Aubergine

Fiche initiée le 20 Octobre 2011 par
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Si elle se consomme comme un légume, l’aubergine est en fait bel et bien un fruit au sens botanique. Aliment multiculturel par excellence, l’aubergine adore se retrouver parmi les cuisines des quatre coins du monde. Elle sert de caviar dans le Maghreb (zaalouk), à la préparation du babaganoush au Liban, à la ratatouille en France, à la moussaka en Grèce, à la caponata ou l’aubergine alla parmigiana en Italie ou simplement comme légume grillé de prédilection dans tout le bassin méditerranéen. Sa texture remplace celle de la viande, suscitant l’intérêt chez les végétariens du monde.

Pourtant, les Canadiens semblent encore très peu friands de cette perle pourpre, bien que sa consommation ait augmenté de 60 pour cent (60%) entre 1988 et 2008 (0,2 kg par personne en 2008). Un aliment pourtant à découvrir…

L’aubergine se distingue par sa taille énorme, allongée ou plutôt arrondie, qui n’est pas sans rappeler celle de l’œuf à des proportions plus importantes (d’où la désignation « eggplant » en anglais). On retrouve également des variétés miniatures en magasin. Bien que généralement de couleur pourpre tirant sur le noir, tant grande que petite, on peut l’apercevoir blanche, striée et de type « graffiti » (présentant des stries blanches et une peau plus pâle). L’aubergine chinoise s’apparente au concombre de par sa forme allongée et étroite.

Sa pelure colorée assez dure renferme une mine de nutriments. Sa chair molle gorgée à 92 pour cent d’eau est assez spongieuse et absorbe rapidement tout liquide qui s’y frotte. Elle cache souvent de petits pépins, mais certaines variétés n’en contiennent pas du tout. L’aubergine est cueillie avant la maturité car sinon, elle deviendrait non comestible tant son amertume serait prononcé. Lorsque consommée, l’aubergine libère des arômes assez neutres, mais parfois légèrement amers.

Bien choisir l’aubergine

AubergineEn magasin, on préfère une aubergine à la peau brillante et d’une couleur bien vive. On met de côté les aubergines qui présentent des meurtrissures ou des tâches brunâtres; elles pourraient bien cacher une chair ayant de l’âge, molle et amère. Une queue défraîchie peut également en être un signe.

Conserver l’aubergine

L’aubergine se conserve au réfrigérateur dans un sac perforé pendant une semaine.

L’aubergine selon les saisons

L’aubergine se retrouve toute l’année dans nos supermarchés, mais l’aubergine cultivée localement est disponible de juillet à octobre.

L’aubergine en cuisine

Pour apprêter une aubergine, on prend soin de bien la nettoyer à l’eau courante. Ensuite, on lui retirer son « chapeau », c’est-à-dire la partie verte qui recouvre son extrémité la plus étroite (avec la queue). On peut cuisiner l’aubergine avec ou sans la pelure. Pour faire aller sa créativité, on pèle la peau en lamelle en prenant soin de laisser quelques bandeaux de pelure colorée. L’aubergine peut être tranchée ou découpée en dés. Il faut savoir que l’aubergine est à son meilleur lorsque cuisinée.

Crue, elle peut être fade et spongieuse, alors qu’elle développe ses arômes légèrement parfumés à la cuisson, tout en s’imprégnant des différentes saveurs des mets concoctés. Pour éviter qu’elle n’absorbe trop de liquide durant sa cuisson, on recouvre la chair de l’aubergine de sel et on laisse reposer une demi-heure avant de l’utiliser. L’aubergine se veut l’aliment prêt à tout, polyvalent comme un oignon, mais drôlement moins parfumée et odorante. Dans les recettes, on retrouve souvent l’aubergine avec la tomate avec qui elle fait bon ménage. C’est le cas tout particulièrement des plats typiques de la Sicile. Si elle fait partie intégrante de moult plats du monde, l’aubergine peut aussi tout simplement être bouillie, frite, grillée ou farcie.

L’aubergine pour la santé

La véritable source bienfaisante de l’aubergine, c’est sa pelure. Sa vive couleur pourpre recèle un amalgame d’acides phénoliques antioxydants la rendant très attrayante pour quiconque se préoccupe de sa santé. De pair avec des anthocyanines, l’aubergine se veut une véritable arme contre les radicaux libres et rime avec réduction des risques de développer des maladies cardiovasculaires ou certains types de cancer. Pour profiter pleinement de ses bienfaits, on évite donc de peler l’aubergine.

Mise en garde

Au même titre que le piment, le melon, la tomate ou l’arachide, l’aubergine peut devenir allergène pour les individus allergiques aux pollens des plantes de la famille des graminées. Il s’agit alors d’une allergie de type croisée, où le facteur de risque d’allergie alimentaire est multiplié par deux.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse d’aubergine en cubes = 250ml = 86.6 g

Valeur nutritive

Aubergine crue
Aubergine
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient l’aubergine?

L’aubergine est originaire de l’Inde, où elle sert à la confection d’une quantité impressionnante de recettes depuis 700 ans avant l’ère chrétienne. La Chine a tout autant été conquise par le fruit, cultivant une aubergine beaucoup plus filiforme autour du 5e siècle. Les Arabes ont par la suite introduit l’aubergine en Europe au 13e siècle, principalement dans le bassin méditerranéen à commencer par l’Espagne. L’aubergine affectionne particulièrement les climats tempérés ou chauds, c’est pourquoi là où règne chaleur et humidité, l’aubergine élit domicile. En Amérique du Nord, il a fallu attendre au 18e siècle pour la voir apparaître.

Sources

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Jardin mobile. [Page consultée le 29 juillet 2011.] http://www.jardinmobile.com/fiche.php?idProduit=21

Santea. La maladie expliquée. [Page consultée le 29 juillet 2011.] http://www.santea.com/gp/santea/gp/specialites/allergie/la_maladie_expliquee/allergies_croisees_une_frequence

Statistique Canada. Aliments disponibles à la consommation en 2008. [Page consultée le 29 juillet 2011]. http://www.statcan.gc.ca/ads-annonces/23f0001x/hl-fs-fra.htm

Supertoinette. Cuisine pratique. [Page consultée le 29 juillet 2011.] http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/473/aubergine.html

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

Wheeler, William. Les Légumes. Éditions du May, Bergame, 1996.

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