Bacon

Fiche initiée le 21 Mars 2012 par
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Fidèle compagnon des petits-déjeuners américains, aux côtés des œufs, des rôties et des pommes de terre rissolées, le bacon fait partie de nos traditions culinaires. Ses longues et fines tranches issues de la viande de porcentremêle viande maigre et gras, pour donner une charcuterie d’une saveur fumée, salée et plus intense que le jambon. Même si le bacon se passe de présentation, il est bon de le distinguer sous ses deux appellations les plus courantes : le bacon américain et le bacon canadien.

Variétés de bacon

Le bacon canadien est une longe de porc que l’on a salé et fumé, habituellement au-dessus de bois de chêne ou de hêtre. On lui voue une certaine ressemblance avec le jambon; il est d’ailleurs beaucoup plus maigre que le bacon américain. Ironie du sort, le bacon canadien est davantage consommé aux États-Unis, alors que le bacon américain se retrouve davantage dans nos cuisines et entre dans la préparation de recettes où il est indispensable, comme dans les pâtes alla carbonara, par exemple. Le bacon américain provient quant à lui du flanc du porc, coupe plus grasse que la longe.

Du côté de l’Italie, on cite l’incontournable pancetta, qui est aussi un type de bacon, lequel est séché plutôt que fumé. La pancetta est traditionnellement salée et poivrée, puis laissée au séchage pendant une période pouvant aller jusqu’à trois mois. Au final, contrairement au bacon populaire en Amérique du Nord, le bacon italien a l’apparence d’un saucisson tranché.

Bien choisir le bacon

Le bacon se vend en paquet préemballé, ou bien en vrac dans certaines charcuteries. Du côté des préemballés, on retrouve plusieurs variétés de bacon : réduit en sel, fumé, à saveur d’érable, extra-maigre, artisanal, etc.

Depuis quelques années, on retrouve aussi du bacon précuit que l’on cuit au micro-ondes pendant quelques secondes, ce qui a pour avantage d’éviter les éclats de gras sur la cuisinière.

Il existe aussi du bacon précuit vendu en morceaux, idéal pour une utilisation rapide. Beaucoup moins cher que l’authentique bacon, le similibacon imite la saveur du bacon, sans cependant profiter de la même intensité de goût et ni de la même texture.

Conservation du bacon

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Le bacon en cuisine

Le bacon se mange la plupart du temps tel quel, simplement grillé ou sauté. Pour le cuire ainsi, il ne suffit que d’une poêle assez profonde (pour limiter les éclats de gras) et de pinces, puis de faire cuire le tout à feu doux pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que la majorité du gras du bacon se soit liquéfié. Pour absorber l’excédent de gras, on n’a qu’à l’éponger à l’aide d’un papier absorbant, ce qui aura aussi pour effet de rendre les tranches de bacon plus croustillantes.

Dans les recettes

Pour égayer les plats et leur donner une agréable saveur fumée, rien ne vaut l’addition de petits lardons aux côtés des oignons en début de cuisson. Idéal pour les braisés et mijotés.

Mises en garde

Le bacon est une charcuterie grasse à densité énergétique élevée, en majeure partie attribuable à son importante teneur en matières grasses saturées. En d’autres mots, le bacon fournit un très grand nombre de calories par rapport à son volume. C’est pourquoi on devrait consommer le bacon de manière très modérée, surtout lorsqu’on cherche à perdre du poids ou à le contrôler. De plus, on associe les acides gras saturés, comme c’est le cas du gras du bacon, à une prévalence pour la formation de cholestérol sanguin, lequel peut aussi favoriser les maladies cardiovasculaires.

De plus, le bacon a une importante teneur en sodium qui, lorsque consommé en excès, contribue à la haute pression sanguine. Enfin les nitrites de sodium (agents de saumurage, de salaison et de conservation) contenus dans le bacon se modifient lorsqu’ingérés. Ils deviennent des nitrosamines, soit des composés chimiques cancérogènes. Les professionnels de la santé établissent un lien patent entre la consommation de charcuteries ainsi traitées à un risque plus élevé de cancer colorectal. C’est pourquoi le Fonds mondial de recherche sur le cancer recommande d’éviter la consommation de charcuterie.

Correspondances des mesures

  • 1 portion du Guide alimentaire canadien = 90.0 g

Valeur nutritive

Bacon, porc salé

Bacon

Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient le bacon?

Aliment de base pour les familles campagnardes des générations passées, le lard a toujours fait bonne figure au centre de la table. Au Québec, le lard aidait à donner plus de saveur aux plats consistants, pour aider à faire passer les rudes mois d’hiver. Le lard s’est raffiné au fil du temps, c’est pourquoi aujourd’hui on retrouve le bacon, qui est un dérivé aromatisé et transformé du lard cru.

Anciennement, le terme bacon, issu de « bakko » signifiait « jambon » en français

Faits insolites

23 % des hommes considèrent le bacon comme leur odeur préférée.

La journée internationale du bacon a lieu le samedi avant la fête du Travail.

Quelques variétés de bière, de vodka et de bourbon font des cocktails au goût de bacon, comme le Bacon Bloody Mary.

Sources

Agence canadienne d’inspection des aliments. Utilisation de phosphate et de nitrites dans les produits de viande préparés. [Page consultée le 7 mars 2012.] http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/meavia/man/ch4/annexcf.shtml

Alltop. Deliciously fun facts about bacon. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://holykaw.alltop.com/deliciously-fun-facts-about-bacon-infographic

Bérubé, Stéphanie. « Fini les charcuteries pour les petits? », dans La Presse. 20 août 2009, mise à jour du 20 août 2009.

Case, Frances. Les 1001 saveurs qu’il faut avoir goûtées dans sa vie. Trécarré, Montréal, 2009.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

I can has internets. 20 awesome bacon facts graphic. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://www.icanhasinternets.com/2010/05/20-awesome-bacon-facts-graphic/

Passeport Santé. Problèmes de poids. [Page consultée le 7 mars 2012.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/Dietes/Fiche.aspx?doc=problemes-de-poids-obesite-et-embonpoint-recommandations-alimentaires-et-menus-pour-maigrir_diete

Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs. [Page consultée le 8 mars 2012]. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/fiche-nutri-data/user_guide_d_utilisation01-fra.php

Visual.ly. 25 fun facts about bacon. [Page consultée le 4 avril 2012.] http://visual.ly/25-fun-facts-about-bacon

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