Anchois

Fiche initiée le 08 Août 2013 par
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L’anchois commun (engraulis encrasicolus) est un petit poisson de la famille des Clupéidés surtout pêché en Europe, et consommé pour sa chair grasse et riche en acides gras Omega-3. L’anchois est un poisson d’environ 12 cm, qui vit en banc que l’on peut retrouver à environ 1,5 mètre de profondeur, surtout dans les estuaires. Il est pêché au moyen d’un chalut pélagique, c’est-à-dire qu’il est capturé par un filet traîné entre deux masses d’eau.

L’anchois commun est reconnaissable à sa chair blanche. En Espagne, on lui donne aussi le nom de boquerones. Il existe toutefois de nombreuses espèces d’anchois qui ne sont pas des anchois communs et que l’on désigne néanmoins sous le nom d’anchois. Ce sont ces espèces qui seront mises en conserve.

Comment choisir l’anchois?

L’anchois est un poisson qui supporte mal les manipulations. Comme il est peu pêché au Canada (où il est parfois pêché pour servir d’appât à de plus grosses prises), il est très rare de le retrouver frais dans les étals. Si vous devez choisir des anchois frais, pour les griller ou en faire une escabèche, choisissez des poissons qui sont lisses, exempts de dépôt visqueux en surface. Les yeux doivent être clairs, non-brouillés. Contrairement aux sardines et aux maquereaux qui peuvent être filetés sur place, le poissonnier s’abstient généralement d’arranger l’anchois. C’est un très petit poisson qui est vendu entier.

Comme la plupart des petits poissons gras (sardines, harengs, maquereau…), l’anchois est un poisson qui se conserve très bien. La plupart des anchois consommés au Québec sont donc consommés en conserve. On les choisit soit conservés dans l’huile, soit conservés au sel, auquel cas il faut prendre le soin de les dessaler avant de les utiliser en cuisine.

Si la plupart des anchois vendus sur le marché ne sont pas des anchois communs à proprement parlé, il est possible de trouver des boquerones (anchois blancs préparés à l’espagnole) dans certaines poissonneries de spécialité.

Comment conserver l’anchois?

Bien que le poisson résiste bien à la conservation, il est recommandé de conserver l’anchois au frigo, même si les conserves n’ont pas été ouvertes. Une fois la conserve ouverte, l’anchois se conservera tant et aussi longtemps qu’il est recouvert d’huile ou de sel. Si vous ne consommez pas complètement une boîte d’anchois, transvidez les restes dans un contenant hermétique en verre afin d’éviter l’oxydation.

L’anchois frais doit être mangé le jour où il a été acheté.

Comment apprêter l’anchois en cuisine?

L’anchois frais et cru se prépare comme la sardine ou le maquereau: une fois fileté et débarrassé de ses arêtes, on peut le griller simplement, le préparer en escabèche ou le faire mariner à cru, arrosé de jus de citron, de sel et d’aromates. Il se mange aussi sur un croûton à l’apéro (le boquerones en vinagre est un tapa classique) et en sauce tomate sur des pâtes.

Les anchois en conserve sont très appréciés pour la saveur umami qu’ils apportent aux plats. Dans les cuisines italiennes et méditerranéennes, l’anchois est incorporé aux sauces pour leur donner un goût salin et une profondeur en bouche. Il peut être intégré dans des plats de pâtes (comme le spaghetti à la puttanesca ou les pâtes aux anchois, aux câpres et à l’ail classiques du nord de l’Italie), dans des condiments (on le retrouve dans la tapenade, l’anchoïade et la gremolata) et dans des sauces (pensez à la classique vinaigrette César). On peut aussi le transformer en beurre, en le pilant au mortier avec du beurre frais, le mélange obtenu pouvant ensuite servir à agrémenter un steak ou des côtelettes d’agneau grillées. L’anchois est aussi très apprécié sur les pizzas et il est très présent dans la cuisine niçoise (notamment dans le pan bagnat et dans la salade niçoise).

Un plat de la cuisine niçoise qui est tout désigné pour mettre en valeur la saveur saline de l’anchois est la pissaladière, une sorte de tarte fine ou de pizza préparée à base de pâte à pain, qui est recouverte d’oignons confits et de pissalat, une pâte de poissons salés préparée à base d’anchois et de sardine. Le tout est ensuite garni d’olives niçoises et grillé pour obtenir une belle caramélisation.

Bienfaits et avantages de consommer l’anchois

L’anchois est riche en acides gras polyinsaturés et monoinsaturés, qui favorisent une bonne santé cardiovasculaire. C’est aussi une bonne source d’acides gras Omega-3, qui contribuent au développement du cerveau et au retardement du vieillissement. Il est aussi une bonne source de protéines.

Comme l’anchois est un très petit poisson, sa concentration en mercure est très faible, ce qui en fait un choix tout indiqué pour les femmes enceintes.

Valeur nutritive

100 g d’anchois crus comportent 129 calories, 20 g de protéines et 5,4 g de gras.

100 g d’anchois conservés à l’huile d’olive comportent 160 calories, 21,7 g de protéines et 8 g de gras. Attention toutefois au sodium, dont la quantité peut quintupler d’une conserve à l’autre.

Autres

L’anchois est célébré dans un festival gourmand nommé Festa de l’anxova i de la sal (Fête de l’anchois au sel), qui a lieu en Octobre à L’Escala en Catalogne (Espagne).

Sources et références

Guglielmi.fr. Tout sur l’anchois. [En ligne] http://www.guglielmi.fr/IMG/pdf/Anchois.pdf Page consultée le 8 août 2013.

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