Caramel

Fiche initiée le 17 Septembre 2014 par
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CaramelLe terme «caramel» sert à définir tant le produit de coloration brune obtenue par la cuisson du sucre que les confiseries fabriquées à partir de cette substance. La couleur du caramel varie selon le degré de cuisson du sucre. La consistance et le goût, eux, dépendent de la composition et du mode de fabrication des différents types de caramels (dur, mou ou liquide).

Variétés

Le caramel dur : obtenu par la cuisson de sucre et d’eau et son refroidissement rapide. Couleur brune translucide.
Le caramel mou : obtenu par la cuisson de sucre et d’un produit lacté et son refroidissement. Couleur brune opaque.
Le caramel liquide: obtenu par la dilution du caramel dur dans de l’eau chaude.

Les différents caramels peuvent être utilisés dans de nombreuses préparations, aussi bien sucrées que salées.

  • Desserts : crème renversée au caramel, île flottante, tarte tatin, etc.
  • Confiseries : caramel au beurre salé en France, Toffee en Angleterre, Butterschotch, etc.
  • Décorations : les sculptures en sucre sont souvent impressionnantes.
  • Recettes salées : généralement de porc, de canard, de saumon, ou de gambas.

Technique de base

CaramelUn thermomètre à bonbon facilite la cuisson du caramel. À 170 °C, ce sera un caramel clair alors qu’à 180 °C, un caramel moyen. À 190 °C, le caramel sera à la limite de l’amertume; il faut éviter de prolonger la cuisson. Une préparation de couleur claire peut s’employer pour les décorations, tandis qu’un caramel brun peut agrémenter vos desserts.

  1. Faire chauffer le sucre à feu moyen.
  2. Dès que le caramel atteint la coloration voulue, fermer le feu et verser dans un moule.
  3. Plonger le moule dans l’‘eau froide pour interrompre la cuisson.

Astuces

  • Il est préférable d’utiliser une casserole très propre et sèche, en acier inoxydable, en aluminium épais ou en cuivre non étamé.
  • Pour diminuer les risques de carboniser le sucre, on peut ajouter un peu d’eau au sucre dès le début de la cuisson.
  • Pour empêcher le caramel de durcir et de se cristalliser, il suffit d’ajouter quelques gouttes de citron au mélange de sucre et d’eau avant la cuisson.
  • Les variations de température pendant la cuisson sont à éviter. Il est également déconseillé de remuer le caramel, surtout lorsque le sucre atteint le point d’ébullition. Le processus de caramélisation commence alors augmentant ainsi le risque de cristallisation. Pour répartir le sucre également, il est possible de pencher légèrement la casserole, en évitant d’éclabousser la paroi de sucre.
  • Il est essentiel porter une attention constante à la préparation, car la cristallisation du sucre peut survenir à toutes les étapes de la cuisson.
  • Le sucre en morceaux est conseillé, car il diminue les risques d’agglomération en cours de cuisson.
  • L’ajout d’une cuillère à soupe de citron ou de vinaigre de cidre donnera l’acidité nécessaire pour conserver que la consistance liquide du caramel.

Parfumer le caramel

Vous pouvez parfumer votre caramel en lui ajoutant une variété d’ingrédients :

Des épices

Vanille, cannelle, gingembre, anis vert, cardamone, poivre, piment d’Espelette, clous de girofle. Mélanger simplement les épices au sucre avant d’amorcer la cuisson. Pour la vanille, incorporer seulement les graines contenues dans la gousse de vanille.

Des fruits

Citrons verts, oranges, pamplemousses, fruits exotiques. Faire cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Hors du feu, ajouter le jus, le zeste et/ou la pulpe des fruits. Faire recuire l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation sirupeuse (qui deviendra plus épaisse en refroidissant).

Des fleurs

Rose, jasmin, gentiane, bergamote. Ajouter une eau, un sirop ou une huile essentielle de fleur à votre caramel blond refroidi.

Des herbes

Thym, romarin. Mélanger préalablement des herbes à votre sucre ou ajoutez une infusion d’herbes déjà refroidie à votre caramel pendant la cuisson.

Des produits lactés

Beurre (doux, salé, demi-salé), crème liquide, lait. Faire fondre le beurre à feu doux et incorporer le sucre. Remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel homogène. Pour le lait ou la crème, il faut les ajouter au sucre avant le début de la cuisson.

