Asperge

Fiche initiée le 14 Octobre 2011 par
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L’asperge tire ses origines de la famille des liliacées, figurant donc dans la même lignée que le poireau et l’oignon, tous deux des légumesparents. L’asperge est dans les faits une longue tige à tête montée en fleur, poussant directement dans le sol.

Il existe plus de 300 variétés d’asperges, mais seulement une vingtaine sont comestibles. Aussi, bien qu’il y ait plusieurs espèces d’asperges sauvages, sur nos étals, on en retrouve généralement des vertes, des blanches et parfois même des violettes.

Variétés d’asperges

AspergeVerte, blanche ou violette, la couleur de l’asperge varie selon le type de culture :

  • Asperge verte : Extra-fine ou plutôt dodue, c’est l’asperge la plus populaire dans les marchés. Comme elle pousse en plein soleil, elle développe sa belle couleur verte flamboyante grâce à la chlorophylle.
  • Asperge blanche : Cette asperge pousse sous terre, entièrement à la noirceur et donc, à l’abri des rayons du soleil. Voilà pourquoi elle demeure blanche. Son goût est délicat et moins prononcé que celui de sa cousine verte. De plus en plus disponible fraîche dans les grandes chaînes, on la retrouve également vendue en pot.
  • Asperge violette : C’est une asperge blanche dont on laisse la tête émerger de la terre, juste le temps de se colorer légèrement sous l’effet de la lumière. Selon les connaisseurs, son goût est plus fruité que ses deux consœurs et légèrement amère. Malheureusement, on la retrouve plus rarement sur nos étals.

Les asperges vertes seraient plus nutritives que les blanches, mais leur goût est légèrement plus âcre et sucré à la fois. Dépendamment de la variété, les asperges peuvent s’avérer fines ou épaisses. A contrario de la pensée populaire, l’asperge fine résiste davantage sous la dent; alors que la plus épaisse se veut plus croquante mais moins fibreuse.

Bien choisir l’asperge

À achat, on favorise des asperges dont les tiges sont fermes et cassantes, avec des têtes bien fermées d’une couleur vive et sans tâches de rouille.

L’asperge en saison

L’asperge du Québec abonde pendant les mois de mai et juin, à l’état frais aux comptoirs des légumes. On peut maintenant retrouver les asperges emballées dans une pellicule qui permet de conserver la fraîcheur et la tendreté en plus d’assurer une meilleure salubrité. On retrouve par ailleurs des asperges en conserve et en sac au rayon des produits surgelés.

Conserver les asperges

L’asperge est très fragile et bien enveloppée dans un linge humide, elle se garde environ trois jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la conserver debout dans un pichet rempli d’un peu d’eau. Couvrez le pichet avec un sac en plastique et placez le tout au réfrigérateur. En général, enveloppée d’un linge humide et réfrigérée dans un sac de plastique perforé, l’asperge peut se conserver une semaine au maximum. Une fois blanchie, l’asperge se conserve environ cinq mois au congélateur, dans un sac de plastique prévu à cet effet.

L’asperge en cuisine

Les asperges fines, généralement plus jeunes, n’ont pas besoin d’être pelées, alors que les plus grosses doivent l’être jusqu’à environ cinq centimètres de la base. On casse préalablement l’extrémité non montée en fleur; l’asperge se brise naturellement sous la pression des doigts. Les asperges peuvent être cuites à l’eau, à la vapeur, au four à micro-ondes, à la poêle ou tout simplement grillée. On préfère une cuisson tendre afin d’obtenir des asperges ni trop fermes ni trop molles. Lorsque ramollies, les asperges perdent leur saveur, leur couleur et surtout leur valeur nutritive. On les cuit de préférence en botte, le pied au fond du chaudron, car la pointe nécessite moins de cuisson. Il est recommandé d’arrêter la cuisson des asperges qui seront mangées froides en les plongeant immédiatement dans de l’eau froide, sans toutefois les laisser tremper. Pour les réduire en purée ou en potage, on favorise une cuisson plus longue.

Quel que soit son usage, l’asperge se consomme toujours cuite. Tiède ou chaude, elle peut être servie avec du beurre ou de la sauce hollandaise. On peut aussi la réduire en purée et la transformer en potage, en velouté ou en soufflé. Coupée en morceaux ou entière, l’asperge sert de garniture aux sautés, omelettes, aux volailles, aux quiches, aux salades ou pâtes alimentaires.

