Blé

Fiche initiée le 17 Novembre 2011 par
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Aliment de base en Occident, le blé se retrouve partout sur les étalages de supermarchés. Le blé en tant que tel n’est pas un aliment tangible pour les consommateurs québécois, puisqu’il se transforme et se vend de mille et une façons. De plus, les variétés de blé existantes sont trop nombreuses pour que le consommateur puisse réellement les distinguer. Car lorsqu’on parle du blé, on parle théoriquement d’une famille de céréales dans la lignée du Triticum, nom commun pour désigner cette espèce appartenant à la famille des graminées. Le blé tendre et le blé dur représentent les deux espèces les plus fréquemment utilisées dans l’industrie alimentaire.

Le grain de blé comporte trois parties propres à la consommation : l’endosperme, du germe et du son, lesquelles sont respectivement riches en amidon, en nutriments et en fibres.

Les produits du blé

À partir du blé, on peut produire une série étonnante de dérivés, issus eux-mêmes des différentes formes de grains de blé existantes. Parmi les formes les plus courantes, on cite : le germe, le son, le blé soufflé, le boulgour, la semoule, le blé entier, le blé concassé, la farine de blé, etc.

Retrouvés régulièrement sur les étalages d’aliments naturels, l’épeautre et le kamut (marque de commerce) sont des variétés de blé commercialisées sous deux autres appellations. Le triticale quant à lui est un croisement entre le blé et le seigle.

Au Canada, on consomme davantage le blé sous forme de farine de blé, laquelle peut être vendue en une kyrielle de variantes (de blé entier, blanchie, enrichie, etc.) et sert à la fabrication d’une gamme de produits transformés (pains variés, pâtes alimentaires, seitan, pâtisseries, minchin, etc.). La farine de blé est donc assurément un incontournable en cuisine.

Conserver le blé

Pour conserver les grains entiers de blé, on les place dans un endroit frais et sec. Ceci vaut aussi pour le germe et le son de blé. Si l’on ne compte pas en consommer la majeure partie à moyen terme, on pense à placer l’excédent des grains au congélateur dès l’achat car ils s’oxydent rapidement. Les produits issus de la transformation du blé, comme le pain par exemple, supporte également très bien la congélation

Le blé en cuisine

Répertorier toutes les manières d’utiliser le blé en cuisine tiendrait de l’exploit! Ses utilisations sont fortement influencées par les cultures des pays où les produits du blé sont nés. Ainsi, au Moyen-Orient, le traditionnel taboulé est confectionné à partir de boulgour. Au Maghreb, le coucous est concocté à partir de semoule de blé. En Asie, on fait appel au seitan pour remplacer le tofu dans les plats végétariens. En Italie, on a fait des pâtes alimentaires et de la pizza une signature culinaire. Grèce, les gyros n’existeraient pas sans les pains pitas. Partout dans les pays industrialisés, le blé accompagne les gens dès leur saut du lit au petit-déjeuner avec des bols de céréales, de la crème de blé, des crêpes, du pain doré ou des rôties.

Grâce au blé, les pâtisseries et les produits de boulangerie pullulent aujourd’hui dans les supermarchés du monde entier. Le pain (conçu à partir de farine de blé) a su transcender les générations et a littéralement marqué l’histoire des différentes civilisations.

Les bienfaits du blé

Incontournables, les céréales entières, c’est peu dire. Le Guide alimentaire canadien recommande de consommer trois à huit portions de produits céréaliers chaque jour. Ceux-ci fournissent de précieux grains entiers, faisant profiter l’organisme d’une gamme de vitamines et minéraux essentiels. Le blé est une excellente source de phosphore, de magnésium, de fer, de zinc, de manganèse, de cuivre, de sélénium et de vitamines (B1, B3, B6, E). Il est une bonne source de folate (vitamine B9) et une source de potassium, de vitamine B2, d’acide pantothénique (vitamine B5) et de vitamine K.

Essentielles au bon fonctionnement intestinal, les fibres alimentaires se nichent principalement dans le son de blé, la meilleure source alimentaire non transformée de fibres solubles. Pour augmenter l’apport quotidien de fibres, on mange des céréales de son de blé (de type All-Bran) ou bien on parsème nos plats mijotés ou notre yogourt de flocons de son de blé.

La propriété antioxydante du blé entier et du son de blé est supérieure à toute autre forme de blé. Le blé raffiné perd de son activité antioxydante, étant amenuisé de sa teneur en acides phénoliques, en flavonoïdes et en caroténoïdes.

