Banane

Fiche initiée le 15 Novembre 2011 par
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Contrairement à la pensée populaire, le bananier est une herbe fruitière géante de la famille des musacées et non un arbre. On reconnaît aisément le bananier à ses longues feuilles disposées en éventail et ses régimes de fruits disposés en grappes.

Très fragile, la banane est cueillie verte et impropre à la consommation. C’est lors du transport, dans un environnement à atmosphère contrôlée que la banane complète son mûrissement. Le gaz éthylène produit par les bananes contribue à obtenir le degré de mûrissement désiré.

Longiligne et légèrement incurvée, la banane est unique en son genre tant par sa forme, que son goût et sa texture crémeuse voire souvent pâteuse une fois bien mûre. La forme de la banane est attribuable au poids des fruits qui pousse la plante à se pencher vers le bas. Or, comme la banane affectionne le soleil, elle se courbe vers le haut afin de puiser la lumière. L’ensemble des fruits qui poussent sur le même bananier est appelé « régime ». Le régime est divisé en groupe de 10 à 25 fruits qu’on nomme « mains » et chaque banane est un « doigt » du bananier.

Variétés de bananes

Bien qu’il existe environ 300 variétés de bananes répertoriées dans le monde, seulement quelques-unes sont disponibles en Amérique du Nord. Les bananes comestibles sont classées en deux grandes catégories : les bananes douces et les plantains.

Les bananes douces, les plus populaires dans notre culture, se consomment habituellement nature ou dans les desserts. Il en existe de nombreuses variétés dont la peau est généralement jaune, mais parfois rouge tirant sur le pourpre. On en trouve des « grandes » et des « petites », affectueusement appelées « bananes naines ».

La banane jaune est la banane douce la plus connue. La variété disponible dans nos épiceries est la Cavendish. Par ailleurs, facilement reconnaissable grâce à sa jolie pelure rouge, rose ou pourpre, la banane rouge a une chair généralement plus sucrée que la Cavendish.

Comme l’indique son nom, la banane naine (ou miniature) est de petite taille : de 10 à 15 cm de longueur. Elle possède une chair croquante et toutes les variétés sont très sucrées. Assurez-vous toutefois qu’elle soit bien mûre au risque d’être amère.

Enfin, les plantains (ou bananes à cuire) constituent l’alimentation de base de plusieurs pays, notamment en Afrique. Disponibles à longueur d’année, elles s’apprêtent davantage comme un légume qu’un fruit. En effet, leur chair ferme, qui est farineuse et peu sucrée, se consomme uniquement cuite (ex. frites, bouillies, au four).

Bien choisir la banane

BananeOn choisit ses bananes selon l’usage désiré. Plus un fruit est mûr, plus l’amidon qu’il contient s’est transformé en sucre. On opte pour des bananes encore un peu vertes pour une utilisation ultérieure. Les bananes jaunes doivent être exemptes de meurtrissures. La quantité de taches brunes sur sa pelure témoigne de son degré de maturité.

Conserver la banane

Les bananes peuvent être conservées à la température de la pièce jusqu’à ce qu’elles soient assez mûres, soit quelques jours en fonction du degré de maturité au moment de l’achat. Pour ralentir le mûrissement des bananes, on les entrepose au réfrigérateur. Les bananes mûres peuvent être gardées jusqu’à deux semaines au réfrigérateur. Leur peau noircira mais non leur chair. Il est également possible de congeler les bananes, arrosées de jus de citron, pendant près de deux mois. La chair de la banane pelée a tendance à noircir rapidement. Pour éviter le phénomène d’oxydation, l’arroser de jus d’agrumes. Les bananes mûrissent très bien à la température de la pièce. Si l’on désire néanmoins accélérer le processus, on les place dans un sac de papier brun ou bien on les enroule dans du papier journal.

La banane mûre peut aussi se congeler pendant une durée de 6 mois. On préfère la réduire d’avance en purée avant d’être placée au congélation. Pour ce faire, il prévaut de l’arroser de jus de citron. La purée ainsi préparée servira à la préparation de biscuits, muffins, smoothies ou gâteaux.

Quand consommer la banane?

Comme les bananes sont cultivées dans plusieurs régions du monde, elles se présentent dans les supermarchés toute l’année. Ici, elles proviennent surtout de l’Amérique du Sud et centrale.

La banane en cuisine

La banane jaune et mûre se consomme entière telle quelle et ne nécessite aucune préparation, sinon que le retrait facile de sa pelure. Celle-ci se tire aisément du pédoncule jusqu’à l’autre extrémité. Si elle est encore verte, elle peut être cuite au four, à l’étuvée et bouillie. Les bananes se retrouvent également sous forme de farine, fabriquée à partir de fruits déshydratés et moulus.

On retrouve des bananes déshydratées qui peuvent être consommées en collation. Leur valeur énergétique s’accentue lorsque séchées.

Les bananes qui seraient trop mûres pour la consommation peuvent être réduites en purée et incorporées aux produits de boulangerie tels que pains, muffins, gâteaux, tartes, galettes et poudings, dont elle bonifiera la valeur nutritive.

Les bananes plantain entrent quant à elle dans la confection de plats créoles, indiens et africains. On les consomme aussi comme croustilles, en substitution des pommes de terre.

Disponible à l’année dans les supermarchés, la banane de mini format est géniale pour la boîte à lunch des enfants.