Autres

Vinaigre balsamique, café, chocolat, noisette. À ajouter au sucre avant ou pendant la cuisson.

Origine, provenance et histoire du caramel

Les origines du caramel sont incertaines. L’origine la plus « populaire » serait arabe. Au 7e siècle, les Arabes envahissent la Perse, ils découvrent alors la culture de la canne à sucre et le commerce du sucre. Ils importent la canne à sucre en Égypte, à Rhodes, en Afrique du Nord, au sud de l’Espagne et à Chypre. Après avoir découvert le plaisir des sucreries arabes, ils tentent d’améliorer les techniques de purification du sucre, c’est ainsi qu’ils découvrent un produit brun foncé de texture un peu gluante qu’ils appellent « Khurat Al Milh ».

Spécialité arabe pendant plusieurs siècles, il faudra attendre l’arrivée des croisades pendant le Moyen-Âge pour que le sucre et ses secrets intègrent la culture européenne. Le caramel est alors considéré comme une denrée rare et extrêmement chère.

Le terme « caramel » proviendrait du portugais « caramelo ». Selon certaines sources, en se basant sur les origines de la langue portugaise, il est probable que ce mot tire ses racines de l’arabe كرة المحلة (« kura al-muḥalla », « boule sucrée »). L’origine latine est aussi envisagée par le bas latin « cannamella » (« canne à sucre ») ou de « calamellus », de « calamus » (« roseau »).

Valeurs nutritives

Caramel

4 morceaux

Caramel au beurre

1 morceaux

Caramel écossais

1 morceaux

Poids
Énergie
Énergie
Protéines
Glucides
Sucres totaux
Fibres alimentaires totales
Gras totaux
Calcium
Fer
Sodium
Potassium
Magnésium
Phosphore
Vitamine A
Bêta-carotène
Lycopène
Folates
Vitamine C
Vitamine B12

40 g
154 kcal
646 kj
2 g
31 g
26 g
0,5 g
3 g
2,7 mg
3 mg
56 mg
0,1 mg
99 mg
86 mg
7 ÉAR
46 mcg
tr mcg
tr ÉFA
0 mg
0 mg

12 g
67 kcal
281 kj
tr g
8 g
8 g
0 g
4 g
2,5 mg
12 mg
4 mg
tr mg
16 mg
6 mg
tr ÉAR
4 mcg
38 mcg
tr ÉFA
0,01 mg
0 mg

5 g
21 kcal
87 kj
tr g
5 g
4 g
0 g
tr g
0,1 mg
tr mg
tr mg
tr mg
21 mg
tr mg
tr ÉAR
tr mcg
1 mcg
0 ÉFA
0 mg
0 mg

Sources et références

Maison. Comment cuisiner le caramel. [En ligne] http://www.maison.com/cuisiner/pratique/comment-cuisiner-caramel-6199/. 16 septembre 2014.

Au féminin. Réussir le caramel. [En ligne] http://www.aufeminin.com/cuisine-facile/reussir-le-caramel-s642450.html

IGA.net. Obtenir un caramel parfait. [En ligne] http://www.iga.net/fr/videos/ricardo_obtenir_un_caramel_parfait/

Larousse. Caramel. [En ligne] http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/caramel/13086

CNRTL. Caramel. [En ligne] http://www.cnrtl.fr/lexicographie/caramel

TPE Caramel. Les différentes sortes de caramels. [En ligne] http://tpecaramel.e-monsite.com/pages/le-caramel-aujourd-hui/les-differentes-sortes-de-caramels.html

Tiensesuiker. L’histoire du sucre.[En ligne] http://www.tiensesuiker.com/static/fr/sugar/arabs.aspx

Wikipédia. Caramel. [En ligne] http://fr.wikipedia.org/wiki/Caramel#cite_ref-3

Table des calories. Caramel. [En ligne] http://www.tabledescalories.com/calories-aliments-boissons/confiseries/caramel-unite-10g-179.html

Le caramel. Les origines du caramel. [En ligne] http://le-caramel.fr/les-origines-du-caramel/

Grand dictionnaire. Caramel. [En ligne] http://www.granddictionnaire.com/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=8869177

Santé Canada. Fiches des valeurs nutritives. [En ligne] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/alt_formats/pdf/nutrition/fiche-nutri-data/nvscf-vnqau-fra.pdf

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