Pour tirer bénéfice du plus grand nombre de nutriments possible, on surveille de près les désignations suivantes : blé entier, blé moulu sur pierre, de même que son et germe de blé. Ce sont des indicateurs précieux pour choisir grains qui n’ont pas ou que très peu été transformées. Comme le procédé de décorticage de la céréale abîme l’écorce, là où se loge les nutriments, une partie importante d’entre eux fondent comme neige au soleil.

Mise en garde

Comme plusieurs autres céréales, la consommation de blé peut engendrer une intolérance alimentaire grave nommée maladie cœliaque. On ne connaît pas les causes exactes de la maladie cœliaque, mais il semblerait qu’il s’agisse d’une maladie héréditaire liée à un dysfonctionnement du système immunitaire. Ce dernier serait sensible à la digestion d’une protéine des céréales que l’on appelle le gluten, provoquant du coup une intolérance engendrant une série d’effets indésirables parmi lesquels : diarrhée récurrente, constipation, perte de poids ou embonpoint, douleurs abdominales, ballonnements, flatulences, anémie, fatigue, irritabilité, retard de croissance (chez l’enfant) crampes musculaires, voire des désordres neurologiques inexpliqués.

Pour le maigre un pour cent (1%) de la population canadienne qui est affectée par la maladie cœliaque, le meilleur traitement demeure pour l’instant d’opter pour des habitudes alimentaires exemptes de gluten. De toutes les céréales, le blé est le plus riche en gluten. Tous les produits dérivés de la transformation de ces céréales prédisposent également à l’intolérance, qu’il s’agisse de pain, de pâtes alimentaires, de pâtisseries ou autres.

Santé Canada classe le blé comme l’un des neuf aliments allergéniques les plus courants au pays.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de blé blanc tendre = 250 ml = 177,5 g
  • 1 portion = 20 g

Valeur nutritive

Blé blanc tendre
Blé
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient le blé?

La culture des céréales est née avec l’agriculture. Alors que l’homme préhistorique se nourrissait que de chasse et de cueillette, l’homme a suivi une évolution menant à une production plus massive des denrées que Dame nature lui réservait. En plus de nourrir davantage de personnes, l’agriculture, née en Asie du Sud-ouest, s’est rapidement imposée comme une innovation majeure à de multiples égards. Non seulement pouvait-on mieux prévoir les récoltes (et assurer une constance dans la production), mais aussi, on pouvait gagner notre vie tout en assurant la survie d’une communauté.

Les moissons céréalières s’effectuaient jadis à la main, n’ayant rien à voir avec les technologies avancées utilisées à notre époque. Néanmoins, les civilisations ancestrales ont su tirer leur épingle du jeu et nous mener sur le chemin de l’agriculture telle que nous la connaissons aujourd’hui.

La première céréale à avoir été cultivée est le blé, vers le septième siècle. Après l’Asie, son noyau, sa culture a migré vers l’Afrique et l’Europe. Or c’est au 16e siècle que le blé fut introduit au Nouveau Monde (Océanie et Amériques).

Aujourd’hui, le Canada est le sixième producteur mondial de blé. Aux côtés du riz et du maïs, le blé figure parmi les céréales les plus consommées au monde.

Sources

1001 Fruits. Les Céréales complètes. [Page consultée le 11 août 2011.] http://www.1001-fruits.com/cereales-completes.html

Commission canadienne des grains. [Page consultée le 11 août 2011.] http://www.grainscanada.gc.ca/grainsc-cgrains/cm-mc-fra.htm

Finlayson, Judith. Céréales de grains entiers. Les Éditions de l’homme, Montréal, 2008.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

L’Encyclopédie canadienne. [Page consultée le 11 août 2011.] http://www.thecanadianencyclopedia.com/index.cfm?PgNm=TCE&Params=f1ARTF0001489

L’Encyclopédie canadienne. Le Blé. [Page consultée le 11 août 2011.] http://www.thecanadianencyclopedia.com/index.cfm?PgNm=TCE&Params=f1ARTF0008543

Fondation québécoise de la maladie cœliaque. [Page consultée le 11 août 2011.] http://www.fqmc.org/

Les Produits céréaliers : essentiels pour la santé. L’histoire des céréales. [Page consultée le 11 août 2011]. http://www.grainsessential.ca/francais/kids/history_1.html

Passeport Santé. Encyclopédie des aliments : le blé. [Page consultée le 11 août 2011.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=ble_nu

Santé Canada. [Page consultée le 11 août 2011.] http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/cel-coe/index-fra.php

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