Trucs

  • Matinale, la banane accompagne parfaitement le déjeuner : coupée en rondelles sur les céréales, le gruau ou le yogourt, camouflée dans une crêpe roulée, étalée sur des rôties tartinées de beurre d’arachide ou dans un smoothie.
  • Pour vous sucrer le bec sainement, chauffez une noisette de beurre dans un poêlon, et faites rapidement revenir des tranches de banane. Saupoudrez de cassonade et de cannelle, et servir sur du yogourt nature. Au goût, arrosez de jus de lime frais.
  • Pour adoucir un curry au poulet, ajoutez quelques tranches de banane en fin de cuisson.

Les bienfaits de la banane

Alliée de la bonne humeur, la banane contient du tryptophane, un acide aminé qui se convertit en sérotonine, l’hormone influant positivement sur le système nerveux central dans le cycle du sommeil et des changements émotionnels. Riche en fibres, la banane contribue aussi à la bonne santé intestinale, de même qu’elle lutte doucement contre la constipation et la diarrhée. La banane est un antiacide naturel idéal pour calmer naturellement la douleur due aux brûlures d’estomac, tout en protégeant la muqueuse de l’estomac contre les ulcères. Jumelant de la dopamine et de la vitamine C, la banane a un fort potentiel antioxydant, lequel pourrait contribuer à prévenir les maladies cardiovasculaires. Les propriétés antioxydantes de la banane plantain sont encore plus importantes, comme elle contient en plus des composés phénoliques et des caroténoïdes.

Enfin, la banane contient de l’amidon résistant pouvant aider à contrôler la glycémie et, par conséquent, améliorer la sensibilité à l’insuline. Ce même amidon résistant contribue à la perte de poids chez les individus souffrant du syndrome métabolique, notamment affectés par l’obésité et le diabète de type 2.

Sur le plan des nutriments, la banane contient entre autres du potassium, de la riboflavine (vitamine B2), de la niacine (vitamine B3) en quantités importantes. Selon certaines études, la consommation de banane pourrait avoir un effet bénéfique contre certains cancers (ex. rein, colorectal) et les maladies cardiovasculaires.

Mises en garde

La banane peut provoquer deux types d’allergies courantes : l’allergie croisée aliments-latex et le syndrome d’allergie orale. Dans un premier temps, la banane est l’un des fruits tropicaux les plus incriminés dans les réactions allergiques chez les personnes allergiques confirmées au latex.

Dans un second temps, la banane peut provoquer une réaction allergique non mortelle que l’on nomme syndrome d’allergie orale (SAO). On remarque des symptômes tels que démangeaisons et sensations de brûlure près de la bouche lorsque la banane est ingérée. Les études avancent que les réactions allergiques de ce type sont presque toujours précédées d’une réaction au pollen (fièvre des foins).

Correspondance des mesures

  • 1 tasse de banane crue tranchée = 250 ml = 158,5 grammes
  • 1 banane moyenne = 118,0 grammes

Valeur nutritive

Banane crue
Banane
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Mythe ou réalité? La banane équivaut à un steak.

Pas du tout ! Ces deux aliments font partie de deux groupes alimentaires distincts, et par conséquent, leur profil nutritionnel est complètement différent. Par exemple, la banane est riche en glucides, en potassium, en acide folique et en vitamine C alors que le bœuf est riche en protéines, en fer, en zinc, sans compter qu’il contient du gras et du cholestérol. Et détrompez-vous, la banane contient qu’un seul gramme de protéines versus 28 g pour une portion de 100 g de bœuf !

D’où vient la banane?

La banane existerait depuis 1 million d’années! Elles viennent de l’Asie du Sud-est, où elles y sont cultivées depuis près de 2 500 ans. Plus récemment, coïncidant avec l’ère des grands explorateurs, la banane a fait son apparition dans d’autres zones du globe au climat tropical, notamment en Amérique du Sud et dans les Caraïbes. Cependant, comme elle est difficile à transporter à cause de sa fragilité, elle ne fut connue en Europe et en Amérique que vers le 19e siècle. Cela dit, ce n’est que depuis les années 1920 que ce fruitest facilement accessible dans les marchés. Les principaux producteurs sont l’Inde, le Brésil, les Philippines, l’Équateur et l’Indonésie. Le nom banane vient du mot « doigt » en bantou.

Sources

Agence canadienne d’inspection des aliments. Syndrome d’allergie orale. [Page consultée le 16 août 2011] http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/tipcon/oralf.shtml.

Allergie Net. Allergies croisées. [Page consultée le 16 août 2011.] http://www.allergienet.com/allergies-croisees.html

Association québécoise de la distribution de fruits et légumes. [En ligne.] http://www.aqdfl.ca/

Bowen, Carole. Manuel de congélation plus de 200 aliments de tous les jours. Caractère, Montréal, 2005.

Bonnet, Fabrice et Martine Laville. Le Syndrome métabolique : définition, épidémiologie, complications, dans « Spectra Biologie », mai 2005 (145), p.29.

IGA.net. L’Info-aliments: banane. [Page consultée le 16 août 2011.] http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=92

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

J’aime 5 à 10 portions par jour. [En ligne.] http://www.jaime5a10.ca/

Vulgaris Médical. Sérotonine : définition. [Page consultée le 16 août 2011.] http://www.vulgaris-medical.com/encyclopedie/serotonine-4233.html

Whiteman, Kate et Maggie Myahew. Le Grand livre des fruits. Manise (Éditions Minerva), Genève, 2000.

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