Artichaut

Fiche initiée le 20 Octobre 2011 par
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La désignation d’« artichaut » fait référence tant à la plante globale, qu’à la partie consommée en tant que légume. Dans les faits, la partie comestible résulte du bouton de la fleur, ce qu’on appelle communément le « cœur d’artichaut ». Il vient de l’amélioration intergénérationnelle du chardon, autrefois reconnu pour être très farouche et piquant pour ceux qui osaient s’aventurer dans sa récolte. Il existe aujourd’hui une quinzaine de variétés d’artichauts et parmi elles, seule l’artichaut violet (Violet de Provence) se consomme cru, à la méditerranéenne.

Ici, selon Statistiques Canada, l’artichaut se retrouve souvent en queue de liste quant au choix des légumes consommés. Les Canadiens consommeraient en moyenne 1/6 d’artichaut par an. Pourquoi? Sans doute parce que la plupart des gens ignorent comment l’apprêter et se rebutent à son apparence farouche.

Au goût, l’artichaut développe des arômes sucrés, probablement dûs à la forte présence d’inuline. On dénote aussi un léger goût de noisette, bien crémeux.

Bien choisir l’artichaut

ArtichautChoisissez un artichaut lourd pour sa taille, aux feuilles bien fermées. Les feuilles doivent être lisses, cassantes et d’une couleur allant du vert au violet. On évite un artichaut dont les feuilles sont tachées de noir. On retrouve également les cœurs et les fonds d’artichaut en conserve, natures ou marinés.

Bien conserver l’artichaut

L’artichaut se conserve dans un sac de plastique perforé au réfrigérateur de quatre à cinq jours. Une fois cuit, l’artichaut se conserve jusqu’à deux jours au réfrigérateur. On privilégie tout de même de le consommer dans la même journée car il s’oxyde très rapidement.

Les artichauts préalablement blanchis peuvent se conserver au congélateur pour une période de 12 mois.

Quand consommer l’artichaut?

L’artichaut est disponible presque toute l’année, mais c’est vers le mois de mai qu’il est à son meilleur. Les principaux pays producteurs sont : l’Italie, l’Espagne et la France. Les artichauts récoltés au Québec se retrouvent quant à eux sur nos étals en août et septembre.

L’artichaut en cuisine

La préparation de l’artichaut peut en rebuter plus d’un. Par où commencer? D’abord, pour apprêter l’artichaut, on le passe à l’eau courante et on le plonge dans l’eau vinaigrée pour le débarrasser des saletés et des insectes qui peuvent y être logés. Lors de la manipulation de l’artichaut, on porte une attention particulière aux extrémités des feuilles, qui se terminent par des piquants. Puis, on coupe la tige et les feuilles les plus coriaces situées à la base. Pour éviter le brunissement, on frotte la base avec du jus de citron. Afin de débarrasser l’artichaut de ses piquants, on coupe l’extrémité de la tête à l’aide d’un couteau bien effilé. Le foin non comestible (situé à l’intérieur de l’artichaut) peut être retiré avant ou après la cuisson.

L’artichaut se cuit de différentes façons : à l’eau, à la vapeur ou au four. On prévoit environ 40 minutes pour la cuisson à l’eau salée, en prenant soin de l’immerger d’eau pour éviter qu’il ne noircisse. Pour empêcher à l’artichaut de devenir grisâtre, on évite de le cuire dans un récipient en aluminium ou en fer. Les feuilles du centre se détachent facilement lorsqu’il est cuit à perfection. Par la suite, on égoutte l’artichaut entier en le renversant quelques secondes pour libérer l’eau des feuilles avant le servir ou de l’apprêter.

On déguste l’artichaut froid, tiède ou chaud. Il s’accompagne habituellement de vinaigrette ou de mayonnaise. On apprécie aussi l’artichaut farci de viande ou de fromage et de légumes. Les cœurs et les fonds d’artichauts en conserve s’utilisent pour la préparation de trempettes, salades, canapés, quiches, plats de pâtes et marinades.

Les bienfaits de l’artichaut

L’artichaut profite d’une forte teneur en antioxydants bénéfiques à la santé et d’une gamme de vitamines et minéraux, dont le manganèse principalement. L’artichaut jouit également de la présence d’une bonne quantité de fibres alimentaires, principalement sous forme d’inuline, une fibre prébiotique.

L’artichaut est l’allié incontestable de la bonne santé du foie, mais aussi celle de la vésicule biliaire. Cette propriété est le fruit d’une forte présence de cynarine, laquelle permet d’éliminer la bile par le foie. L’artichaut peut être de bon recours lorsqu’on recherche un aliment aux propriétés laxatives et diurétiques, ayant respectivement une incidence positive sur les fonctions digestives et urinaires.

Mise en garde

Il n’y a pas de mise en garde particulière concernant la consommation de l’artichaut. Cependant, certains individus pourraient éprouver des réactions allergiques mineures lorsque l’aliment est ingéré.

Correspondance des mesures

  • 1 artichaut, cru, moyen = 128 g
  • 1 artichaut cru, gros = 162 g
  • 1 tasse = 250 ml = 137.4 g

Valeur nutritive

Artichaut cru

Artichaut
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

D’où vient l’artichaut?

À l’origine, l’artichaut vient de l’ouest de la Méditerranée. On le cultivait principalement en Italie, en Espagne, en Égypte, en France et en Israël comme c’est d’ailleurs toujours le cas aujourd’hui. L’artichaut a longtemps été très prisé par les nobles grâce à ses vertus thérapeutiques, jusqu’à risquer d’y laisser leur vie! On raconte que la célèbre Catherine de Médicis, qui ne jurait que par ce légume, ait souffert d’une indigestion qui a failli lui être fatale en 1575.

Au Moyen Âge, l’artichaut avait par ailleurs la réputation d’être aphrodisiaque.

Sources

Bowen, Carole. Manuel de congélation, plus de 200 aliments de tous les jours.Caractère, Montréal, 2005.

Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Québec Amérique, 1996.

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et al. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

Fraîch’Attitude. [Page consultée le 28 juillet 2011]. http://www.fraichattitude.com/

IGA.net. L’Info-aliments : artichaut. [Page consultée le 27 juillet 2011]. http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=124.

Statistiques sur les aliments au Canada, Statistique Canada, 2008.
Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

TFC Holland B.V. [Page consultée le 28 juillet 2011] http://www.tfc-holland.com/FR/W-32.asp

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