Trucs

- Avant d’utiliser les asperges, retirez leur partie inférieure qui est dure et fibreuse. Pour ce faire, courbez la base des tiges avec les mains et elles se casseront facilement à la jointure (entre la partie tendre et coriace).

- Entières ou en tronçons, les asperges se glissent dans divers plats allant des risottos, quiches et salades vertes, en passant par les sautés à l’asiatique.

- Vos asperges sont défraîchies? Qu’à cela ne tienne, concoctez un magnifique potage.

Les bienfaits de l’asperge

Les asperges sont d’excellentes alliées pour le maintien d’une santé optimale. Reconnues pour leurs vertus anti-inflammatoires, les asperges contribuent entre autres à la bonne santé des os et du cœur, tout en parvenant à réguler le taux de sucre sanguin. Puissant diurétique, l’asperge peut intervenir dans le traitement de l’arthrose, comme elle aide à dissoudre l’acide urique. Les femmes enceintes devraient considérer la consommation d’asperges pour favoriser le bon développement du fœtus et réduire les risques de malformations congénitales grâce à leur richesse en folate.

La présence d’inuline dans les asperges signifie qu’il s’agit d’un légume riche en fibres prébiotiques, instiguant un meilleur équilibre de la flore intestinale. Les asperges regorgent aussi de vitamines du complexe B, de vitamine K, C et A, de potassium, de magnésium et de cuivre. De plus, les asperges témoignent de la présence de glutathion, l’un des antioxydants les plus puissants qui soient, afin de piéger les radicaux libres s’attaquant aux parois artérielles.

Mises en garde

Comme l’asperge contient naturellement de l’asparagine, une substance acide très diurétique, il convient d’éviter d’en consommer dans les cas d’inflammation des reins. Également, les individus qui prennent des anticoagulants sous prescription doivent être vigilants quant à la consommation d’asperges vu leur haute teneur en vitamine K servant à la coagulation du sang.

On ne doit pas s’inquiéter de l’odeur particulière que prend l’urine après la consommation d’asperges. Normale, cette odeur ne fait que témoigner de la présence de méthylmercaptan, un composé soufré.

Correspondance des mesures

  • 1 tasse d’asperges crues = 250 ml = 141,6 g
  • 1 tige d’asperge crue = 16 g

Valeur nutritive

Asperge crue

Asperge

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient l’asperge?

L’asperge est tout sauf un jeune légume! Ses origines remontent à plus de 2 000 ans, alors qu’elle commença à être cultiver dans les pays de l’est de la Méditerranée. Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aphrodisiaques. De ce fait, les Grecs s’intéressèrent à ses qualités biologiques et pharmacologiques. Hippocrate, médecin de l’Antiquité grecque, utilisait l’asperge pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre.

À la même époque, les Romains apprécièrent particulièrement les fonctions culinaires des asperges qui se prêtaient alors volontiers aux entrées et aux accompagnements. Période guère reluisante pour l’asperge, la pousse verte fut oubliée pendant le Moyen Âge pour enfin ressurgir de plus belle au 16e alors qu’elle faisait partie intégrante de l’alimentation royale. L’asperge eut ses lettres de noblesse à l’époque de Louis XIV, en France, pour enfin être consommée en Amérique, en Europe et en Chine à l’ère moderne. Aujourd’hui, les principaux producteurs d’asperges sont les États-Unis, l’Europe, Taiwan et le Mexique.

À savoir, le mot asperge est apparu dans la langue française en 1256. Avant cette période, on écrivait… « asparge ».

Sources

Association québécoise de la distribution de fruits et légumes. [En ligne.] http://www.aqdfl.ca/

Bowen, Carole. Manuel de congélation; plus de 200 aliments de tous les jours.Caractère, Montréal, 2005.

IGA.net. L’Info-aliments. [Page consultée le 15 août 2011.] http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=125

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

J’aime 5 à 10 portions par jour. [En ligne.] http://www.jaime5a10.ca/

Life Mojo. Health Benefits of Asparagus. [Page consultée le 15 août 2011.] http://www.lifemojo.com/lifestyle/health-benefits-of-asparagus-118010996

Les Cultures de chez nous. Information sur l’asperge. [Page consultée le 15 août 2011.] http://www.cultures.qc.ca/francais/a_origine.php

Ma Santé naturelle. L’Asperge, un aliment santé à redécouvrir. [Page consultée le 15 août 2011.]http://www.masantenaturelle.com/chroniques/sante/asperges.php

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

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