Caciocavallo

Fiche initiée le 27 Décembre 2011 par
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Le caciocavallo (que l’on pourrait traduire littéralement par « fromage à dos de cheval » est un fromage que l’on trouvait déjà dans le Sud de l’Italie au XIVe siècle. Au fait, ce fromage serait un descendant de fromages qui existaient à l’époque de l’ancienne Rome.

De nos jours, le caciocavallo est fait de lait de vache et, lorsqu’il est âgé d’environ deux mois, il présente une saveur douce et légèrement salée et une texture à la fois ferme et lisse. Au fur et à mesure qu’il vieillit, sa saveur devient plus prononcée et sa texture est plus granuleuse. Comme le provolone et la mozzarella, ce fromage est une pasta filata (pâte filée), ce qui signifie qu’il a été étiré et moulé à la main.

Fabrication du caciocavallo

Le procédé de fabrication du caciocavallo est semblable à celui de la mozzarella. Sa production commence par la coagulation de lait de vache non pasteurisé chaud en employant la présure de veau. Pendant plusieurs heures, plus précisément jusqu’à ce que l’on puisse le filer, on laisse fermenter le caillé qui s’est formé, puis on le coupe en morceaux de la taille d’une noix. Ceux-ci sont ensuite moulés en forme de gourdes ou poires dures et lisses, puis plongés, dans un premier temps dans l’eau bouillante pour en sceller l’extérieur, puis dans l’eau froide pour les refroidir.

La phase de mûrissement dans la saumure peut s’étendre de six heures à quelques jours. On fixe ensuite un cordon autour du cou de ces gourdes qui sont suspendues à cheval sur des poutres pendant l’affinage d’une durée d’au moins deux semaines. (En italien, l’expression « finir comme un caciocavallo » signifie être pendu!)

En Amérique du Nord, la fabrication du caciocavallo remonte au début des années 1900, sans doute parce que la communauté italienne de plus en plus importante voulait des fromages semblables à ceux qu’elle connaissait déjà. Vers la fin des années 1940, la production au Québec de fromages de la variété pasta filata a débuté à la petite laiterie Cosenza. Puis, Saputo a commencé à en produire, tout d’abord à Montréal et ensuite en Ontario.

Le caciocavallo en cuisine

Le caciocavallo a un goût plaisant et unique de beurre et d’amande. On le consomme souvent après les repas; toutefois, comme la texture du caciocavallo vieilli est plus dure, on l’utilise de préférence râpé. Il est également excellent grillé ou fondu.

On le trouve habituellement nature ou fumé sous forme de gourde ou de poire portant un cordon au tour du cou. Parmi les variantes méditerranéennes figurent le casigiolu (Sicile), le kashkaval (Roumanie) et le kackavalj (Croatie).

Valeur nutritive

Caciocavallo

Caciocavallo

Source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Histoire du caciocavallo

Le caciocavallo est originaire d’Italie méridionale. Sa fabrication au Canada a débuté au tournant du 20e siècle.

Sources

Harbutt, Juliet. Le Grand livre des fromages. Manise, Genève, 1998.

Saputo. [En ligne.] http://www.saputo.ca/

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