Barbecue au charbon de bois

Fiche initiée le 19 Juin 2013 par
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Le barbecue au charbon de bois est un appareil de cuisson alimenté au moyen de bois ou de briquettes de charbon. Il s’utilise exclusivement à l’extérieur et sa principale caractéristique est de procurer un bon goût de fumée aux aliments.

Histoire

Barbecue au charbon de boisLa cuisson des aliments sur la braise existe depuis la nuit des temps: il s’agit en fait de la première façon connue d’appliquer un traitement de chaleur à la nourriture. Le fait d’employer un récipient spécifiquement conçu pour contenir les braises (plutôt que d’utiliser un simple trou dans le sol, par exemple) est aussi très ancien. Des archéologues ont retrouvé des vestiges de certains grils asiatiques traditionnels vieux de plus de 4000 ans!

C’est l’invention de la briquette de charbon de bois en 1897 par Ellsworth B. A. Zwoyer qui permit de transformer l’utilisation du bois comme combustible en une méthode de cuisson moins salissante, plus précise et plus efficace. L’électrification des foyers changea aussi l’usage qu’on en faisait: la cuisson sur feu de bois quitta peu à peu les cuisines au profit de la cuisinière conventionnelle, et le barbecue prit d’assaut les balcons et les cours, où il devint partie prenante des divertissements estivaux.

Une autre invention qui contribua au développement de l’utilisation du barbecue au charbon est l’invention du fameux « kettle grill » de George Stephen en 1951. Ce modèle de barbecue au charbon, ultra simple, mais incroyablement polyvalent, fut vendu à des centaines de milliers d’exemplaires, devant l’archétype du barbecue au charbon de bois américain.

Usage

Le principe de fonctionnement des barbecues actuels est le même que celui des grills très anciens: on dépose le combustible dans le récipient prévu à cet effet et on installe une grille au-dessus afin de fournir aux aliments la chaleur nécessaire à la cuisson.

En fonction des techniques utilisées, le barbecue au charbon de bois peut permettre de saisir les aliments (les griller lors d’une cuisson rapide), de les cuire à chaleur douce et de les fumer. Lorsque manipulé avec attention, il est aussi polyvalent que les barbecues au propane ou au gaz naturel. Il faut toutefois maîtriser toutes les subtilités de l’appareil.

Manipulation

La première chose à faire est d’allumer votre feu. L’utilisation d’allume-feu liquide ou solide n’est pas recommandée puisque ces produits sont composés de produits chimiques nocifs qui peuvent donner un drôle de goût à vos aliments en cuisant. Le mieux est de se munir d’une cheminée spécialement conçue pour l’allumage des charbons, elle permet d’allumer rapidement une grande quantité de charbons et nous assure d’en avoir sous la main si on doit alimenter le feu.

Il existe différentes techniques pour utiliser le plein potentiel de votre barbecue et pour transformer l’intensité de la chaleur et la fumée qui se dégage des charbons. Voici les principales.

Zones de cuisson directe et indirecte

Comme pour un barbecue au propane, il est possible de créer deux zones de cuisson sur votre barbecue au charbon. Il suffit de déplacer les charbons d’un seul côté du grill et de déposer un plat en aluminium rempli d’eau chaude de l’autre côté. Les aliments cuits au-dessus des charbons de bois seront soumis à une température d’environ 325 degrés (à supposer qu’il n’y ait pas de retour de flamme) et ceux au-dessus du contenant d’eau, à environ 225 degrés, parfait pour les cuissons lentes comme les épaules de porc effilochées et les fameuses côtes levées.

Prises d’air

La plupart des barbecues au charbon sont équipés de prises d’air sur le couvercle et sous la cuve permettant de contrôler la quantité d’oxygène qui alimente les braises. Un feu élevé générant plus de chaleur nécessitera l’ouverture complète des prises d’air sous l’appareil alors qu’un feu doux dégageant une fumée froide impliquera de les refermer au moins de moitié. Prendre garde de ne pas trop les fermer afin de ne pas « tuer » le feu!

Ajout de copeaux de bois

Ce sont eux qui donnent la saveur typique du barbecue, comme l’hickory, qui procure le traditionnel goût de fumée, et le mesquite que l’on associe aux barbecues tex-mex. Ces deux bois, quoique très répandus, ont des saveurs agressives qu’il peut être difficile de maîtriser. Si vous commencez à incorporer des copeaux de bois sur vos braises, commencez par en mettre peu et privilégiez des saveurs douces, comme l’érable à sucre et les bois d’arbres fruitiers, comme le pommier, le cerisier noir ou le pêchier.

Ce sont les techniques principales à utiliser pour exploiter votre barbecue au maximum. On peut aussi modifier certaines variables pour la température, notamment en utilisant des briques pour soulever la grille des charbons afin de la rapprocher de la grille de cuisson. Pour pousser votre barbecue encore plus loin, n’hésitez pas à consulter les très nombreux ouvrages sur le sujet.

Comment choisir cet outil?

Il existe deux principaux modèles de grill au charbon. Le fameux « kettle », aussi connu au Québec sous le nom de « hibachi », se présente sous la forme d’une cuve ronde en métal munie de deux grilles, l’une sur laquelle on dépose les charbons et l’autre servant à la cuisson des aliments, et le barbecue en céramique de style kamado, notamment commercialisé sous le nom de Big Green Egg. Ce dernier, quoiqu’indestructible et encore plus polyvalent que le traditionnel kettle, a le défaut d’être relativement dispendieux (entre 600 et 1000 dollars pour un appareil de grosseur conventionnelle).

La plupart des appareils viennent dans une variété de grandeurs de surface de cuisson, allant de 18,5 pouces à 26,5 pouces. Le 22,5 pouces offre une surface de cuisson permettant une grande utilisation, suffisante pour des familles ou des petits groupes.

Autres

  Conseils santé

Des études ont démontré que le barbecue au charbon n’est pas plus nocif que le barbecue au propane s’il est employé sans copeaux de bois. La fumée qui se dégage lors de la cuisson provient essentiellement de l’aliment plutôt que des briquettes. L’emploi de copeaux de bois ou l’usage de produits gras provoquant des flammes peuvent toutefois mener à la formation d’acides aminés hétérocycliques qui ont la réputation d’être cancérigènes. La solution? On place les aliments gras à une distance d’au moins 10 cm des charbons de bois, et on évite de trop les cuire, puisque ce sont les zones « carbonisées » qui sont à risque. Et finalement, comme dans toute chose, la modération à bien meilleur goût: manger du barbecue une ou deux fois par semaine pendant la saison estivale aura bien moins d’incidence sur la santé que d’en manger tous les jours de mars à novembre. À vous d’y voir.

Sources et références

Barton SEAVER. Where There’s Smoke - Simple, Sustainable, Delicicous Grilling. Sterling Epicure, 2013.

Wikipedia. Barbecue grill. [En ligne] http://en.wikipedia.org/wiki/Barbecue_grill Page consultée le 15 mai 2013

Amazing Ribs. The Importance of 2-zone and Indirect Cooking. [En ligne] http://www.amazingribs.com/tips_and_technique/2-zone_indirect_cooking.html Page consultée le 15 mai 2013.

Cooking Light. 10 Tips for Healthy Grilling. [En ligne] http://www.cookinglight.com/eating-smart/nutrition-101/healthy-grilling-tips-00412000068082/ Page consultée le 15 mai 2013

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