Brocoli

Fiche initiée le 14 Octobre 2011 par
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Le brocoli vient de la lignée des brassicacées, famille de plantes potagères englobant les crucifères (chou, chou-fleur, navet, etc.). Dans cette famille, plusieurs espèces peuvent croiser leurs gênes entre elles, donnant lieu à une série de croisements abondamment présents sur nos étals. Le brocoli n’a pas échappé à la règle, de telle sorte qu’on retrouve aujourd’hui des dérivés du légume parmi lesquels le chou romanesco (ou « chou brocoli ») et le broco-fleur, un croisement entre brocoli et chou-fleur.

De cette plante, la partie propre à la consommation est en fait l’énorme fleur constituée des bouquets serrés et couplés ensemble. Il est cependant cueilli avant qu’il n’éclose en fleurs jaunes.

Souvent vert, il est néanmoins possible de dénicher des brocolis qui tendent vers le blanc ou le violet. On apprécie particulièrement son goût légèrement sucré, toujours croquant lorsque cuit à point.

Bien choisir le brocoli

Brocoli

Du côté des légumes frais, un brocoli ferme et d’un beau vert foncé, aux bouquets compacts, est un signe de fraîcheur. On retrouve également le brocoli surgelé, coupé en bouquets. Depuis quelques années, les tiges de brocoli coupées en julienne et mélangées à d’autres légumes sont disponibles au comptoir des légumes prêts à servir.

Conserver le brocoli

Le brocoli se conserve pendant environ cinq jours au réfrigérateur dans le bac à légumes.

Le brocoli se congèle aussi très bien. Pour ce faire, on blanchit les bouquets de brocoli dans l’eau bouillante pendant deux minutes. On les égoutte ensuite, puis on les place dans des contenants hermétiques ou dans des sacs à congélation. Le brocoli se conservera pendant un an au congélateur.

Quand consommer le brocoli?

Le brocoli est disponible à l’année au comptoir des légumes frais. Les récoltes locales s’effectuent entre les mois de juillet et novembre.

Le brocoli en cuisine

On consomme les fleurs en boutons du brocoli, ainsi que les tiges bien tendres. Avant d’utiliser le brocoli en cuisine, on prend soin de le tremper dans l’eau froide salée et vinaigrée pendant quelques minutes afin de le débarrasser des saletés qui sauraient pu se loger dans les bouquets. On rince par la suite à l’eau courante. Puis, on coupe la tête du brocoli en bouquets, selon la grosseur désirée ou bien on découpe son pied en julienne en prenant soin de râper la peau préalablement.

Pour cuire le brocoli, on le plonge dans l’eau bouillante pendant 10 minutes ou bien on le cuit à la vapeur, au four à micro-ondes ou sauté à la poêle. Trop cuit, le brocoli deviendra terne, pâteux et dégagera une odeur désagréable, en plus de perdre quelques vitamines et minéraux au passage. Pour éviter que le brocoli bouilli ne perde de son éclat, on le refroidir rapidement dans l’eau glacée dès qu’on le retire du feu ou bien on ajoute une pincée de sucre dans l’eau. Les autres méthodes de cuisson altèrent moins l’apparence du brocoli. Comme la tige du brocoli cuit plus lentement que la tête, on peut créer une incision afin d’accélérer sa cuisson.

Le brocoli est savoureux, qu’on le consomme cru ou cuit. Cru, accompagné d’une trempette ou simplement de vinaigrette, le brocoli séduit les plus sceptiques. En salade, aux côtés d’oignons, de bacon émietté et de fromage, le brocoli fera des ravages! Le brocoli cuit s’accompagne quant à lui fort bien de sauce au fromage ou de toute autre sauce crémeuse. Un véritable délice dans les plats de pâtes, les plats à l’oriental, les soupes, les plats mijotés, sur les pizzas et dans les gratins.

Les bienfaits du brocoli

Le brocoli regorge de vitamines et minéraux. Il est d’ailleurs l’un des grands champions à cet égard dans le règne végétal. Il contient de la vitamine C, K, B9 (folate), B2, B5 (acide pantothénique), B6, A, E, du phosphore, du magnésium, du potassium, du fer, du manganèse et du cuivre.

La consommation régulière de brocoli peut contribuer à prévenir l’apparition de diverses maladies, telles que cancers (principalement colorectal, de l’estomac, du poumon et du sein chez la femme) et maladies cardiovasculaires. La forte teneur en lutéine et en zéaxanthine, deux puissants antioxydants dans la famille des caroténoïdes, protègent l’œil en synergie. La consommation de brocoli peut donc être associée à un plus faible risque de souffrir de maladies de l’œil telles que dégénérescence maculaire et de cataractes.

Mises en garde

Le brocoli contient beaucoup de vitamine K et d’indoles, pouvant respectivement ne pas convenir aux personnes prenant des anticoagulants et de l’acétaminophène.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de brocoli cru = 250 ml = 93,0 g

Valeur nutritive

Brocoli cru
Brocoli
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Le brocoli est originaire du sud de l’Italie. Les Italiens l’apprécient depuis l’Antiquité déjà et il demeure aujourd’hui très présent dans leur cuisine. C’est aux Romains précisément que l’on doit la création du brocoli à partir d’un chou sauvage qui abondait à l’époque. Ces derniers le cuisinaient à l’huile d’olive, au vin blanc et à l’ail. Le brocoli poussait en abondance sur les rivages de la Méditerranée, particulièrement en Calabre et en Sicile. Il a été introduit en France par la fameuse Catherine de Médicis et aux États-Unis au début du 20e siècle avec l’arrivée massive des immigrants italiens.

Le nom « brocoli » vient de l’italien brocco et du latin bracchium signifiant « branche sur laquelle repose une tête ».

Sources

Bowen, Carole. Manuel de congélation plus de 200 aliments de tous les jours.Caractère, Montréal, 2005.

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008
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IGA.net. L’Info-aliments : brocoli. [Page consultée le 24 août 2011.] http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=127

Les Jardins laurentiens. L’histoire du brocoli. [Page consultée le 25 août 2011.]
http://www.lesjardinslaurentiens.com/brocolis_histoire.html

Mangez Québec. Calendrier des disponibilités. [Page consultée le 25 août 2011.] http://www.mangezquebec.com/fr/arrivages/calendrier_disponibilites.sn

Passeport Santé. Fiche complète : brocoli. [Page consultée le 24 août 2011. http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=brocoli_nu

Service Vie. Brocoli. [Page consultée le 25 août 2011.] http://www.servicevie.com/bien-manger/guide-des-aliments/legumes/legumes-fleurs/brocoli/a/1437

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

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