml de rhum ou de liqueur de votre choix à la base caramélisée. Faire réduire doucement à sec, à feu doux. Assaisonner au goût.

Truc : Utiliser une casserole à fond épais. Si vous n’avez ce type de casserole, utiliser une bonne poêle à frire assez grande pour faire caraméliser et terminer la cuisson dans un chaudron à spaghetti (ou à fond moins épais) pour éviter de faire coller vos oignons.

Sources

Radio-Canada. Des kiwis et des hommes, technique culinaire de Jérôme Ferrer. [Page consultée le 5 mars 2012.] http://www.radio-canada.ca/television/des_kiwis_et_des_hommes/recettes/index.asp?

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